戚风蛋糕百度经验,戚风打发技巧图解

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待到山花烂漫时，她在丛中笑

这此年，随着西点在国内的普及，越来越多的人开始学着自己在家制作蛋糕。一说起蛋糕，就不得不提一下“戚风蛋糕”，一种基础的蛋糕品种，也是一种传统的经典蛋糕，更是西点蛋糕制作“里程碑”式的永恒。现在市面上的很多蛋糕品种，都是直接或间接来源于戚风蛋糕，也有很多蛋糕是在戚风蛋糕的理论基础之上发展而来，也算是对戚风蛋糕的传承与发扬。随着现代新式中空模具的横空出世，一些改良版的戚风蛋糕应运而生，也使人们渐渐忘却了曾经的经典，传统戚风蛋糕。正所谓：“俏也不争春，只把春来报。待到山花烂漫时，她在丛中笑！”

如雪纺绸般细腻

人们刚开始接触戚风蛋糕，可能首先对它的名字提出质疑，这么柔情似水的蛋糕品种，怎么起了这么个粗犷的名字，也有很多人读错，误读成“威风”蛋糕。其实，戚风蛋糕是音译词，是由“Chiffon Cake”音译而来，原意是“雪纺绸”蛋糕。就是如雪纺绸般细腻质地的蛋糕，单是听这名字，都会令人遐思神往。这曾经还是绝对的商业机密，直到很多年之后，配方才公布于世，让这款最神秘的经典蛋糕得以重见天日，成为了亿万人的盘中餐。

你确定是戚风，而不是“气疯”？

戚风蛋糕虽然是一种基础的蛋糕品种，制作难度不是太大；但是，在实际操作过程中，是出问题最多的蛋糕。你确定是戚风，而不是“气疯”？就有很多人被戚风蛋糕差点气疯了。蛋白打发不起来、蛋黄糊不细腻、翻拌过程中消泡、开裂、陷底、塌腰、回缩、中空、起发不到位、口感不细腻……也有很多人曾经为之着迷，买了烤箱，烤完一个戚风蛋糕之后，彻底被气疯，近乎于“歇斯底里”，再也不愿意多看烤箱一眼，“老死不相往来”！今天，就是给朋友们解决这些常见问题的。致敬经典，戚风蛋糕详细攻略，打发调糊烘烤常见问题一站式详解。

传统戚风蛋糕（8寸）

用料：鸡蛋5个、细砂糖30克（加入蛋黄） 60克（打发蛋白）、玉米油40克、纯牛奶40克、蛋糕粉85克

烘焙：上下火170度，置烤箱中层，烘烤约60分钟

说明：为了方便朋友们查找问题，在制作过程中分为前后两段，前段讲述制作过程，后段讲述问题所在、关键原理。

前期准备

1、选用中等大小、个头均匀的鸡蛋5个，清洗一下外皮，用纸巾擦干表面水分。准备深打蛋盆与广口蛋糕糊盆各1个，用分蛋器分离蛋清与蛋黄。把蛋清置于打蛋盆内，蛋黄放入广口盆内。

鸡蛋最佳打发温度为20度左右，这也是有人主张把鸡蛋从冰箱内取出后，室温回温一下。个人认为，这大可不必，直接从冰箱拿出后，清洗就能打发。反而，冰箱内的低温鸡蛋，打发出来的蛋白，稳定度更均衡。重点强调一下：打蛋盆一定清洁干燥，没有一点水、油，蛋清内没有混入一点蛋黄，这点要切记，这决定了蛋白能否打发起来。

蛋黄乳化

2、用手工打蛋器把蛋黄搅打成均匀细腻的蛋黄糊，称取细砂糖30克，下入蛋黄糊内。

有人说蛋白打发是重中之重，是核心技术，是关键点。其实，真正的理论支持全在蛋黄乳化这一关。蛋黄因为富含卵磷脂与核酸，同时具有水溶性与脂溶性的双重特点，借助于蛋黄的“水脂双溶性”，把脂溶性的玉米油与水溶性的牛奶结合成细腻的蛋奶油糊，称为蛋黄乳化。切记蛋黄糊的下入顺序为：细砂糖、玉米油、纯牛奶、蛋糕粉。先下入细砂糖，借助于细砂糖的电解质特性，吸收掉蛋黄里面多余的水分，这样调配出来的蛋黄糊才会细腻如脂。

3、称取玉米油40克，倒入搅打均匀的蛋黄糊内，用手工打蛋器再次搅打均匀。

这有点类似于制作沙拉酱的原理，蛋黄里面脂溶性成分通过搅打，与玉米油完美结合在一起，形成均质的蛋油糊。搅打好的蛋油糊应该为细腻、金黄、光亮的诱人色泽与质感才行。

4、纯牛奶40克，“少量多次”倒入蛋油糊内，一边倒入、一边搅打，形成均匀细腻的蛋油奶糊。

纯牛奶切记不能一次全部下入，容易出现“油水分离”。本来细腻细脂的蛋油糊，倒入大量牛奶后，就会出现“油水分离”，类似于稀粥一样，再怎么搅打也无法形成均匀细腻的蛋黄糊。所以，调入纯牛奶时一定要切记，是“少量多次”下入，一边倒入、一边搅打均匀。

5、称取蛋糕粉85克，用细面筛筛入蛋黄糊内。先用手工打蛋器采用画“Z”字形的方式，搅打均匀；再用硅胶铲借助于盆沿，把里面稀疏的蛋糕粉小颗粒抹匀，分散开来。最后，形成均匀细腻、颜色金黄的蛋粉糊。

可能很多人对于用细面筛筛入蛋糕粉不屑一顾，认为这是多此一举，其实，这决定了蛋糕细腻的质地。筛入的蛋糕粉容易搅打均匀，极大地缩短了搅拌时间，这样避免了在搅打过程中蛋糕粉起筋，影响蛋糕质地。万一有残存的硬物，面筛也是最后一关。面粉下入之后，切记不能用画圆的方式搅打，容易使蛋糕粉起筋，而出现开裂、陷底、塌腰、回缩、中空、起发不到位、口感不细腻等情况出现。而采用画“Z”字形的方式搅拌，可以最大程度避免蛋糕粉起筋。

6、搅拌好的蛋粉糊应该呈现出均匀细腻、色泽金黄、质地丝滑、没有小蛋糕粉颗粒为标准。把处理好的蛋粉糊先暂时搁置，准备打发蛋白。

蛋白打发

7、把细砂糖60克平均分成三等份。用电动打蛋器搅打蛋清数秒，这时蛋清表面出现密集的圆泡，如同鱼眼，又叫“鱼眼泡”状态，加入三分之一的细砂糖。

打发蛋白除了打发盆内没有一点水、油、蛋黄之外，细砂糖还要分三次下入，一次全部下入也会影响蛋白打发。电动打蛋器有好多档位，打发蛋白用哪个档位？要用中速（3档）打发，这样打发出来的蛋白质地才会细腻，做出来的蛋糕想不丝滑都难。

8、继续打发，蛋清越来越浓稠，呈现出“粗糙泡沫”状态，再加入三分之一的细砂糖，继续打发。

蛋白打发的原理就是借助于电动打蛋器高速旋转，通过细砂糖的辅助，裹入空气，是纯物理的起发方式，所以也是最健康的起发方式，这也是人们喜欢自己在家制作戚风蛋糕的原因。

9、随着进一步打发，蛋白进一步浓稠，被电动打蛋器牵拉出呈同心圆排列的环路，又称为“同心圆环路”状态，加入最后三分之一的细砂糖。

随着打发的进程，裹入越来越多的空气，蛋白密度越来越浓稠，蛋白也从最初的液态，打发为有一定硬度的固度，感觉就像是变了个魔术。

10、随着蛋白的进一步打发，这时提起打蛋器，会牵拉出粗壮、高大的三角形尖角，但是，硬度较差，质地柔软，瞬间就向一侧倾倒，这时就达到了“湿性发泡”状态。如果是中空的戚风蛋糕模具，达到这个程度就可以了；如果制作传统的戚风蛋糕，还要进一步打发。提起打蛋器，这时会牵拉出矮小、挺拔的直立三角形尖角，有一定硬度，坚挺耸立，这就达到了“干性发泡”状态。蛋白就打发好了，要停止打发。再继续打发，容易打发过度，变成了“豆腐渣”状态，就无力回天了。

蛋糕糊翻拌

11、先盛取约三分之一的打发蛋白，放入蛋粉糊内，用硅胶铲采用从底部向上翻大圈的方式，翻拌均匀。

蛋糕糊的翻拌是重中之重，这决定了戚风蛋糕细腻的质地与丝滑的口感。这步主要就是防止打发好的蛋白消泡，手法就是采用从底部向上翻拌。先下入三分之一，把这一小部分打发蛋白与蛋粉糊翻拌均匀，哪怕有小部分消泡，也不会影响大局，剩余的三分之二蛋白就容易翻拌了。

12、再把剩余的三分之二打发蛋白倒入蛋粉糊内，相同的手法，翻拌成均匀细腻、质地均质、色泽浅黄、没有蛋白圆块的蛋糕糊。

蛋糕烘焙

13、提前预热烤箱。选用活底8寸圆形模具，把调配好的蛋糕糊从高处，居高临下倒入模具，把模具在桌面震荡数下，把里面的大泡震出，准备烘焙。

戚风蛋糕绝对不能用防粘的蛋糕模具烘焙，戚风蛋糕的起发就是借助于普通蛋糕模具粗糙的内壁，如同“爬山虎”攀援式起发。从高处居高临下倒入蛋糕糊是为了去除蛋糕糊里面的气泡，防止出现蛋糕内部气洞。在桌面震荡，也是为了震出蛋糕糊内部的气泡，防止出现大块中空。

14、把蛋糕模具置烤箱中层，上下火170度，烘烤约60分钟，最后15分钟要严密观察，防止烤糊变黑。

如果最后30分钟，上色过快，或者表现出现开裂等情况，可以适当调低上火温度10-20度，或者在蛋糕表面，加盖一层锡纸。时间到了之后，用一根牙签扎进蛋糕内部深层，牙签表面没有残带的蛋糕糊，就说明蛋糕烤熟了。

15、伴随着一声清脆的响声，满层子的浓香四溢，沁人心脾、心旷神怡，蛋糕就烤好了。提前准备一个烤架或烤盘上面放烤网，把戚风蛋糕取出后，要立即倒扣在烤架或烤网上面，室温自然放凉。

戚风蛋糕是纯物理打发，原理就是借助于打发的蛋白，在烘烤过程中释放出密集的空气，形成均质细腻的质地。刚出烤箱的蛋糕，细嫩脆弱，倒扣之后，借助于戚风蛋糕本身的重力，放凉后蛋糕才能定形。如果不倒扣，热气散出之后，蛋糕就会凹陷，出现塌陷、陷腰、凹底等情况，形成“火山口”外形。

享用蛋糕

16、室温自然放凉的蛋糕，用脱模器先沿着模具，环形脱模，用手从底部把蛋糕连同活底一起取出。再用一把蛋糕刀具，紧贴活底，把蛋糕底部切开，蛋糕完整脱模。如果第二天食用，室温较高，建议装入保鲜袋，放冰箱冷藏。如果不是夏季，也可以室温保存，但是，一定要装入保鲜袋存放，尽快食用完毕。

特别是家中有孩子上学或者大人上班，晚上把戚风蛋糕做好，第二天早上就不用再做早餐了，一块戚风蛋糕，一杯热牛奶，是最惬意不过的幸福时光。怀念永恒，戚风蛋糕常见问题详细攻略，打发调糊烘焙一站式详解。朋友们，您们在制作戚风蛋糕的过程中，遇到哪些困惑或难题，不妨在下面留言区评论，一起解决吧。朋友们还有哪些制作戚风蛋糕的心得，也不妨把您最宝贵的经验与朋友们一起分享。欢迎您在下方留言评论区积极留言，“赠人玫瑰，手有余香”，您宝贵的经验正是朋友们最需要的。

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如何成就完美戚风蛋糕（附常见失败原因分析

好豆网原贴在此：
制作戚风的基本原料主要包括鸡蛋、面粉、油、砂糖和牛奶，都是一般家庭的常备食材。想做立刻就能动手，不需要花太多的时间准备，非常适合作为茶点和零食。
橙汁戚风蛋糕
戚风是应该可以说是应用最为广泛的基础蛋糕之一吧，比方说平日里说的生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。熟练掌握基础戚风的做法之后，又可以根据自己的喜好，灵活添加合适的原料、搭配不同的酱料、变换蛋糕的颜色和造型，做出属于自己的独创美味喔。
蔓越莓茶油戚风蛋糕
虽然说这是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一喔。
想做出完美的戚风是有一定难度的
1、除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！这个环节掌握不好，就铁定无法成功。
2、蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握的。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。
3、非常重要的是烤箱的温度要控制好，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来！
酸奶中空戚风
做蛋糕失败的原因是多方面的，需要反复研究琢磨，练习实践，才可以做出完美的戚风！整理了一些做戚风常遇见的问题集锦，想做出轻薄柔软的雪纺绸一样轻盈蓬松的戚风？烘焙新人赶紧收下吧！
Q：大多数戚风蛋糕塌陷的主因？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
2、水份太多；
3、加入的材料太多太重；
4、没有完全冷却就脱模；
5、没烤熟或烘烤时温度太低；
6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7、己打发的蛋白在过度拌合後消泡；
8、模型不可以抹油或放腊纸让它容易脱模。

Q：表皮破裂怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋用量过多，面粉用量过少；
2、面糊中总水量少，面糊稠度大；
3、化学膨松剂使用过多；
4、面粉筋力过强；
5、炉温过高，烤制时间过长。有的说法是避免表面裂先上下火然后只开下火直到全熟

Q:内部组织精糙怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、化学膨胀剂用量大，混合不匀；
2、蛋糊搅打过度，充气过多；
3、用糖量过多，未充分溶化；
4、炉温过低；
5、面粉中漂白剂含量多。

Q:蛋糕表皮有斑点怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、糖粒未溶化；
2、面糊搅拌不均；
3、蛋在使用前预热过度，发生部分变性；
4、烤炉骨蒸汽太多，结露，形成白色斑点；
5、烤盘擦油过多，飞溅到蛋糕表面。

Q:蛋糊搅打不起发怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、鸡蛋不新鲜；
2、鸡蛋液温度过低；
3、搅拌器中有油脂；
4、配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；
5、蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。

Q：如何使戚风蛋糕的大小气洞均匀？
A：1、低速打发蛋白至湿性发泡勾起时呈坚挺即可，不要过度打发至乾性发泡，蛋白打的越细密，成品组织才会细密。
2、面糊要搅拌均匀。
3、面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。
4、模型进入烘烤前，用双手提起在桌上轻敲减少面糊间的空隙。

Q：填加的材料为何沉在蛋糕底部？
A：可能是因为以下原因导致
1、因戚风蛋糕的质地很轻无法承受过多的重量，加入的材料过多，容易塌陷。
2、己打发的蛋白在过度拌合後消泡变稀而无法支撑材料的重量。

Q：烤好的戚风蛋糕为什麽要倒扣？
A：戚风蛋糕的面粉比例少，水分比例多，烘烤後组织较松散，所以戚风蛋糕需要在烘焙时，藉着沾黏模型才能往上膨胀得很漂亮，并且在烤後的倒扣时，蛋糕才不会缩小。

Q：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？
A：可能是因为以下原因导致
1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透。没有烤透蛋糕就太重
3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。

Q：室温鸡蛋和冰鸡蛋打发蛋白的比较？
A：鸡蛋在分蛋时以冰凉低温较容易操作，但冰蛋白加糖打发好的蛋白霜比较坚挺稳固。室温鸡蛋在分蛋时须较小心操作，但蛋白在打发时较容易达到倍量的效果。

Q：戚风蛋糕缩小的原因
A：可能是因为以下原因导致
1、没待冷却就脱膜。
2、烤模摸油或放腊纸。
3、使用不沾模。
4、配方中水份太多。
5、烤焙时间不足。
6、烤盘擦油过多；

Q：为什麽打蛋的碗一定要无水无油的状态才能使用呢？
A：这是因为蛋白在搅打过後，会呈现出胶凝状态，如果遇到了水或油，就不能完整呈现胶凝状态，也会没办法包住空气而影响到最後蛋糕完成时的口感。

Q：为什麽蛋黄搅拌到最後，仍无法呈现出光滑细致又有流性的面糊呢？
A：这是因为在测量材料重量时，不够准确所导致的後果。如果你的面糊呈现出乾硬状态，即表示乾性材料加入太多；反之如果面糊呈现稀稀的液状，即表示流性材料加太多罗！所谓的乾性材料，指的就是低筋粉、糖、泡打粉或盐等材料；流性材料则是指沙拉油、蛋黄、牛奶等之类的材料。

Q：蛋糕在烤箱里膨胀得不错，出炉时还好好的，为什么放凉后却缩小了呢？表面皱皱的，像老人的皱纹似的，好难看啊，但味道还可以…
A：可能是因为以下原因导致
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩…放凉之後从腰部收缩。出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形
2、底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。戚风蛋糕每次倒扣下来冷？之後都是中心陷下去，周围高出一圈（底火太强所致）
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟後的蛋糕体在凉後回缩。
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6、烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。

Q：为什麽烤熟的蛋糕会呈现底部与周围焦黑而表面湿湿黏黏的呢？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋白霜打过头变棉花状
2、蛋白霜消泡了(搅拌好的蛋糕面糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了)
3、烤温不够
4、还没有烤透

Q：蛋糕表皮太厚？
A：可能是因为以下原因导致
1、炉温太低，烘烤温时间太久；
2、糖量过多或水量不够。

Q：戚风蛋糕在炉内下陷？
A：可能是因为以下原因导致
1、搅拌时间太长；
2、在蛋糕未烤熟时受到震动；
3、配方水分太少；
4、面粉筋度太低。

制作戚风蛋糕常见的问题，有哪几种？

自打海绵蛋糕传到在我国，便由于其细致质地、顺滑口感快速风靡全国，变成了诸多蛋糕烘焙发烧友眼里的新宠儿。也可以这么说，许多奶茶发烧友大多数是以试着制做海绵蛋糕逐渐，走向了蛋糕烘焙这一条长路漫漫的。海绵蛋糕是chiffon的音译词，原意是“雪纺绸”，便是口味好似雪纺绸般顺滑的生日蛋糕。大家可别被这曼妙的名称给蒙蔽，海绵蛋糕看似，实际上想要做千辛万苦，总会遇到这样那样的难题。因而，也有不少人感慨地说道：并不是戚风蛋糕，被气疯了！下面就来与好友们一起盘点一下制做海绵蛋糕比较常见的6种难题：把握后在家里做戚风蛋糕，不会再被“气疯了”：

一、传统式磨具与空心磨具哪一种更强

制做海绵蛋糕离不了磨具，传统海绵蛋糕磨具与新型的空心磨具哪一种更好呢？那应该一分为二来分析：传统海绵蛋糕磨具毕竟是“由外部内”开展烤制，因此用时很长，烤出海绵蛋糕水分含量就较低，吃起来会略不光滑，还很容易把顶层烤成相对性偏厚的一层焦壳。而新型的空心磨具由于加了的中间“空心烟筒”，由传统“由外部内”烤制方式变成“声东击西”的烤制方式，故烤制时长缩短近一半。因此，烤出来的海绵蛋糕口感水润丝滑，假如海绵蛋糕仅仅是为了纯粹服用，提议采用这类空心磨具。假如是用于制做生日蛋糕的坯子，建议还是挑选传统海绵蛋糕磨具。

二、生鸡蛋用常温下还是冷藏的

鸡蛋是制做海绵蛋糕离不开的原材料，那生鸡蛋用常温下还是冷藏的啊？常温下的生鸡蛋便于消磨，可是消磨出的蛋白质糊相对性不光滑，生产出来的海绵蛋糕材质不足细致。冷藏的蛋尽管相对性难消磨，可是消磨出的蛋白质糊材质细致，特性也比较稳定，不易破乳。依据自己的经验，提议采用冷藏的生鸡蛋制作海绵蛋糕。

三、蛋黄糊各种各样用材的放入次序

蛋黄糊除开需要用到鸡蛋黄外，还会用到食用油、白砂糖、牛乳、蛋糕粉等用材，这种用材的放入次序有哪些特别要求：先要放入白砂糖，吸去鸡蛋黄含有的不必要水份，有益于鸡蛋黄乳状液。然后放入食用油，其次牛乳，接着再放入筛粉的蛋糕粉。

四、牛乳为何要少量多餐放入

配制蛋黄糊添加牛乳时，为何也要分多次添加牛乳，且不最好把牛乳一次性添加呢？配制蛋黄糊时，牛乳需在加食用油以后才加上。假如一次性把自己的牛乳所有添加，很容易出现“油奶分离出来”，会影响到戚风蛋糕的材质与口味。仅有“少量多餐”添加牛乳，才不会会有“油奶分离出来”状况，配制出的蛋黄糊材质也会更加细致。

五、蛋白打发用快档或是慢档

家用的打蛋器基本会配置6个挡位，蛋白打发时，用快档或是慢档：要要打传出细腻蛋白质糊，提议采用2-3档中等速度消磨。那样消磨出的蛋白质糊材质细致，特性也更持久，在搅拌蛋糕糊时都不容易破乳。

六、为什么有时生日蛋糕会有大一点的孔眼

有时烤出海绵蛋糕割开后，内部结构会有非常大的孔眼，主要因素有2点：

1、蛋白质糊并没有搅拌均匀。制做海绵蛋糕最主要的一步就是将蛋黄糊与蛋白质糊混和成蛋糕糊，有些人担忧蛋白质糊会破乳，从而影响生日蛋糕启发，故害怕完全搅拌。那样蛋糕糊内部结构会残留比较大块蛋白质糊，烤制之后就会在生日蛋糕内部结构产生大一点的孔眼。

2、倒进模具蛋糕糊有很大汽泡。蛋白质糊的消磨便是凭借高速运转的打蛋机把气体裹入蛋白质内产生蛋白质糊，那也是戚风蛋糕的膨发基本原理。在搅拌混和蛋糕糊时，蛋白质糊内空气会外溢一少部分，称之为“破乳”。假如搅拌技巧有误或是不熟悉，会外溢比较多气体，在蛋糕糊内部结构产生大一点的汽泡从而产生孔眼。因而，蛋糕糊倒进磨具以后，一定要把磨具在桌面上震两下，把下面的大气泡排出来。