蛋糕卷如何不开裂,毛巾卷千层蛋糕声控

​我家的早餐都是我制作的各种糕点，美味可口，营养无添加，全家都爱吃。我最喜欢做的就是蛋糕卷了。比做面包简单，比做厚蛋糕省时。烤一盘蛋糕卷，从食材准备到开动，一小时不到。不像面包需要反复发酵，而厚蛋糕，从烤制到冷却都需要很长时间。无论如何，让你快不起来。

​蛋糕卷做法简单，细腻美味，搭配入口即化的淡奶油，香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌。不过，虽然蛋糕卷不像戚风蛋糕那样让人活活被“气疯”，但是，要想到完美也是极为不易。说到蛋糕卷，大家都知道这蛋糕卷有两种卷法。一是正卷，一是反卷。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂。

​掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了。解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。

​话不多说，下面就来看看具体制作方法吧。一看就会哦。

【蜜红豆蛋糕卷】

鸡蛋：4个 ，低筋面粉：60克，牛奶：50克 ，玉米油：40克，细砂糖：50克， 白醋或柠檬汁：几滴，淡奶油 150克，细砂糖 15克，蜜红豆 适量。

​制作方法：

1.蛋黄与蛋白分离在无水无油的盆子里。

​2.牛奶中加入玉米油，10克细砂糖，用手动打蛋器搅打至细砂糖融化，颜色变浅，呈乳化状态。

​3.筛入低筋面粉，搅拌均匀，可过筛一次。

​4.将蛋黄分次加入面糊里，拌匀。

​5.蛋白分三次加入白糖打发，用电动打蛋器中速将蛋白搅打至提起打蛋头，蛋白霜可立起小尖尖即可。

​6.蛋白取三分之一次加入到蛋黄糊里，翻拌均匀，切忌划圈，那样容易消泡。

​7.将拌好的面糊，倒入剩下的蛋白泡沫里，翻版均匀。

​8.搅拌好的面糊放入烤盘，用刮刀抹平。

​9.烤箱160度，预热7分钟，模具放入烤箱中下层，上火160度，下火140度，烤30-35分钟。(蛋糕卷一定要细火慢慢烤，牙签插入带不出黏糊即可。）

​10。烤好的蛋糕取出放凉。淡奶油加入15克细砂糖打发。

​11.将放凉的蛋糕卷放油纸上，抹上一层打发的淡奶油，再将蜜红豆均匀铺在淡奶油面上，借助擀面杖，一边把油纸卷入擀面杖，一边将蛋糕推成卷状，整个卷好后用油纸包住蛋糕，放冰箱冷藏定型10分钟即可。

​定型好的蛋糕卷，用刀慢慢锯开即可。组织细腻，美味可口，老少皆宜，做法简单，你也试试吧。

​小贴士：

1.蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。

2.记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。

蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步

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蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？

入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶。

今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷。

小C

KaoKer烘焙达人

蛋糕卷如何卷不开裂

1. 蛋白打发程度。

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确。

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内陷。

失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出放置时间。

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂。

失败原因：蛋糕卷未定型，切片。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮。

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

如何让蛋糕卷更美观更细腻

我总结了以下几点：

1.切和刀法。

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。

2. 蛋糕糊过筛。

在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒。

3. 蛋糕卷烘烤时间足够。

烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘。

4.卷蛋糕方法。

在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起。

5.蛋糕卷处理。

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

瑞士卷

瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状。形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了。做瑞士卷，里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻。

准备食材：

鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）

制作步骤:

1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体。

2. 蛋清里加入几滴柠檬汁。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖。打发至能提起大弯勾即可。

3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀。

4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒。

5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下。

6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀。

7. 烤箱预热150度。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡。（或者轻拍几下烤盘，拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟。

8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上。

9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷。

温馨提示：

1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。

2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。

3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.

做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。

每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！

蛋糕卷如何卷才能不裂？

首先要知道它为什么会开裂，蛋糕卷开裂的原因
一，蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
五切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂