戚风蛋糕开裂原因及烘焙技巧图解,戚风蛋糕总是边缘开裂

戚风蛋糕气疯了很多烘焙新手，好好地蛋糕怎么就开裂了呢？找出原因马上解决，不要再被气疯啦~

原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。

解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。

原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。

解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。

解决办法：需降低温度，延长烤制时间。

原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。

解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。

原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。

解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。

原因6、蛋清打发过度。

解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。

另外：每个烤箱都不一样，它显示的温度是烤箱平均温度。一般小烤箱上表面离加热管太近，所以上表面容易干，可以适当调低一点延长一点。

还有小部分同学不知道为什么蛋清总是打不起来，可能有以下原因：

1、没有使用电动打蛋器或者厨师机，或者打蛋器功率不够，手动用蛋抽打，要打到硬性发泡会累抽。

2、用的鸡蛋不新鲜，新鲜的鸡蛋好外表会有一层类似于霜状一样的粉末状的东西，这是鸡蛋表面正常有的。表面比较光滑，或者是发乌不是好鸡蛋。

3、敲打出来分离蛋清和蛋黄要小心，注意蛋清中不要掺入蛋黄，会影响蛋清的打发。

4、蛋清打之前可以先冻一下蛋清，打的时候用低速，可以坐冰水，方便打发。

烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事，有什么技巧吗？

烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：

1、面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊。

2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。

3、家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。

4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风蛋糕的开裂。

烘培蛋糕的三个小技巧：

1、巧妙利用蛋糕余热

一般蛋糕都容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热。在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候，其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟。因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了。让蛋糕留在烤箱里一小时左右，这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了。

2、奶油干酪在混合前要放在室温

奶油和干酪在混合前要放在室温里，否则烤出来的蛋糕里面会有一块一块的。用冷的奶油干酪也容易导致过头。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。

3、鸡蛋混合前也要放在室温

鸡蛋在混合前也要放在室温，不要等到需要用的时候再拿出来。放入鸡蛋的时候要一个一个地加入，每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个。在混合材料的时候，要记得将碗壁上的奶油刮下来，这样可以搅拌得均匀些.

戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢？

但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。

烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。在我自己制作过程中，也是经历过早期多次失败总结出来了一些经验。戚风蛋糕烤裂了，主要原因有3个：一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。

面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂；当然，打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂。

蛋白打发到8分发 静止的打蛋头插入蛋盆底部 搅拌两下 提起看到蛋白为短的 稍稍硬挺的鸡尾状 就可以了首先我们应该了解一下戚风蛋糕的制作的原理。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法）搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。