新手入门烘焙如何把握好面糊的时间,新手烘焙必看诀窍

一、蛋糕类

乳化面糊（磅蛋糕）

标准的乳化方法，先打发黄油和砂糖，让黄油香味更浓郁。 再与鸡蛋、面粉混匀的方法。

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黄油和糖打发

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乳化法最终状态

用乳化方法制作蛋糕，因为其含水量较少。完全靠黄油打发的蓬松程度和放入泡打粉蛋糕蓬松。因此这种方法的面糊本身十分干、粘稠~

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做出的成品，不像戚风松软，口感扎实，黄油香味十足。

全蛋打发法（海绵蛋糕）

将鸡蛋和糖坐在40°的热水打发。你会发现蛋液颜色渐渐变浅，体积变大。最终打发好的状态是提起打蛋头能划出8字。

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海绵蛋糕的组织相较于磅蛋糕是蓬松不少，但是又不如戚风松软。它的口感同样偏向于扎实，正正因为此承重能力好，一般用来做奶油蛋糕的蛋糕胚。

全蛋打发的延伸：

1、热牛奶、黄油法：加热牛奶和黄油。然后分次加入打发好的全蛋面糊中。

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2、分蛋海绵法：将蛋黄 糖坐热水打发，然后打发蛋白，两者混合。​

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分蛋打发法（戚风蛋糕）

戚风蛋糕制作起来是相对其他难度较低，而且口感湿润，细腻，单吃戚风胚就好吃到上瘾，因此受大家喜欢。

方法：蛋黄 糖 油 水，混匀后，加入粉类物质，混匀即可。另一边打发蛋白，稍后把两者混匀即可。

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完成好的戚风糊，气泡细腻

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柔软、蓬松度高

很多人看到这里可能又开始糊涂了，这和分蛋海绵法有什么区别吗？区别就在于分蛋海绵法中的蛋黄是坐热水打发的，和加入物质的顺序不一样。

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天使法（天使蛋糕）

这类蛋糕不含脂肪，完全靠蛋白撑起整个蛋糕的膨胀度和柔软度。这种蛋糕比戚风蛋糕更柔软，蛋糕内部组织颜色泛白。

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方法：蛋白打发，然后与粉类物质混匀

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​烫面法（烫面蛋糕泡芙）

方法：把牛奶、糖、油类物质煮沸，然后迅速加入过筛的低粉。混匀之后与蛋黄拌匀。

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​靠着液体的温度将淀粉变性，比原本能吸收更多的水分。因此经过烫面的蛋糕，其含水量更大，蛋糕体更柔软。

烫面的好处在于，你不用担心面粉起筋性，导致蛋糕口感不好或者失败。可以说烫面蛋糕是0失败~勇敢去做吧！

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烫面与戚风相比，其组织偏紧密，气孔的比较小

二、饼干类

乳化法（曲奇）

方法同上述磅蛋糕做法，先打发黄油和糖，再加入液体混合，最后加入粉类。这种方法适用液体含量大的饼干

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海绵法（手指饼干）

意 大利著名的手指饼干，质地很干燥，非常香甜。 因其能够吸收大量的水分，所以很适合拿来做提拉米苏的基底。

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做法类似海绵蛋糕

三、点心类

烫面法（泡芙）

方法：做法同烫面蛋糕一样，先将面粉烫熟之后，分次加入蛋液，使其面糊能呈现倒三角的状态，即为泡芙面糊。面糊的稠稀要适当，否则会影响成品外观。

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成品的泡芙空洞越大越好~这样才能有更多的馅嘛

总算知道面糊怎么翻拌了，烘焙新手必看

先说打发蛋白的几个关键步骤：

1、打发蛋白之前，蛋白最好是先冷冻一下，放入冷冻室，冷冻至表面部分结冰的状态，这样虽然费点事儿，但是可以在适量减少糖用量的同时，弥补蛋白容易消泡的缺点。这样即可以适当减糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然后在蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋，这样可以是打发的蛋白更稳定。

2、再说加糖。糖是让蛋白有支撑力的助剂，不要懒省事，一次把 糖都加进去，这样不利于得到细腻的蛋白霜。要分三次加，而且一开始不要加的太多，一次加太多糖会使泡沫过于粗糙，不易与蛋黄糊混合均匀。第一次搅拌至蛋白起大泡时加约1/4--1/3糖，第二次在蛋白泡沫稍微细腻时加1/3，第三次等泡沫变得细腻时把剩余的全部加入。

3、现在说蛋白的打发方法，打发蛋白或者蛋液的方法，直接关系到蛋糕的组织和口感，所以不要等闲视之，除了上面说的，接下来的是很关键的，也是很多初学者不知道该如何操作的。

首先把盛放蛋白的盆放稳，打蛋器垂直插入蛋液中，手持打蛋器画大圈高速打发，转动的幅度以打蛋器轻轻碰触到盆壁，稍有声响为宜。打发的过程中，一手提打蛋器，一手随时准备转动盆子，按逆时针方向，没隔几秒钟就把盆子转动约60度，这样保证蛋白搅拌的更均匀。我一手提打蛋器，一手按快门，没法显示手转动的镜头，亲们要记得这一点哦。

按上述方法，持续高速搅拌，也就是2--3分钟的时间，其他蛋白，蛋糊流下时看起来细腻光滑，此时转低速搅拌，低速搅拌的目的的调整蛋白的气泡，把稀疏的大气泡搅拌成细腻均匀的气泡，这样搅拌出来的蛋白霜才会更有韧性，支撑力度也更强，而且不易消泡。一直搅拌到提起打蛋器有弯弯的三角，就是做乳酪蛋糕需要的蛋白霜了，再搅拌一会儿，有直直的三角时就是适合做戚风蛋糕的蛋白霜啦

按这个方法打发出来的蛋白霜，如奶油般细腻光滑，而且有光泽，漂亮吧

接下来说蛋黄糊与蛋白霜混合的方法：

通常我们看到的都是不要画圈，轻轻切拌，我一开始是弄不动咋切拌，啥叫翻拌。现在我可以清楚明白的告诉亲，大力翻拌吧，只有方法对，不仅不会消泡，而且能做出口感组织都超赞的蛋糕。翻拌方法如图示：

1、按配方拌好的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中

2、这一步图示不能完全表述清楚，借助文字描述。右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。（后面的全蛋糊的翻拌，图示更明确些，这里如果没有看懂的，参考一下后面的）。

一个翻拌动作结束，左手则逆时针转动盆子大约30度的角度，也就是刚刚翻拌的那个部位转过去，然后继续前面翻拌的动作，就是这样一边翻拌，一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋，也不要怕消泡，面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意，是大力翻拌，而不是切拌。不知道我说的是不是够清楚？！

经过这样翻拌好的蛋糕糊，非常细腻均匀，而且也没有消泡。有了这样的蛋糕糊，做出漂亮的蛋糕就不是问题啦。

用这种打发蛋白和翻拌蛋糕糊的方法做出来的南瓜戚风蛋糕，如轻盈柔软如棉朵一般。

组织很细腻，偶尔有几个大气泡点缀，是造就完美口感的彰显。

用打发到有弯的尖的蛋白霜做的这个酸奶乳酪蛋糕，味道超赞的哦

说完的戚风蛋糕，接下来说说全蛋打发的海绵蛋糕：

1、全蛋打发：

打发全蛋，需要温度，首先是隔温水打发，也就是下面放一个装了40度温水的盆，把蛋液盆放其中。打发至起泡时加入糖和水饴。打发时打蛋器的和转动盆子的方法和打发蛋白的一样，我就不多说了。要说到是海绵蛋糕一般糖的用量要大些，因为大量的糖可以使海绵蛋糕有较强的支撑力。但糖也会延长蛋液打发的时间，全蛋打发要把蛋白打发时间长。

打蛋器高速打发，到提起打蛋器，蛋糕糊有粘稠感，能连续不断的下落，如果断了，说明打发的还不到位。到达这个程度后转低速搅拌，直到表面画上纹路不会很快消失，感觉这个不好判断的话，用一个牙签测试，牙签插入蛋糕糊约1厘米，不会很快倒下，说明蛋液打发到位了。不要忽略了高速和低速的转换，他们的作用的是不同的，不要贪图快而一口气用高速打发到位，那样的蛋黄支撑力度不够，反倒容易消泡。

2、蛋糕糊的翻拌：

把低筋粉提前过筛两遍，然后筛入打发的蛋糊中。过筛是为了面粉中有更多空气，这样不会成团，拌出来的蛋糕糊更蓬松。方法也是图示的方法，从对面一侧入铲，用力推到180度的直线对面一侧，顺势翻铲子，把面粉和蛋糊逐步拌均匀。

翻拌一个动作结束，左手顺势转动盆子约30度角，继续翻拌下一次。就这样翻拌80下左右

海绵蛋糕最后要加入黄油，直接加会比较难拌均匀，而且易消泡，先用一点蛋糕糊和融化的黄油拌一下，然后再倒入蛋糕糊中翻拌，这样就好多了。再适当翻拌均匀就可以入模烤制了。

用这个方法做出来的海绵蛋糕，蓬松柔软但不松散，蛋香浓郁，淡淡的黄油香味，让蛋香和奶香在口中弥漫开来，慢慢享受自己的成果吧。

新手怎么做烘焙？做什么烘焙比较好？

有很多人都将烘焙作为自己的兴趣爱好，不仅可以消遣时间，而且也是一种非常常见的一种技能，在掌握之后，不仅可以制作出美味的糕点，而且也可以因此发家致富。如果是新手，就应该掌握烘焙的相关情况，了解所需的材料，然后再加以准备，可以制作出烤饼干，烤蛋糕以及烤面包，当然，比较美味的华夫饼也是非常值得选择的。

所需要的材料就包括一些粉类材料，奶油、糖以及油，这里所使用到的油也并不是日常生活中的食用油，在选择粉类材料时，就可以选择面粉，这也是需要区分低筋中筋以及高筋的重要的指标，也就是蛋白质含量，这样所做出来的面包不仅口感蓬松，而且也非常耐嚼。烘焙中所使用到的油就是黄油和玉米油，像无盐黄油就是非常重要的首选。一般情况下，玉米油在制作吐司时，用到的比较多。

对于一些烘焙新手而言，华夫饼就非常的常见，而且也红遍全世界，关于这一美食的制作方式也有两种，也就是面团以及面糊，不管是哪种，操作起来都非常简单，制作出来也非常美味。在选择模具时，就需要选择华夫饼专用的模具，也可以利用这一模具制作土豆饼以及蔬菜饼。准备好相关材料之后，就可以将面糊、鸡蛋以及其他材料进行操作，再放到模具上。

有许多新手在烘焙的过程中想要打发奶油，但是却没有掌握正确的方式，导致最后的口感受到了较大的影响。有一些专业人士表示，如果需要打发奶油，最好是在低温的情况下，可以将奶油放在冰箱中冷藏一晚再进行操作，如果是在夏天，就可以在容器下放一盆冰水进行降温。一般打到五分发的奶油是有纹路的，非常适合制作慕斯。