蛋糕卷一卷就断裂,怎样使蛋糕卷的上层皮不裂开

大大满足感的胖卷保留配方和（非常）详细的要点图解。

厚厚的蛋糕，细腻的淡奶油，多多的鲜芒，满足感up-up￣▽￣

原材料。

（28*28cm烤盘）

鸡蛋 5个

植物油 70g

牛奶 70g

低筋面粉 90g

白砂糖 90g

盐 1/4小勺（1.25g）

准备工作

1.烤箱预热到180℃。

2.烤盘涂油（用纸巾蘸植物油，我们炒菜那种）

3.裁硅油纸（油纸和硅油纸的区别），

未熟练前不建议用油纸，硅油纸有不沾图层且有硬度，不会粘上蛋糕糊后软趴趴的，撕开也方便。

剪刀按图中红色箭头方向剪开，两边要略长烤盘2-3cm。

4.铺实，整理边缘，使其与烤盘贴合。

准备工作完成。

接下来制作蛋糕胚。

将植物油，牛奶，香草精和过筛的面粉混合成湿软的面团。

（此时面团不粘盆也不沾打蛋器。）

加入蛋黄。

搅拌成细腻的蛋黄糊。

打发蛋白，分三次下糖。

直到湿性发泡。

挖一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。

倒回蛋白霜中。

拌匀，结块的地方打散。

形成细腻流畅的面糊。

用刮刀整理面糊。

倒入烤盘。

用刮板将面糊推到四角。

刮平蛋糕糊。

注意一步到位，不要来回抹。刮板不要沾到油纸。力度越来越轻，最后轻轻提起不留痕迹。

震出大气泡。

蛋糕卷掉皮解决方法：最后三分钟，务必开热风！

出炉后震出热气，盖上硅油纸（左右各长烤盘15cm），扣上晾网。

不熟练前不建议用油纸替代硅油纸。

因为油纸比较薄，后面用力抽紧的时候容易撕裂。

把蛋糕卷翻过来。

拿掉烤盘。

撕开油纸。

盖回去。

蛋糕体完成。

接下来看夹馅所需的原料。

淡奶油 250g

香草精 几滴

白砂糖 25g

芒果 200g（去皮净重）

200g果肉=近1斤的大芒果1个。

淡奶油 香草精 白砂糖打发。

（天气热，最好隔冰水）

打硬一点会好卷。

重头戏来了！

准备卷蛋糕！

拿笔记本，搬小凳子，注意划重点！（正经脸）

重点一：

桌子上铺硅胶垫防滑。

（否则油纸会滑动）

提起盖在蛋糕上的硅油纸（翻转后在下方）长出来的部分，把蛋糕转移到硅胶垫上。

重点二：

硅油纸长出来的部分要在前后而非左右。

这段多余的纸张是要用来包裹擀面杖的。

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

挖一半淡奶油抹开。

重点三：

靠近身体一侧2cm薄薄涂一层就好。

铺上芒果。

把剩下的淡奶油涂上去。

重点四：

奶油要把芒果的间隙填满，压实，不然会有空洞也不好卷。

这是一个需要三维想象力的图解。

踢掉板凳站起来！

卷蛋糕了！

右手用擀面棍提起油纸。

左手轻轻固定蛋糕前端。

一鼓作气往前卷，直到擀面棍碰到垫子。

重点中的重点：

动作要快！姿势要帅！不要犹豫！

迟疑没得吃，手抖就得懵！

最后，右手摁住擀面棍往身体方向拉，左手反方向往前抽紧下方油纸，拉实蛋糕卷。

gif如图：

冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~

下面是阿猪的瞎侃，可以不看（笑）

无论做任何食物（或事情），个人觉得重要的是平衡。

就像蛋糕卷，不是说奶油好吃，我就蛋糕体做的特别薄，奶油往死里加，这看起来的确诱人，但就像给你一碗只有牛肉没有面的牛肉面，能长期吃下去吗？

原料价格有高低，然而食物无贵贱，浓郁的奶油需要有质感有厚度的细腻蛋糕胚衬托她奶香醇郁的口感，就像米饭和肉菜，三餐顿顿白米饭肯定寡然无味，但不吃饭顿顿大鱼大肉也不舒服。

心目中「好」的食物，最重要的只有2点。

一是美味（个人觉得标着噱头卖高价但不好吃的食物都是耍流氓）

二是舒适（饥肠辘辘的热饭菜，劳累过后的青菜粥，食物抚慰的不只是味蕾，还有心情的愉悦）

网红食物很多，时兴潮起而潮落，我只是想踏踏实实地把美味而舒适的食物和大家分享罢了。

有感而发，说的太多，不好意思啊

蛋糕卷开裂的原因及解决方法

蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。

请问 为什么做蛋糕卷的时候 它总是一卷就裂了呢？

蛋糕卷开裂原因
一，蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
五切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂