慕斯蛋糕食用说明,慕斯胚和慕斯蛋糕的区别

慕斯的由来

慕斯来自法语“mouse”音译，指胶体泡沫状的意思，慕斯与冰淇淋的区别就在于胶的含量。慕斯是以慕斯浆料为主其中夹有蛋糕的一种精致西点，是以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料打发性蛋白及打发性鲜奶油为主的填充材料。

二、加入蛋糕的原因

1、消除油腻感

2、利用蛋糕的吸湿性将一些甜酒吸湿在蛋糕体上，保存在慕斯中，让慕斯更为芬芳。

小贴士：为什么用海绵蛋糕而不应戚风蛋糕呢？

1、戚风水分大支撑不住慕斯的重量。

2、两者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成烂糊状，影响口感。

三、慕斯基础材料及作用

1、牛奶：

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。

2、动物胶：

动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。

动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。

明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。

小帖士：明胶好坏的区分方法

质量越好，气味越小

质量越差，气味越浓

3、糖

糖基本有四个作用：甜味，弹性，保湿，光泽。

【甜味】

糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。

【弹性】

糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。

【保湿】

糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。

【光泽】

由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。

4、蛋黄

蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。

四、填充材料

1、淡奶油（乳脂）

2、蛋清

由于蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形你表面干裂，内部塌陷等情况，所以说现在很少用蛋白。

五、慕斯的添加材料

凡是促成慕斯凸显风味的材料，我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛，包括：蔬菜，水果，加工类物质（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工类水果（比如：果酱，果干，果汁，果酒，果粒果酱，干燥果粒，果粉）。

六、慕斯的常见问题与解答

1、加热最好使用暗火（电磁炉），尽量避免明火，因为明火的火会往上冒，使盒边缘的浆料烤干掉。

2、为什么要隔水加热而不是直接加热呢？

答：因为吉利丁属于胶性材料，胶性强，直接加热特别容易出现干糊现象。

3、吉利丁可不可以不泡就加热？

答：不可以，因为吉利丁属于干性材料，在不泡的时候直接溶化会粘锅底，而且会存有小部分化不开，在化不开的情况下就达不到它所起的作用，如果泡时水放多了也会出现同样的情况。

4、蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态，可加强蛋黄的乳化效果，蛋黄加热至80°—90°左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠

杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感，一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。

5、蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水，冷却至38-40°左右，因为奶油怕热，如果浆料热的时候加入奶油会很快化掉，就达不到奶油脂膨发体积的作用了，最好分次加入搅拌。

6、入模：将浆料挤入软胶模内，8分满左右，震平，震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。

7、脱模后进行表面装饰，然后送入冷藏柜销售，慕斯在冷藏的情况下口感，冷冻只是为了脱模

制作慕斯蛋糕过程中通常会遇到的小问题以及需要注意的小细节

有很多的小伙伴都喜欢吃慕斯蛋糕，因为慕斯蛋糕口感滑口又不会腻口。如此美味的慕斯蛋糕小伙伴如果想要亲手制作的话需要注意些什么细节问题呢？接下来告诉你做慕斯蛋糕时会比较常见的一些细节上的小问题！
我们在制作慕斯蛋糕的时候首先需要准备一些戚风蛋糕或者是海绵蛋糕体，是为了用来做慕斯蛋糕的蛋糕体。制作好戚风蛋糕或者是海绵蛋糕后备用，然后开始制作自己想要制作的慕斯口味的慕斯糊
慕斯蛋糕糊的配方会因为季节的变化温度差的变化而挑动配方里面原材料的使用量。

比如说到夏天的时候，温度就会比较高，配方里面的吉利丁片就要根据温度而适量增加，一般是增加一片或者是半片的量。这样才能保证慕斯蛋糕的慕斯糊不会因为夏天温度高的问题而导致软塌掉。反之冬天温度相对比较低，我们可以适量减少一片或者半片的量。

如果一些小伙伴使用的不是吉利丁片而是吉利丁粉的话我们应该如何增加或减少吉利丁粉的用量呢？一般情况下使用进口的吉利丁粉的凝固力度相对于吉利丁片会好一点，所以在使用的时候吉利丁粉的使用量要比吉利丁片的量减少三分之一比较好。吉利丁粉和水混合的使用比例为1:6的量，因为我们的慕斯蛋糕是直接调配放入冰箱冷冻后即可食用的，所以建议水食用的是过滤后直接可以饮用的水。水的使用量不能过多，如果水的用量过多则会影响整个慕斯蛋糕的凝固性。也可以给使用牛奶代替水使用。牛奶的用量和水一样。

还有一些因为季节和温度的原因，夏天温度稍高的时候慕斯蛋糕中的慕斯糊调配好后会稍微有点稀，一般这种情况下我们不用着急着将慕斯糊倒入模具中。如果慕斯糊过稀的情况下倒入模具，那么夹层的戚风蛋糕体或海绵蛋糕体则会在模具中被过稀的慕斯体漂浮起来，从而达不到夹层效果。这个时候我们应该先把调配过稀的慕斯糊先放入冷藏冰箱稍几分钟待变得有点浓稠状态时再拿出来搅拌均匀，然后倒入模具中。在冬天往往会因为温度过低刚刚调配好的慕斯糊还没有来得及倒入模具，就已经凝固起来，这个时候我们可以隔盆放入温水中一会（注意：是放入温水中，不是沸水，不然慕斯糊会因为温度过高而分解开，具体放入温水时间要根据慕斯体凝固的程度而定），待达到浓稠状后取出搅拌均匀后倒入模具内即可。
慕斯糊一般由调配好的慕斯酱和打发的淡奶混合而成。淡奶的打发一般可达成6-7分的状态。淡奶如果打发过稀于慕斯糊混合后也会导致慕斯糊过稀，从而出现上面所描述的戚风蛋糕或者海绵蛋糕漂浮的状况。淡奶油打发过硬和慕斯酱混合后也会导致上面所描述的尚未入摸已经凝固的状态，所以淡奶油打发程度也要控制好。

其中还有就是白砂糖的使用量，白砂糖可以根据材料的匹配量和口味爱好进行适量的增加或者减少。例如：草莓慕斯与巧克力慕斯，两种不同的慕斯白砂糖的量度就要适当调整。巧克力本身带甜度高，所以巧克力慕斯酱中的白砂糖适量减少。
有些小伙伴认为把慕斯材料都准备好一一混合搅匀即可，其实不是所有的慕斯糊都是这样的，有很多细节上的问题会直接影响整个慕斯的口感，口感的粗糙或细腻很多在于细节上。

例如：芒果慕斯糊，芒果果肉直接使用料理机打碎后加入融化的吉利丁液后直接加入打发好的淡奶油搅匀。这样的芒果慕斯在很多时候口感带有点粗糙感，上达不到细腻滑嫩的效果。如果想要慕斯口感细腻滑嫩点可以在加入淡奶之前先把芒果果肉酱过筛一遍，然后再加入淡奶搅拌均匀。这样口感上就会细腻些。不过有些小伙伴反而喜欢带有果肉的感觉，那么就不用过筛都可以，完全在于个人口感爱好。

但加入蛋黄的慕斯酱最好过筛一遍，因为蛋黄糊在打发加热的过程中多多少少都会带有粗细状的颗粒状存在，所以最好是过筛一遍再与打发的淡奶搅拌均匀。过筛这个步骤很多时候决定着整体慕斯的口感细腻度。
慕斯蛋糕外表是否完美很多时候也与脱模有关，很多时候脱模后边缘都是不平整的，有些时候在于慕斯糊的稠稀程度，有些时候也与脱模有关，出模时我们可以使用手持式火抢或者是电吹风沿着模具的边缘一圈一圈地吹，直到模具用手轻轻的向下拉动时能够滑落下来即可。不要强制去拉动模具，那样容易损坏慕斯本身形状或者使得边缘不完整。如果脱模后慕斯蛋糕边缘不够完整可以使用手持式火枪或者电吹风对着抹刀吹一小会使得抹刀有温度后沿着慕斯蛋糕边缘修正一遍使得其看起来光滑美观。如果因为火枪或电吹风温度过高导致脱模后慕斯蛋糕的边缘有点软化，可先放入冰箱冷藏分钟后再取出进行操作。
今天先分享这些相关于制作慕斯蛋糕中通常会遇到的小问题，有时间再与小伙伴们探讨下其他相关问题。如有兴趣或者是制作过程中遇到其他问题的可私聊一起探讨研究。

求助啊………关于做慕斯蛋糕遇到的 问题……

你的两个问题，刚好是有关联性的
第一个问题，吉利丁的作用是用来锁水凝固的，你的吉利丁没有很好的融化到慕斯浆里面去，结成了小颗粒。就失去了锁水的作用，从而在冷藏或者冷冻过程中，慕斯里面的水分会慢慢渗透到蛋糕胚里面，所以蛋糕底会很湿。
第二个问题，吉利丁的凝固温度是25度，淡奶油本身温度较低，大概是10度以下。所以吉利丁加入淡奶油的时候，一般需要保持35度左右的温度。并且边倒边快速搅拌。