戚风蛋糕的做法百度经验,戚风蛋糕最好的方子

做过蛋糕的朋友都知道，有一种叫戚风的蛋糕流行了很多年，但始终感觉它是高高在上的，新手跟他死磕了无数次，依然不得要领。

小宁作为一个多年的烘焙从业者，今天分享给你一款不会被气疯的戚风蛋糕，而且从手法和配方可能都有点颠覆你的想象。

你会发现，原来做戚风那么简单，你曾经特别留意的注意事项统统都没什么用。并且帮您总结把经常遇到的问题也来一一解答。

我的方子很多人都一次成功了，希望你看完也可以。话不多说，先分享，最后答疑，及注意事项。

【8寸戚风蛋糕】

食材：低筋面粉50克，玉米油50克，牛奶50克，玉米淀粉13克，细砂糖66克，盐1克，柠檬汁2大滴

做法：

1，今天的戚风第一个不同点就是，小宁比较懒，所以总结了只用两个盆就能做蛋糕的方法，不需要洗那么盆盆碗碗，提高烘焙的乐趣。

准备一个小一点的盆，放入玉米油和牛奶，先搅拌均匀，让玉米油乳化，表面看不到油花的状态。

2，厨房秤上放一张厨房纸，再放上粉筛，称取低筋面粉和玉米淀粉，然后过筛到玉米油的液体中，加入盐，搅拌均匀。

3，准备一个大一点的碗来打蛋清，要求这个碗是无油无水的，将蛋清和蛋黄分离，蛋黄直接打入之前的面糊里，搅拌均匀即可。今天咱们用到的是后蛋法，这种做法，可以避免搅拌面糊的时候起劲，组织更加绵密更好吃。也是近几年流行的戚风手法。

4，蛋清中一次性放入砂糖和柠檬汁，开始打蛋，因为家庭用料比较少，所以分次加糖和单次加糖是不会有明显区别的，所以说什么时候加糖，并不会影响你蛋糕的成品，但是打发蛋白的状态是要注意的，先低速打发，打到变白转中速，打到变成绵密的状态转高速，然后继续打发，直到蛋白可以看到明显的纹理，提起打蛋器呈现小弯钩的状态，这个状态叫中性发泡，他可以制作戚风，但是状态不是很稳定。

所以需要将打蛋器调回中速，继续打发几分钟，你会慢慢感受到打蛋器有一定的阻力，蛋白变得有光泽，提起打蛋器有小尖角，这个状态介于中性发泡和硬性发泡之间，是最佳的戚风蛋糕的蛋白状态。

5，取一部分蛋白混合到蛋黄糊中混合均匀，再一起倒回蛋白糊中，利用翻版的手法混合均匀即可。这一步要注意的是手法，采用翻拌的方法，刮刀从中间立着插入，平着贴边舀起，同时转动盆子，只需十几下，就可以混合均匀，混合好的面糊看不到明显的蛋白和疙瘩就可以了。

6，今天的8寸配方我把它分成了两个六寸来制作，六寸的模具就是平时用到的模具，不能用加高款。一个是活底不粘模具，一个是活底阳极模具，可以更直观的看到模具对于蛋糕的影响。分别装入面糊，然后用刮刀将面糊整理成边缘高中间低的状态。再从高处震动几下，震出大气泡。

7，烤箱提前预热，上火150，下火160度，将蛋糕放置在烤箱的中下层，烤40分钟左右。

这里没有给出具体的时间，是因为每个人的烤箱不同，所以要学会看蛋糕的状态，蛋糕会在20多分钟的时候涨到最高，然后不断上色，内部成熟，等它成熟的时候会微微回缩，此时的蛋糕用手按压没有沙沙声，

用牙签插入带不出蛋糕屑，就说明可以出炉了。这是最佳的状态。如果蛋糕继续烤，它会继续回缩，蛋糕会发干发硬。

8，烤好的蛋糕迅速倒扣，直到彻底放凉脱模即可。这里很多朋友有个疑问，是说为什么没有震模，其实烤好的蛋糕内部是没有多余的水汽的，而且部分模具比如不沾模具，震模的步骤会导致蛋糕脱离侧壁，造成蛋糕回缩，塌陷。

脱模后的蛋糕平整，组织细腻，口感湿润，入口即化，就像轻盈的云朵一般，所以验证一个好戚风最佳的方法就是是否轻盈，湿润。

下面咱们来答疑的部分。

1，蛋糕回缩，塌腰。

温度过高，过低，面粉起筋，都会造成这种现象，而选用不沾模也有可能。

2，蛋糕开裂

温度过高，蛋白打发过硬都会造成开裂，但是开裂的蛋糕不影响食用。

3，布丁层

蛋糕温度过低，烤箱没有提前预热。

还有关于戚风的问题，欢迎评论区给小宁留言。

怎么做戚风蛋糕 戚风蛋糕最正宗的做法

【戚风蛋糕】(分量：8寸圆bai模一个)
配料du：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋zhi面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛dao奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，这款蛋糕要做好不容易，比较容易失败，可是找到失败原因了，下次注意，就会慢慢成功的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握好，导致爬的不是很高。

By 唯美是涵涵妈妈

用料

新鲜鸡蛋 5个（带壳不超过270g）低筋面粉 80g绵白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（装饰） 少许

做法步骤

1、准备好所有材料，避免手忙脚乱

2、鸡蛋分离蛋清和蛋黄，装蛋清的盆子需要无水无油哦，蛋清入冰箱冷藏

3、牛奶加入玉米油，搅拌至没有油花为止。

4、状态如图

5、蛋黄打散

6、蛋黄加入牛奶中，搅拌均匀

7、筛入低筋面粉，切拌均匀，注意不要起筋哦！蛋黄糊就做好了。蛋黄糊入冰箱冷藏。

8、蛋黄糊状态如图

9、开始打发蛋清，细砂糖分三次加入蛋清中，

10、第一次是鱼眼泡，第二次有纹路出现，第三次纹路清晰。

11、打至硬性发泡，就是提起打蛋头，出现直直的小尖角即可。

12、7打好的蛋白霜，取三分之一加入蛋黄糊里

13、搅拌均匀

14、拌好的混合糊倒回蛋白霜里

15、翻拌均匀

16、倒入八寸戚风蛋糕模具中，离桌面10厘米的高处震三下。

17、入预热好的烤箱120度80分钟。烤箱脾气没摸透。

18、烤好后震出热气，立即倒扣在晾网上。

19、凉透脱模，利用印花模具筛入糖粉。

小贴士

烤箱的脾气自己把握，蛋糕烤箱放中层烤，受热均匀些。