蛋糕卷会裂开,蛋糕烤开裂的原因是啥

“因过竹院逢僧话，偷得浮生半日闲”这是著名诗人李涉的诗句，我觉得用在当下，是再合适不过的了。由于冠状病毒引发的一场疫战，我们都迫不得已的被“宅”在家里了，这也让我们从繁琐的事务中脱身而出，可以做一些自己想做的事情。我们可以选个蓝天白云、阳光明媚的下午，在家里安安静静的卷出一份软嫩的蛋糕卷，让自己也享受一下恬静文雅的生活。

蛋糕卷又称“瑞士卷”或者“手卷蛋糕”，它最传统，也最基础的做法是用烤箱将材料烤成薄薄的蛋糕胚，中间再抹上奶油或者果酱，然后卷起来即可。它的做法看似很简单，但是这种“简单”真的会在实际操作中变着法的折磨你：蛋糕卷开裂、蛋糕卷掉皮、蛋糕太干没有弹性等等。那么“宅”在家里的这段时间，我们可以更好的去分析、去解决、去征服这些所谓“简单的问题”。

那么导致蛋糕卷开裂的真正原因是什么呢？或许真的不能全怪配方！！

蛋白打发过头

做蛋糕卷与做戚风蛋糕相比，在蛋白的打发上略有不同，戚风蛋糕需要将蛋白打至干性发泡，这样蛋糕的膨胀性会更好，烘烤后的口感会更加的轻盈；而蛋糕卷在打发蛋白上是需要将蛋白打发至中性偏湿一点，这样湿度会大些，卷起时才不易开裂。

蛋糕体太厚，没有熟透

这个问题或许是我们从一开始制作就没有选择合适的模具而造成的，这个时候我们就要根据烤盘的大小来调整食材的分量，如果烤盘比食谱的标准小，那么同等分量的蛋糕糊就相对会厚一些，烘烤时间就要延长，否者就会造成外皮干，内部湿的情况；那反之则会更薄，就需要缩短烘烤时间，防止烤干。所以，烘烤的时间与蛋糕糊的厚度有绝对的关系。

蛋糕烘烤太久，变得干硬没有弹性，一卷就裂

这个问题其实很好解决，根据蛋糕糊的薄厚来相应缩短烘烤的时间，如果烘烤时间过长，蛋糕胚表皮被烤干了，卷起时自然就会开裂。所以，烘烤蛋糕卷的温度一般在170-175度，烘烤的时间是18-20分钟左右，我这是4个蛋，28*28烤盘的温度和时间，如果烤盘大，蛋糕糊也比较多，那么就要适当的延长时间，避免烤不熟的情况发生。那如何判断是否烤熟呢？可以在烘烤结束后用牙签插进蛋糕里再拔出来，如果没有湿面糊被带出，那就是烤熟了。

蛋糕胚表面掉皮

蛋糕表面掉皮，大多数的原因是烘烤时温度较低，烘烤时间不足，造成蛋糕胚的表面湿润度比较大，表面接触晾网或者油纸时就会被粘去表皮。它的解决办法是调高烘烤的温度，或者在蛋糕烤熟以后，只开上火，再继续烘烤3-4分钟，这样表皮变得结实了，就不会那么容易的被油纸粘掉皮了。

卷蛋糕的时机不对

烘烤结束后，需要将蛋糕胚放置量网上室温冷却，要趁热揭开油纸，然后晾至不烫手的时候，就要卷起来，蛋糕在温热的时候，弹性比较好，要趁着这个时间把蛋糕卷先卷一下，这样方便定型。千万不要等完全冷却后再卷，那时的蛋糕卷内部组织已经定型，失去了原有的弹性，卷起时容易开裂。

有一句话叫：简单的事情重复做，重复的事情用心做，我们只要可以用心的解决好这一系列的问题，那么完美的蛋糕卷很轻松就可以做出来了。以往我们可能真的是时间不充足，那么趁着现在“宅”的期间，我们收拾好心情，在厨房内安静的做出软嫩如布丁，入口即化，香浓丝滑的蛋糕卷。其实成功的关键就是将简单的事情做到极致。

在大街小巷的蛋糕店中，随处都可以看到它的影子，一层黄色的蛋糕卷内裹着香甜的奶油，或者果酱，咬一口，绵软细腻，滑嫩香甜，咽下去，唇齿留香，回味无穷。它为近期枯燥的生活增添一份甜蜜和回忆。

瑞士蛋糕卷——制作方法

配方用量

蛋糕体：鸡蛋4个，玉米油65克，纯牛奶65克，细砂糖20克（蛋黄用），细砂糖50克（蛋白用），低筋面粉80克，白醋（柠檬汁）少许

夹心奶油：淡奶油200克，糖粉15克

制作步骤

1，分蛋，这个是制作蛋糕最基本的步骤了，分蛋的方法有很多，可以选择用蛋壳直接分蛋，也可以使用分蛋器，当然也可以选择用手捞出蛋黄。不管使用哪种方法，蛋清内一定不能留有一丁点蛋黄，它会影响蛋白的打发。

2，分离后的蛋白要用保鲜膜封起来，放入冰箱冷藏，我们要先制作蛋黄糊。蛋黄内倒入20克白砂糖，用手动打蛋器搅打，持续搅打至没有白砂糖的颗粒为止。

3，蛋黄液中加入玉米油，搅拌至融合后，再倒入纯牛奶，继续搅拌至液体融合。这时就可以加入低筋面粉了，低粉需要过筛，可以直接过筛到蛋黄糊内，也可以过筛后倒入蛋黄糊中，最后用打蛋器搅拌至面粉融合。搅拌的手法是“Z”字形搅拌，这个方法我觉得是最快速的将面粉与蛋黄糊混匀的方法了。

4，接下来，取出冰箱内的蛋白，倒入一点白醋，用打蛋器进行打发，打发至大泡泡状，也就是鱼眼状，加入1/3白砂糖，继续打发至泡沫变得细腻，再加入1/3白砂糖，当搅打出纹路时就倒入最后的白砂糖，继续打发至中性发泡即可。

*湿性发泡，提起打蛋球，蛋白霜会出现一个长长的弯钩；中性发泡，蛋白霜会出现一个鸡尾状的弯钩；干性发泡，蛋白霜的尖角是直的，没有弯钩。这三种蛋白霜的状态可以运用于不同的蛋糕中，湿性发泡的蛋白霜一般适用于轻乳酪蛋糕，中性发泡适用于蛋糕卷，而干性发泡适用于戚风蛋糕*

5，接下来就是混合蛋糕糊了，先用蛋抽取1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊内，翻拌均匀，再取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混匀，最后将混匀的蛋黄糊全部倒入蛋白霜内，抄底部翻拌均匀，也就是用炒菜的方法来翻拌，不可以打圈翻拌，会消泡的。

*如果对于翻拌手法不太娴熟，可以选择使用蛋抽来翻拌，同样是抄底部向上翻，蛋抽会更快速，而且更不易消泡*

6，烤盘内铺油布，提起蛋糊盆距离烤盘约20cm以上，将蛋糕糊倒入烤盘内。这样可以震出一些比较大的气泡。蛋糕体内的液体含量比较多，蛋糕糊的流动性比较好，不用刮刀，轻轻晃动烤盘，就可以将蛋糕糊铺平了。

7，端起烤盘，轻震两下，震出气泡，对于那些震不出来的气泡，用牙签挑破就可以了。

8，烤箱需要提前预热10分钟，预热温度上下火180度。烤盘放入烤箱的中层，然后将烤箱温度调至170度，烘烤时间是18-20分钟。表面金黄色即可出炉了。

*判断蛋糕是否烤熟，可以等时间到以后，用牙签扎进去，再拔出来，看是否有湿面糊带出来，如果没有，那就是烤熟了*

9，蛋糕出炉后，轻震两下，震出热气，然后先倒扣出来，再将蛋糕体反过来，揭开四边的油布，室温冷却。

10，蛋糕体冷却至手温，转移到油纸上（油纸下面铺一个防滑的硅胶垫）先用刀将边边切掉，边边不规整，会影响卷起蛋糕卷。

11，提起油纸的一边，向另一边卷起，不用完全卷起来，卷至一半就可以了，用油纸包裹着，放入冰箱冷藏降温定型。这时候的蛋糕卷是非常好卷的，将蛋糕体的边轻轻摁压下，再提起油纸，蛋糕卷自动就卷起来了，这一步的作用是将蛋糕体预定型，等下抹完奶油，不用使用擀面杖就可以轻松的卷起蛋糕卷了。所以，我个人觉得这一步挺重要的。

12，接下来就可以打发奶油了，打奶油的盆和打蛋球都需要提前放入冰箱冷冻一会。先将淡奶油倒入小盆内，再放入15克的白砂糖，用打蛋器开始打发淡奶油，看着淡奶油由液体慢慢变成固体，纹路越来越清晰，提起打蛋球，淡奶油会呈现出一个尖尖的角，这时淡奶油就打发成功了。

13，将蛋糕体从冰箱内取出，抹上淡奶油，靠近卷起的位置可以多抹一些，尾处要少抹一些，这样卷起更方便。

14，抹完奶油，提起油纸的一边向另一边卷去，你会发现卷起非常的容易，什么工具都不需要借助，轻松的就可以卷成一个蛋糕卷了，然后再借助于擀面杖，将蛋糕卷使劲向后挤，把蛋糕卷挤成圆圆的。用油纸包裹着，放入冰箱冷藏2小时以上。

15，冷藏是蛋糕卷定型的最后一个步骤了，冷藏结束后，将蛋糕卷取出，揭开油纸，用刀先将两头不规整的地方切掉，然后就可以切称自己想要的宽度，就可以开吃了。

*冷藏虽说是个定型的步骤，但是也是奶油与蛋糕体相互融合的一个过程，淡奶油中的水分被蛋糕体吸收，蛋糕变得更加的湿润。据说冷藏一晚后食用的口感是最佳的哟*

16，嫩滑湿润的蛋糕体，包裹着香甜浓郁的淡奶油，我已经等不及开吃啦。轻咬一口，浓郁的奶油香在口中融化，搭配着轻盈湿润的蛋糕体胚，化解开心中那丝丝的忧愁，一秒入魂、一秒入心。

17，温暖的午后，一杯咖啡，一块蛋糕卷，当味道到达舌尖的那一刻，心中顿时被一种叫“满足”的东西填满，那一缕甜蜜在舌尖上洋溢开来，心中那万般缠绵都在顷刻间绽放萦绕，此刻，是享受美好惬意的时刻了~

瑞士蛋糕卷——技术总结

1，制作蛋糕卷一定要分蛋吗？

是的，因为分蛋制作的蛋糕胚，是利用打发的蛋白来支撑整个蛋糕的膨松性，他内部组织会更加的细密，口感更加轻盈、更加绵润。全蛋制作的是海绵蛋糕，分蛋是戚风蛋糕，戚风蛋糕是送海绵蛋糕延伸过来的，它的口感要比海绵蛋糕更软、更润。所以不论是生日蛋糕或者蛋糕卷，选择使用分蛋的方法制作蛋糕胚的总是占大多数。

2，打发蛋白霜，糖可以一次性加完吗？

我觉得这个看自己的习惯，可以一次性全部加完，也可以分三次加完。我在打发蛋白的时候，会将白醋、白砂糖一次性放入蛋白内，再慢慢打发；也会先放白醋，再搅打蛋白的过程中粉三次加入白砂糖。这个放糖的过程，我觉得跟最终的成品没有太大的关系，怎么习惯就怎么放。

3，蛋黄糊与蛋白霜混合的时候，都可以借助什么工具？

蛋黄糊和蛋白霜的时候，在手法上是有要求的，用翻拌的方法，但是在使用工具的方法呢，我建议新手刚开始最好使用蛋抽来混合，它翻拌更容易，而且受力面小，不容易消泡；如果技术非常是熟练，就可以直接使用刮刀了，当然也有人选择直接用手来混合，我是不喜欢用手翻拌，弄的哪哪都是。

4，关于烘烤的温度

烘烤戚风蛋糕，我会使用140度左右的温度来烘烤，但是烘烤蛋糕卷，我会选择使用170度的温度来烘烤。首先，戚风蛋糕蛋糊比较集中、比较厚，不容易烤熟，温度高了，顶部还容易炸裂，所以需要慢慢来烘烤；而蛋糕卷，它的蛋糊比较薄，铺的面积比较大，比较容易烤熟。还有一点就是，低温烘烤的蛋糕，再倒扣时会粘油纸，掉皮，所以必须升高烘烤温度，使蛋糕表皮定型，这样卷起才能漂亮。

5，为什么要提前卷一次蛋糕胚？

蛋糕胚需要在有温度的时候卷起一部分，然后冷藏定型，这一步最大的优点是在抹完奶油后，卷起更方便。很多制作蛋糕卷都会在这一步失败，那就是在卷起时奶油会被挤出来，或者是蛋糕体裂开，那如果我们的蛋糕卷已经提前卷过一次了，再卷起时还会遇到这些问题吗？肯定不会了，我们很轻松的就可以将蛋糕卷成功了。

6，为什么打发淡奶油要冷冻打蛋盆和打蛋球？

淡奶油它不像植物奶油那样容易打发，它的膨松性不强，而且打发时一不留神就会打过，淡奶油在冷的环境中比较容易打发，而且稳定性还会更好，所以我们需要先将打蛋盆和打蛋球冻一下。如果时间紧迫，没时间冻，也可以将打蛋盆放在冰水中，来打发淡奶油，总之，要让淡奶油在一个“冷”的环境中被打发，成功率更高。

结语：

蛋糕卷，是用湿润绵软的蛋糕胚包裹着香浓丝滑的淡奶油，一口咬下，嘴巴立刻充满一抹浓浓的奶香味，香甜与绵软相互融合，湿润且细腻，这就是蛋糕卷的“惊魂之处”。

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蛋糕卷开裂的原因及解决方法

蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。

蛋糕卷开裂是什么原因？

很多做过蛋糕卷的人都知道，这个看起来简单的小东西其实并不是那么容易操作，有时做出的蛋糕绝或多或少都会开裂。那么究竟是哪里出了问题呢?

1. 蛋白打发过度

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度不对。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内馅太少

失败原因：内馅太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内馅，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出后放置时间过长

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂

失败原因：蛋糕卷还未定型，贸然切片容易开裂。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润，蛋糕卷表层容易掉皮。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

那么解决好那些问题后，是不是就可以没有后顾之忧了呢？当然不是！你还得这么做，才能保证做出的蛋糕卷是个非常完好的成功品。