戚风蛋糕理论知识,戚风蛋糕坯子商用教程

一．什么叫戚风蛋糕体，以及各类元素在蛋糕中的作用。

1.戚风手法蛋糕体：简单的可以理解为，最后加入打发好的蛋白霜翻拌，蛋白的保泡率高，得到柔软和细腻的蛋糕体，这一类蛋糕的做法，都可以归为戚风或者类戚风蛋糕体。在戚风的做法里，又分为先蛋戚风和后蛋戚风的区别，先蛋较后蛋来讲，称重优于后蛋，在口感细腻度及柔软程度方面，次于后蛋法。

2.各种元素在蛋糕里的作用：

糖：①增加风味

②混入气泡，是蛋糕蓬发的关键因素。这里建议使用细砂糖，可以更好的给蛋白霜，混入均匀的气泡。（粗砂糖容易弄破混入的气泡，糖粉不利于气泡的混入)

油：①通过和牛奶或水乳化，进而锁住水分，增加蛋糕体的湿润度。（乳化：通过高速搅拌，将微小的油分子和水分子组合成油包水的微小分子，通过油膜将水分锁住）

②便于脱模。（ps：黄油：增加奶香，增加称重能力，但消泡率增加，做出的蛋糕体略微扎实。植物油：组织细腻，称重能力略差。）

奶/水：①乳化，保湿的主要元素之一

②牛奶里90%是水分，增加奶香

③减少面粉起筋的原材料。适当的水分，会降低面粉起筋几率。

低粉：①提供蛋糕体支撑力。

②低粉的起筋率最低。

淀粉：①降低起筋的可能性。

②增加蛋糕体蓬松口感。

蛋黄：①天然乳化剂（卵磷脂）

②体现蛋香的关键元素。

蛋白：①增加蛋糕体的轻盈口感。

②同糖一起混入稳定气泡，使蛋糕膨胀的关键元素。

二．蛋糕制作过程要点：

1.预热烤箱2.糖，油，奶的充分乳化

3.刮刀将粉类压拌进液体中4.加入蛋黄打散，Z字形拌匀

5.三次加糖法，打发蛋白至小尖钩状态，湿性偏硬一点的状态。少量结块可以接受，但不能完全打至干性发泡。

6.将蛋白分三次加入蛋黄糊中，翻拌均匀。

7.入模，振膜。

9.烘烤。

三．关于戚风失败的常见问题分析：

1.顶部严重塌陷：①没烤熟

②中途打开烤箱（冷空气进入，组织塌陷）

③考好没倒扣（重力的原因，下拉蛋糕体）

④蛋白消泡（蛋白打发状态不对，或者翻拌手法不对，导致消泡严重）

2.顶部微微凹陷：蛋白打发不到位3.底部整体凹陷：底火太大（可以用烤盘，放烤箱的倒数第二层烘烤）

4.底部局部凹陷：进炉前振膜过度，混入了大气泡。

5.内部湿粘：两种情况①没烤熟

②水分的把控：水份过量造成湿粘；正常水分比例，乳化到位保水性好。

6.收腰：①没烤熟拿出来，除了塌陷，还会伴随着收腰

②搅拌手法不对，导致面粉起筋

③用了油纸，倒扣后由于重力，蛋糕体被压弯收腰。

7.蛋糕倒扣后，活底膜下沉：①面糊少，倒扣后支撑力不足，导致下落，但一般不影响使用。

8.戚风的开裂，两种路况：正常开裂：合理地水分含量，在烘烤时，水分从蛋糕表面蒸发，产生开裂属于正常现象，这样蛋糕体里边的组织才不会过于湿粘。

爆炸式开裂：①蛋白打发过度

②烘烤时，整体烘烤温度过高，造成蛋糕体剧烈膨胀

③蛋糕糊含水量低，过于浓稠

9.到底要不要追求不裂的戚风？没有必要，用超低的一个温度去烘烤戚风，或者用水浴法烘烤（有意的去拉低烤箱实际温度）会使得蛋糕体内部水分无法蒸发，导致蛋糕体内部湿粘，所以戚风的开裂，只要不是爆炸性的，都是正常的。

10.蘑菇云：蛋糕面糊过多。

11.布丁层：消泡过度，注意翻版手法，及蛋白的打发状态。

12.蛋糕内部组织有过大的气泡：打发蛋白的最后时刻，没有用低速收尾，导致气泡过大。

13.蛋糕内部组织和四周分离，有断层：蛋糕烤好后振膜过度，导致内部组织被振断。

14.关于烤箱实际温度的测量：比如用150度烘烤戚风蛋糕，在制作蛋糕之前提前预热烤箱15分钟，之后蛋糕和温度计同时放入烤箱，35分钟之后看温度计和烤箱指针温度的差值，比如温度计为140，说明偏低10度，下次再烤就直接160，里边实际温度就是150，6寸戚风150度的实际温度是烤47分钟。

15.戚风蛋糕尺寸换算比例

戚风蛋糕的原理是什么？

927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。

折叠编辑本段菜品特色

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

折叠编辑本段做法

蛋糕烘焙的知识？

　一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类
　　蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
　　1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
　　2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
　　a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;
　　b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
　　3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
　　二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点
　　蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
　　制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：
　　1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;
　　2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。
　　3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。
　　4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。
　　5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。