烘焙老失败因为初中化学没学好当年老师要是早这样解释就懂了

优美小课堂又来啦～

开始自己走上烘焙之路后，你就会发现在制作过程中藏着很多科学概念，蛋白为什么能打发？为什么吐司要烤上色？

所以，想要做好烘焙的第一步就是要懂这些理化反应是怎么发生的。

第一课【氨基酸】：蛋白是怎么样被打发的？

氨基酸是构成蛋白质的化合物，不同的氨基酸有不一样的特性。

蛋白内刚好有两种：亲水性的与怕水性的，当你以外力将空气打入蛋白时，原本错综复杂、紧紧相连的分子结构被松动展开了。蛋白本身是九成水分、一成蛋白质的混合液，当气泡产生时，开展的氨基酸会随著气泡形成一种网络，怕水性的会往气泡端集中，亲水性的与蛋白内的水分结合，打入越多空气帮助网络越建越大。而且，随著网络的发展，氨基酸彼此的键结会变更紧实，慢慢排挤水分，这解释了为什么打发时间越长蛋白霜越坚挺，外表看起来越干燥的原因。

第二课【黏稠度和表面张力】：为什么全蛋打发时需要隔水加热？

一般在很多教程里，对于身边没有打发器的小白，我们会建议将蛋清放在一个加了冰块的水上打发，或者冷藏后再打，但即使这样，也需要人工操作很久才能打发。

但是如果是全蛋，即使冷藏了也很难打发。主要是全蛋中的蛋黄富含油脂，使气泡很难形成，所以全蛋打发所耗费的时间比打发蛋白长很多。

隔水加热是一种温和的加热方式，当蛋液受热时，分子获得能量可以突破既有安定的分子结构，变得更有流性，稍弱了黏稠度。加热也可以减弱表面张力（蛋白中大量的水分静止时表面有一股薄薄的张力，称为表面张力），水分子获得能量后自由度变高，帮助打蛋器更容易破坏分子结构，形成气泡。

第三课【糖】：为什么食谱里大多数要加糖？

很多人看到食谱里的糖分量时，总是处于个人饮食习惯考虑可不可以减糖。

当然可以，只要理解糖在食谱中扮演的众多的角色与功能，并能承担减糖后对成品的影响。

首先，糖会吸附水分子，属于柔性材料。由于此特性，糖可以减缓饼乾和蛋糕烘烤时水分子蒸发的速度。

第二，糖的吸水性可以延长烘培产品的保存期限，即使冷却后，水分会糖结合而不是挥发到空气中。最好的例子就是传统的磅蛋糕，大量的糖分使蛋糕可以在常温中保存5~7天并维持湿润口感。

第三，糖在高温时（160C/320F) 以上会产生焦糖化反应以及一系列複杂但无敌美味的化学反应，你喜欢的焦糖烤布蕾是典型的焦糖化反应。

第四，影响冰品的质地。为何冰块吃起来硬邦邦，但冰淇淋却是绵密化口呢？也是因为糖。大量的糖除了降低水的冰点，也让冰晶形成的速度相当快并且细小。

第四课【梅纳反应 vs 焦糖化反应】：为什么吐司要烤上色？

梅纳反应与焦糖化反应都是料理或烘培中最常见的两种反应。

焦糖化反应指的是糖加热至一定温度后产生的焦化现象，而梅纳反应则必须包含蛋白质，所以像是煎牛排、烤饼乾蛋糕面包等等追求的是梅纳反应。由于很多人很怕“烤焦“，在烤面包的时候常常会上色不够无法产生足够的梅纳反应，也少了很多美味的元素。

煮焦糖酱时，如果能确实煮到酱汁呈现琥珀色，尝起来带有一点点的苦味，才能煮出带有层次感、不甜腻的焦糖酱。

第五课【乳化】：为什么我做的蛋糕吃起来很瓷实，一点都不松软？

一位有名的日本甜点主厨曾说，他最重视面糊的乳化作用。

乳化作用是两种不相容的液体，透过某种物质（一般是蛋黄），成功融合在一起的过程。在做磅蛋糕时，使用大量的奶油，加入鸡蛋时，食谱中总是再三强调鸡蛋需回温，而且是少量分多次加入

为的就是避免面糊油水分离。鸡蛋内的水分，原本无法与油脂相容，但因为蛋黄内的卵凝脂发挥了乳化作用。如果磅蛋糕的面糊如果没有成功乳化，烘烤后可能就会出现沉淀，组织不够松软的情况。

怎么样，是不是觉得很多疑惑都能用科学的角度去理解呢？

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自学烘焙老是失败，怎么100%成功？哪里学西点好？

自学烘焙老是失败，努力100%成功，厨师培训学校学西点好。

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初三化学学不好怎么办

　　1、化学主要首先理解原理，然后结合实验现象、化学方程式，勤动手勤记忆，再结合一些典型习题，强化理解和记忆，然后注意知识点的对比、归纳和整理。其实题目都是挺有共性的，抓住方程式和各种计算公式，记住各种物质的性质。
　　2、学习化学另一个重点就是效率，只有高效的学习才能事倍功半。我通过练习《精英特全脑速读记忆软件》来激发大脑潜能，提高学习和复习效率。速读记忆是一种高效的学习、复习方法，其训练原理就在于激活我们“脑、眼”潜能，培养我们直接把视觉器官感知的文字符号转换成意义，消除头脑中潜在的发音现象，越过由发声到理解意义的过程，形成眼脑直映式的阅读方式，实现阅读提速、整体感知、理解记忆、注意力集中的飞跃。
　　3、课前要预习。上课前一天，一定要抽出时间自觉地预习老师第二天要讲的内容。学会先预习，后听课这种良好的学习方法。
　　4、听好每堂课.听课是学习过程的核心环节，是学会和掌握知识的主要途径。课堂上能不能掌握好所学的知识，是决定学习效果的关键。功在课堂，利在课后，如果在课堂上能基本掌握所学的基础知识和技能，课后复习和做作业都不会发生困难。
　　5、认真记好笔记。要学好化学，记笔记也是重要的一环。记笔记除了能集中自己的注意力，提高听课的效率外，对课后复习也有很大的帮助。所以，要学会记笔记，养成记笔记的好习惯。因此，在认真听讲的同时，还应该记好笔记。
　　6、认真观察和动手实验。通过演示和学生实验，学会观察老师演示实验的操作、现象，独立地做好学生实验，上好实验课，是学好化学的基础。