做蛋糕零失败的诀窍,烘焙新手最容易学的小蛋糕
现在我来说下戚风蛋糕的成长过程。目前,在中国,可以说大部分的朋友在家做烘焙,戚风蛋糕是第一课。首先要分离出蛋清和蛋黄。蛋清加糖打发。蛋黄加糖加水加油加植物油混合。然后再将打发好的蛋清形成的蛋白霜和蛋黄的混合液混合成蛋糕糊倒入模具进行烘烤,就成为了蛋糕。简单吧。但真的简单吗?
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蛋糕的成长有原理。懂了原则才可帮出0失败率的美味蛋糕。西点的制作原理就是各种食材的化学特性,而操作步骤就是组合在一起的化学变化。所以,西点学比作化学和物理学是最恰当的比方了。
现在我来说下戚风蛋糕的成长过程。目前,在中国,可以说大部分的朋友在家做烘焙,戚风蛋糕是第一课。首先要分离出蛋清和蛋黄。蛋清加糖打发。蛋黄加糖加水加油加植物油混合。然后再将打发好的蛋清形成的蛋白霜和蛋黄的混合液混合成蛋糕糊倒入模具进行烘烤,就成为了蛋糕。简单吧。但真的简单吗?
蛋清加糖打发
我们平时煎荷包蛋的时候就会看到一个现象,鸡蛋倒入到油锅中,蛋清是不是很快就硬化了呀。这就是蛋白质在高温下变硬的过程。那蛋清能打发成很多蛋白泡泡,泡泡中是不是含有空气呀,高温下,空气会膨胀,温度达到一定程度是不是包裹泡泡的蛋白质会变硬呀,这就是蛋糕的结构。为什么要加糖到蛋清中呢?因为蛋清本来就很粘稠,加入了糖后蛋清在高速搅打中会和蛋清形成糖浆,这就会让蛋白泡外面覆盖一层糖浆,是不是像肥皂泡一样不容易破裂呀。没有加糖的蛋白泡可以比方成水泡,而加了糖的蛋白泡就成了肥皂泡。水泡容易破裂还是肥皂泡容易破裂呢?相信大家心里有答案了吧。
水的作用
戚风蛋糕吃起来的口感是很润的,这就是因为有水。当然水是液体,液体还可以是牛奶,果汁,咖啡,大家再想想,还有什么液体能加呢?那是不是做出来的蛋糕口感会千变万化呢。
油的作用
油能赋予蛋糕的柔软,大家是不是发现蛋糕很蓬松和柔软呢?这就是油在里面起润滑的作用。
蛋黄的作用
油和水是不能混合在一起的。因为油和水的分子结构不一样。平时我们做的汤就是如此,油绝对是大部分浮在表面的。那蛋黄就是天然的乳化剂,我们可以把水比如成女人,柔情似水。油比如成男人,那这个蛋黄是不是个媒人呀。有了媒人,男人和女人就成家交融在一起了。
糖在蛋黄糊的作用
糖具有吸水性,加强水分的保持,同时让蛋黄糊的延展性能和蛋白霜的延展性同步。
面粉的作用
我们把打发好的蛋白泡泡比方成房子的墙壁。那面粉分子在这个结构中就如同房子的大梁。
这就是食材在蛋糕中的相互作用。是不是有点像化学和物理的原理呀。
蛋糕的做法,零失败戚风蛋糕怎么做好吃,零
戚风蛋糕(零失败)的做法1.
准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
2.
溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。PS:我是从冰箱拿出来的鸡蛋,有点凉,为了让砂糖融化,隔温水搅拌的。搅拌后离水。所隔的水温度不能过高,鸡蛋60℃就会熟了哦
3.
乳化过程:加入牛奶、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
4.
随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程我大概用了5-6分钟,给大家参考下
5.
混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的
6.
制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。
7.
二次加糖
8.
三次加糖
9.
最后打成这样
10.
混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。PS:我的搅拌方法是右手拿搅拌刀,左手转盆。刀从2点中位置入盆,刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置,然后翻一下刀,将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作,基本就是画半个椭圆,
11.
烘烤:混合搅拌开始就预热烤箱,预热高出目标温度30℃,烘烤选择150℃,预热到180℃。将拌匀的蛋糕糊倒入模具,如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平,随着烘烤膨胀,表面自然会均匀变平的~
入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下,放进烤箱将温度转到150℃, 烘烤一个小时。
12.
出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~我比较喜欢放菜板上放凉。以免破坏表面。
13.
脱模:手脱模,基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边,移动蛋糕离模,再轻轻推出活底儿即可。 很多人喜欢把戚风烤到高出模具,还要凸出模具。个人不太喜欢这样,受参考书籍影响,更喜欢用少一点的蛋糕糊,大一点的模具,这样的戚风蛋糕受热面积大,烤出来的蛋糕高度均匀美观。避免了倒扣时出现压痕
怎么制作美味蛋糕
导语:大家都知道外面的蛋糕是非常的昂贵的,不妨我和大家学习下怎么制作美味蛋糕吧。
怎么制作美味蛋糕做法一
1. 先将抹茶磨碎成抹茶粉。
2. 用粉筛筛面粉,令面粉更幼细。
3. 将蛋白打起至泡沫状,逐少加砂糖。
4. 将牛油搅溶,再混合砂糖。
5. 将鸡蛋加入(4)内搅匀,再放入抹茶粉。
6. 放蛋白入(5)内轻轻搅匀。
7. 将面粉与(6)料混合,倒入蛋糕模内。
8. 预热焗炉,用170°C火焗30分钟。
做法二
1.首先,蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。
2.然后,将蛋黄、牛奶、40克白糖,少许油混合,搅拌均匀。
将面粉和泡打粉混合好后,可以用打蛋的刷稍微搅一下,这样可以消除面粉的颗粒。
3.然后倒进蛋黄混合液中,搅拌均匀。
接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器,我决定再牺牲一把,手动打蛋,看看到底怎样
先打一会,看到起一些泡泡了,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,继续打…… 一直打到蛋白的泡沫发起来了,而且比较细才可以。
看看蛋黄混合液和蛋白的成果。
4.然后,将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中,加一次就搅拌均匀,然后再加。
完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器,里面四周抹上油。
将完全混合好的'粉浆倒进容器……
把装了粉浆的容器在桌上震几下,这样可以把大的气泡赶出来。
然后就可以进微波炉了!
5.想加热均匀一些的话,就先在下面垫一双竹或者是木的筷子,然后把容器放在筷子上。
微波炉调至中高档火力,5分钟左右。
5分钟后打开来看,要是还不够熟就再多加热1分钟。
在这5分钟内,大家也别闲着,可以收拾清理战场,把碗啊盆啊的洗干净,然后等着蛋糕出炉。
做法三
材料:鸡蛋2枚,自发粉100克,糖3大匙,葡萄干数粒
做法
取两个鲜鸡蛋。
将蛋清和蛋黄分开(可使用分蛋器)
取蛋清在容器中,加入糖用打蛋器打发,成摩丝状。
将蛋黄放入,方向不变,慢慢搅匀至颜色漂亮。
放入面粉葡萄干,轻搅至粘稠的糊状。
放入炒锅内,盖上盖子,使用燃气,建议用时圈小火,电炉请使用2-3档火。
闻到蛋糕的香味,翻烤另一面,待两面金黄即可。
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