脱模失败是什么情况,机械手脱模失败的原因

烤蛋糕、面包等甜品的时候，经常会遇到脱模失败的问题，辛苦做好的成品因为脱模导致的难看缺陷，简直令人分分钟气哭了，所以今天小编找到了一些小诀窍，不妨大家试试。

烘焙模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。

纸质模具

纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。

硅胶模具

硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：

1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上(或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上)。

2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。

3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。

4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。

在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：

1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油 撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。

2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。

3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

4、烤那些外观比较光滑的甜点(如各种布丁)，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。

5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

最后，再说一说脱模：

只要防粘的效果好，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来。

戚风蛋糕没有采取防粘措施，脱模的时候，用小刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了(如果是固底模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开后，再倒出来)。

蛋糕脱模失败了怎么办

下次注意吧
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；

蛋糕模具怎么脱模

如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！