做出来的蛋糕中间湿黏怎么回事,蛋糕做了为什么会回缩

做蛋糕时，总是回缩还湿粘？谨记这8个失败要点，新手一次就成功！【入厨贴士】戚风蛋糕8大失败原因，附解决对策跟住做新手可成功！戚风蛋糕，说易不易，说难亦不难。易就易在它的材料简单，基本材料只需要鸡蛋、牛奶、油和糖，便可以完成。但难亦难在它的变化不定，每一个细节都会有机会令它失败：表面凹陷回缩、侧面缩腰、蛋糕组织粗糙不细腻，甚至是蛋糕中心过湿都是戚风蛋糕的常见问题。想焗一个完美的戚风蛋糕？那就要先了解失败的原因，再加以改善！

戚风蛋糕，又名雪芳蛋糕，这两个中文名字的由来都是来自英文「Chiffon Cake」的译音。Chiffon指雪纺，用来形容戚风蛋糕的轻柔松软的质地十分贴切。每次吃戚风蛋糕都有一种吃云朵的感觉，多吃亦不会有罪恶感。

戚风蛋糕失败的原因有很多，做错每一个小细节都会酿成失败。

虽然它的材料简单，步骤亦不繁复，但是失败的机率却很高。有时跟同样爱好烘焙的朋友聊起，我们都会戏称它做「气疯蛋糕」(普通话的「戚风」与「气疯」同音)。有时明明跟足步骤份量，都会焗出一个失败的戚风蛋糕，真的令人十分愤慨。以下整理了一些失败的原因，大家焗制戚风蛋糕时又有没有犯过？

在各大讨论区上，不少热爱烘焙的网民都有被戚风蛋糕「折磨」的经验，以下这些情况你又有没有遇过？

查看令各网民生气跺脚的「气疯」蛋糕：

蛋糕组织不细致、有大孔洞。

放凉后中间塌陷。

焗好后表面开裂。

表面开裂不平整。

中间塌陷回缩。

蛋糕开裂、底部回缩。

看完各位网民的无私分享后，以下就是一些戚风蛋糕常见的失败原因。

了解戚风蛋糕8大失败原因：

一. 蛋糕中间塌陷

造成戚风蛋糕凹陷的原因有很多，包括：

1. 蛋糕未烤熟。

2. 面糊搅拌过度而导致起筋，冷却后就会回缩。

3. 蛋白打发不足，或是打发后放置太久，都会令面糊内的气泡量缩少，无法支撑整个蛋糕体，导致蛋糕塌陷。

4. 蛋白一直以高速打发，使蛋糕的组织粗糙，不够密集细致，出炉后便会凹陷回缩。

5. 出炉后没有倒扣放凉。由卡戚风蛋糕的面粉比较少，但水分比例较多，内部组织比较松软，支撑力较差。若不倒扣，刚出炉的蛋糕会因为支撑不住自身的重量而回缩和塌陷。

6. 焗炉温度过高或者过低。

二. 蛋糕切开后有巨大孔洞

有时候戚风蛋糕的外表完美，但切开后却发现只是虚有其表，蛋糕内有很多巨大孔洞，组织粗糙不细腻。若戚风蛋糕有这个问题，可能是因为：

1. 全程只用高速打发蛋白，卷入大量粗气泡。

2. 面糊倒入模具后没有轻敲，把大气泡震出。

3. 蛋白霜和蛋黄糊没有搅拌均匀，令到气泡分布不平均。

三. 额外添加的材料都沉在底部

有时候想做不同味道的戚风蛋糕，所以加入朱古力粉及绿茶粉等，但最后却发现材料都沉在底部，变成了「渐层蛋糕」。以下错误都有可能令到这个问题出现：

1. 戚风蛋糕的质地很轻，不能承受过多的重量，如果这些调味的材料的添加太多，会容易沉在底部。

2. 混合已打发的蛋白霜和蛋黄糊时搅拌过度，令蛋白消泡，无法撑起额外的材料。

3. 没有搅拌均匀。

四. 内部口感黏口、过湿

有时候见到戚风蛋糕的外表已经变得金黄干身，但切开后却发现蛋糕内部过湿，吃起来便觉黏口，与戚风蛋糕本身的轻柔口感大相径庭。若戚风蛋糕有这个问题，可能是因为：

1. 材料份量不对，湿性材料，例如牛奶、水、鸡蛋或油过多。

2. 烤焗温度过高，令表面已经烤熟，但内部还未熟透。

3. 蛋白没有打发好或是消泡，令面糊膨胀效果有限，热空气难以进入，导致中心部分很难烤熟，令内部过湿。

五. 出炉后缩腰

戚风蛋糕出炉后侧面不是挺直的，而是出现了向中心收缩的情况。虽不会影响味道，但看上去的美观度大减，以下是出现缩腰问题的原因：

1. 蛋糕没有完全放凉，内部组织尚未稳定，脱模时便会出现缩腰的情况。

2. 出炉后没有倒扣，令刚出炉的蛋糕不能支撑自身的重量而缩腰。

3. 蛋白消泡，令内部没有足够的气泡撑起整个蛋糕体，因此出现缩腰的情况。

六. 蛋糕扁塌，升不起

明明是按照别人的成功食谱做戚风蛋糕，分量材料都是一样，但为何做出来的蛋糕总比别人的矮了一大截，像极「营养不良」！这可能是跟以下的原因有关：

1. 蛋白打发不够，气泡不足令蛋糕无法膨胀升起。

2. 随意修改糖量，糖可以令蛋白的黏度增加，提高蛋白的稳定性。若糖和蛋白的比例不对，会令蛋白难以打发成功。

3. 打蛋白的器具不够干净干燥，或是有水分和油分残留。由于蛋白不能跟水和油融合，若打蛋白的器皿有任何的水和油，会令蛋白难以打发。

4. 蛋白打发过度，便令蛋白中的泡沫破裂，不能支撑蛋糕升起。

5. 翻拌的手法不对，导致消泡。

6. 使用了防黏模具或是在模具涂油。油分或是防黏涂层也令蛋糕的黏附力不足，使蛋糕难以攀爬升高。

七. 蛋糕内有粉块

为什么有时蛋糕内会有一点点的白色结块，吃上去是生面粉的口感，难道是蛋糕还未焗熟？其实背后的原因很简单：

1. 粉类没有搅拌均匀，蛋糕出炉后便会出现粉粒。

2. 粉类没有过筛，导致粉类和蛋浆难以完全融合。

八. 戚风蛋糕顶部隆起，甚至裂开

首先戚风蛋糕的顶部有轻微裂口，或是微微胀起都是正常现象。但如果裂口像大峡谷般便有可能是因为以下的原因了：

1. 焗炉的顶部温度过高，或是蛋糕表面太接近发热线，令表面的水分被抽干，导致开裂。

2. 蛋浆的分量过少，令蛋糕整体水分不足，容易裂开。

3. 模具过小，使蛋糕没有足够位置膨胀升高。

4. 蛋白打发过度，使蛋糕糊失去黏性，不能锁住其中的水分，导致表面裂开。

在大家心目中，一个完美的戚风蛋糕应该是怎样的呢？

了解完失败的原因后，跟着以下的小贴士及注意事项，相信大家都可以做出完美的戚风蛋糕。

打发蛋白时的注意事项：

1. 打发蛋白的器必须干净，没油分或水分。

2. 鸡蛋必须是新鲜及经过冷藏的，冰冻的蛋白更容易打发。

3. 想蛋白打发时更稳定可以加入少许柠檬汁或是白醋。

4. 打蛋白时一开始要用低速打发，起泡时再分次加入糖，改用中速打发。

5. 蛋白霜须打至企身。

混合面糊时的注意事项：

1. 蛋黄和其他粉类可以「Z」的手法拌匀，以免起筋。

2. 先用一少部分的蛋白混合蛋黄糊，令到蛋黄糊的密度蛋白的较为接近，之后会更易拌匀，亦可减低消泡的机会。

3. 再把蛋黄糊倒入蛋白霜中，减低消泡的机会。

4. 翻拌蛋白霜和蛋黄糊时动作要轻柔，可以以切拌的手法拌匀，不要压破辛苦打出来的气泡，速度要快，但亦要搅拌均匀。

挑选模具时的注意事项：

1. 不要使用防黏模具。

2. 不要在模具上抹油。

3. 若觉得模具难以清洗，可以使用纸模，一撕便可以脱模，亦不用担心清洗的问题。

4. 选用较大的模具，粉浆倒进模具后应只有六至七成满。

入焗炉前的注意事项：

1. 一定要预先预热好焗炉，蛋糕浆等待太久会消泡。

2. 可以稍微在较高的位置倒蛋糕浆，约15至20cm，可以令到气泡分布更平均。

3. 进焗炉前要轻敲模具。

烤焗时的注意事项：

1. 注意炉温和时间。

2. 不要把蛋糕放太近发热线的位置。

3. 若下火的温度太高，可以垫一个烤盘稍微隔绝下火。

出炉后的注意事项：

1. 出炉后要立即倒扣放凉。

2. 待彻底放凉后才脱模。

戚风蛋糕的变化有很多，可以单吃，亦可以配上水果、鲜忌廉，甚至是近年大热的海盐芝士奶盖淋面。明白了做戚风蛋糕需要注意的事项后，下次就可以做出一个完美不裂的戚风蛋糕，再配上不同的装饰，成为甜品达人的目标又可以向前迈进一大步了。

除了用焗炉焗的戚风蛋糕外，还有其他食谱和方法都可以做出松软蛋糕，大家又有兴趣试试吗？

做戚风蛋糕为什么总是回缩？

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

 

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

 

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

 

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

 

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

 

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

 

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

 

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

蛋糕胚回缩怎么解决？

一般以下几种原因
1.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
2.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。