为什么蛋糕会回缩不够蓬松,做出来的蛋糕为什么不回缩
认证作者
8寸蛋糕
蛋糕深受大小朋友的喜欢，以往吃蛋糕人们总会选择在蛋糕店或者超市买现成的，但随着人们对于食品卫生方面越来越重视，很多人便开始自己亲手学着做，其实亲手做过后才会发现原来自制蛋糕的方法很简单，掌握好其中的小窍门，做好的蛋糕蓬松香软不回缩而且还不会湿粘，学会了蛋糕的做法，以后想吃随手就能做了，下面我便会将蛋糕的自制方法详细分享给大家，满满都是干货，让你看着便能轻松做出来，学会了蛋糕的自制方法就不用出去买了，自己做的吃着更加放心。
8寸蛋糕的做法：
备用食材：鸡蛋5个，面粉120克，玉米油60克，白砂糖60克，牛奶100-200克；
制作过程：第一步，所有的食材事先准备好，面粉用筛网过滤下放入碗中，玉米油放入在平底锅中，小火将其加热至出现小气泡的状态，即可关火将面粉放入在其中；
第二步，用硅胶刮板将其混合搅拌均匀，成为稍微有点发干的状态就可以了，然后将蛋黄分离好加入在其中，再将牛奶分次少许加入在其中，成为用铲子提起滴下有纹路的状态；
第三步，就说明搅拌好了，蛋白重新放入一个容器中，将其高速打发至出现粗泡的状态，加入三分之一的白砂糖，继续打发，将剩余的白砂糖也分次加入在其中；
第四步，将其打发至出现小尖角的状态即可，蛋白和蛋黄糊混合拌均匀，放入在八寸模具中，轻震一下，烤盘中倒入烧好的开水，半个烤盘就可以了，用双层锡纸包住模具坐在水中；
第五步，烤箱上下火180度烤8分钟，上色后再用底火180度上火160度烤50分钟，自然晾凉即可。
小编总结：蛋糕的这个制作方法虽说看上去比较繁琐，但实际上却是非常容易上手，按照食谱认真做相信你可以轻松做出蓬松绵软的蛋糕，很多人喜欢在早餐吃蛋糕，与其出去排队买，还不如自己亲手学着做，相信大家跟着食谱便能轻松做蛋糕，学会蛋糕的做法以后想吃了就不用出去买，自己做的不含添加剂，吃着也会更加放心，如今家家户户都有烤箱，与其总是闲置着，还不如拿出来做美食，蛋糕的做法非常建议大家可以学习。
烹饪小技巧：1、面粉事先过一下筛子做的蛋糕会更加细腻，玉米油事先加热一下，看到有小气泡的状态就可以了，注意在关火之后再放入面粉，并且快速将其搅拌均匀，这款是烫面法的，你没有看错；
2、打发蛋白的时候需要分次加入白砂糖，最后打发好的蛋白应是提起打蛋头出现小尖角的状态就可以了，将蛋白和蛋黄糊混合的时候，注意不要搅拌，上下将其翻拌均匀就可以了，防止消泡；
3、水浴法，可以直接在烤盘中放入烧开的水，然后放入烤网、放入盛有蛋糕糊的模具，也可以用双层的锡纸将模具包住，坐在水中，按照个人可以接受的方法做就可以了。
将这3个干货掌握好，蛋糕想做失败都很难，蓬松香软不湿粘也不会回缩，如果你认为这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做！
为何我做的蛋糕总是缩回去
做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法：1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
蛋糕回缩的原因及解决方法
现在很多小伙伴都会在家学习和自己亲自制作蛋糕，但是有时候可能会出现明明步骤方法都一样，但是蛋糕却出现了回缩的情况，这是什么原因呢？以及如何解决呢？下面一起来了解一下吧。
蛋糕回缩的原因及解决方法
蛋糕出现回缩的原因有很多，比较常见的原因包括：配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，其解决的方法是适当的调整配方；面糊出筋，凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。出炉后没有及时倒扣，解决办法是出炉后及时倒扣，至凉。
蛋糕的简介
蛋糕是一种古老的西点，其制作的主要原料包括鸡蛋、白糖、小麦粉，辅料包括牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等。蛋糕的种类有很多，一般根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分为三大类，分别是面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕以及戚风类蛋糕。
文章评论