为什么拌的饺子馅很腥,怎么调饺子馅肉不会散

调肉饺子馅，为啥总是又腥又干，很难吃？原来没掌握3个关键技巧

俗话说“好吃不过饺子”，饺子到底哪里好吃？一锅饺子有菜有饭，皮儿滑馅儿嫩，咬一口满嘴香，难怪北方人爱吃饺子，逢年过节都会把饺子端上桌。

饺子的热量高，可以给身体提供充足的能量，所以寒冷的冬天吃饺子再合适不过来。

饺子好不好吃，关键就看饺子馅。素饺子馅儿比较好调，因为没什么腥味，同时也含有充足的水分，只需要加盐、油调匀即可。但肉饺子馅不一样，无论什么肉都是有腥味的，而且水分也很少，如果没掌握技巧，做出来后会又腥又干，特别难吃。

很多人都会调饺子馅，但并不是加入调料和匀就可以了。大家都吃过饺子馆的饺子吧，鲜香油润，饱满多汁，自己为什么做不出来这种味道呢？今天我就和大家说说其中的技巧。

调肉饺子馅，加入什么调料是关键，饺子馆的老师傅说，想要肉饺子好吃，要掌握3个关键的小技巧。下面我就和大家具体说一说。

【调肉饺子馅的技巧】

1、先调味后打水

想要饺子馅鲜嫩入味，调味、打水是2个必要的步骤，很多人做得不好吃，大多是把顺序弄错了。如果先打水的话，肉馅就不容易入味，结果就会非常腥气，一点也不香。

正确做法是肉馅先加调料腌制入味，然后再打水，这样肉馅就会咸香入味了。

2、打葱姜花椒水

打水也有讲究，如果打清水，只能增加肉馅的水分，无法去腥增香，口感也不好。锅里加入一碗清水，加入葱姜、花椒煮5分钟，过滤后倒入肉馅中，可以很好地去腥增香，这样饺子馅才会更鲜香水嫩。

3、加用香料炸过的熟油

调饺子馅要加油，有增香的作用，有些人直接加炒菜用的食用油，有些人加香油，其实都不对。食用油都有一股生味，香味不够浓郁。芝麻油虽然香，但稍微有点苦味。

最好是用香料炸过的熟油，不仅去除了生味，还炸出了香味，能有效增加肉馅的香味，也更加油润多汁。

具体怎么做呢？下面我和大家分享一下【猪肉韭菜馅】的做法，喜欢吃的学习一下。

1、大葱切段，生姜切片，再准备一把花椒。锅里倒入适量油，下入葱姜、花椒、八角、洋葱丝，小火炸至焦黄后捞出残渣，留下熟油即可。

2、碗里放几个葱段、姜片、花椒，倒入温水后用手抓一抓，浸泡10分钟，留下水备用。

3、五花肉剁成肉馅，加入食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用筷子顺时针搅拌均匀，把花椒水很多次倒入肉馅中，搅拌至全部吸收后包上保鲜膜，腌制半小时入味。

4、韭菜洗净后切碎，倒入适量食用油拌匀，倒入肉馅中，加入适量食盐、熟油，用筷子搅拌均匀，韭菜馅就调好了，用饺子皮包成饺子即可。

【小贴士】用含有水分的蔬菜做馅儿时，要先加盐杀水，或是用食用油拌匀，就可以防止出水了。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

现在的包子店，里面的肉馅，能放心吃吗？现在的包子店，里面的肉馅，能放心吃吗？老人有句话叫“出门不买带馅的”，现在的包子店可以说是良莠不齐，不过大多数售价低廉的、卫生条件差的、不敢明厨亮灶操作的肉馅，最好不要食用。这样的肉馅来源可疑，而且卫生条件也差。吃，当然是可以吃的！市面儿上的包子，特别是肉类食材，多数从采购源头来说，肉也不差，之所以包子吃起来差劲，像劣质肉，让人不放心，那是因为制作包子的过程粗枝大叶，也和手艺高低有关！

我在烹饪学校系统的学习了三年的厨师，毕业以后在大大小小的饭店都干过，后来也自己经营了很长时间的饭店，对于餐饮的一些食材选购和经营可以说非常了解。

包子做为一种滋味丰富的快餐，很多饭店和小吃摊都有经营，有些地方也有很多特别出名的包子。有些店也已专门经营特色包子而赢得了良好的口碑，并且发展成连锁形式。现在我们常见的市面上所售的包子，一般有这么几种:

纯肉馅的大包子:这个主要以牛肉和猪肉为主，也是很多包子铺的主推品种。荤素搭配的包子:现在这类包子也占主流，可以说是营养比较均衡的包子。素馅包子:这主要是时令的蔬菜为主，搭配粉条这些易于吸收水分的食材而制作的。这里面最受欢迎的就是时令野菜包的包子。特俗馅料的包子:这种包子都在比较有名的餐饮店经营，比如驴肉包子、灌汤包、小笼包、蟹黄包等等。

包子的售价不高，而且食用起来方便快捷，可以说特别受上班族的喜爱，因此包子大多以早点的形式出现。

现在的包子店，里面的肉馅，能放心吃吗？

一，包子铺肉馅来源一直被人诟病，这个主要是因为:

包子售价不高，包子铺的客单价也低，所以很多包子铺的老板为了降低成本而去选购一些边角余料。这就是为什么很多卖肉的摊位，剃下来的筋膜和淋巴肉这些都有专人收购的原因。

二，包子的售价比较便宜，而且卫生条件差的包子铺的肉包子不建议食用

现在有很多的路边摊经营包子，而且肉包子和素馅的一个价，这些路边摊基本属于“打一枪换一个地方”。而且肉馅的包子里你根本感觉不到什么肉的存在，这样的包子我觉得还是“敬而远之”为好。很多经营包子的摊点，因为肉馅的来源不好，为了掩盖肉馅的异味和腥味，都会在调制肉馅时加入食品添加剂比如一滴香这类的调料。如果包子馅吃起来有股特殊的香味，而且说不出来这种香味的来源，那么这种包子也最好少吃。现在干包子铺的因为是薄利行业（主要客单价低），所以经营场所都特别逼仄，这就导致卫生条件特别差，什么生熟分放、清洗加工、厨房用具消毒这些都跟不上，所以这样的包子铺也最好少光临。

三，如何选择放心的包子

有固定经营场所的，而且经营多年有信誉的包子铺。这样的包子铺最起码经受了左邻右舍的监督，因此条件不会太差。老人有句话叫“出门不买带馅的”，现在的包子店可以说是良莠不齐，不过大多数售价低廉的、卫生条件差的、不敢明厨亮灶操作的肉馅，最好不要食用。这样的肉馅来源可疑，而且卫生条件也差。

肉馅怎么调才能鲜香无腥？谨记3点，肉馅鲜嫩多汁，喷香好吃

导语：肉馅怎么调才能鲜香无腥？谨记3点，肉馅鲜嫩多汁，喷香好吃

生活中，大多数人都爱吃带肉馅的面食，比如饺子、包子、馄饨、锅贴、水煎包，这类食物有皮有馅，又香又顶饱，特别受欢迎，不知道您爱吃吗？如果喜欢吃可以在家做，比外面买的卫生，掌握正确做法，做出来的口感和味道不输外面买的。说到制作这类食物，首先要懂得怎么调肉馅，它是好不好吃的关键，关于调肉馅，很多人不懂得如何去腥，结果做出来非常难吃，既不香还有怪味。

肉馅怎么调才能鲜香无腥？针对这个问题，我们第一步要做的是认真选肉，如果肉的质量不好，后面再怎么精心调制也没法做出香喷喷的肉馅。

记得刚开始不太会做饭，想要吃饺子不会剁馅，于是去买了一斤肉馅，买的时候看到挺好，结果买回家后才发现肉馅是臭的，加了很多料也难掩盖难闻的味道，只好把它扔掉，从那之后再也不偷懒了，买肉时认真挑，看、闻、摸一样不落下，买了新鲜肉回家自己剁，一开始不顺手觉得不好剁，后来慢慢就熟练了。

肉选好了，接下来就是认真调馅，谨记3点，调出的肉馅鲜嫩多汁，喷香好吃！

第一点，不管做什么肉馅类面食，去腥时都别加料酒

说到去腥，人人都会想到料酒，因为料酒的作用就是去腥，所以很多人都认为去腥不用料酒用什么。

话说得没错，但不全对，如果是炒菜、炖肉可以用料酒，去腥还是不错的，可要是给肉馅去腥就要斟酌了。

分两种情况去考虑，一种情况是肉馅用来炒，或者蒸、炸只有肉馅的情况，比如炒肉末、蒸肉丸子、炸肉丸子，做这些的时候可以加料酒；另一种情况是做肉馅类面食，比如包包子、包饺子、包馄饨等，做这些的时候不能加料酒。

这次主要说的是第二种情况，当加了料酒之后，您会发现做出的饺子等面食不好吃，有一些难闻的气味。

这是因为料酒加进肉馅后，肉馅又要被包进面皮里，包好之后加热的过程中料酒中的酒精挥发不出去，无法带走腥味，还会将酒精味、料酒里的香料味留在面皮里，从而让肉馅类面食变得难吃。

所以遇到这种情况去腥时不要加料酒！

第二点：学会用花椒水去腥增香

刚说到了调肉馅不能放料酒，那么去腥可以用什么，最好的方法是用花椒水，不仅可以给肉馅去腥，还可以增加香气，非常实用的方法，不管是猪肉馅，还是牛肉羊肉馅都可以照做。

花椒的气味浓郁，可以压制住肉里的腥气和异味，但又不会遮盖住肉的香气，反倒可以增加香气，而且花椒泡出水后，把花椒水放进肉馅内，还能让肉馅变得更加鲜嫩多汁，吃起来不干不柴。

做法很简单，干红花椒清洗之后，再用开水浸泡一会儿，用法也很简单，花椒水分次分量倒进肉馅内搅拌，每次都吸收后再倒下一次，加了花椒水后肉馅变得很饱满就可以了。

另外不爱吃葱姜的朋友，可以在泡花椒的时候一起泡一点葱姜丝，做出葱姜花椒水搅拌进肉馅内，效果也非常好。

第三点：学会加熟油增加香气

肉馅光会去腥还不行，还要会增加香气，这样做出来的成品才好吃，有人觉得增香那就是给肉馅加一些调料味就好了，这样做不对，合适的调味料可以增加香味，但香味不够，最好的方法是肉馅调好之后，再给肉馅里加一下熟油，不仅可以润滑肉馅、锁住水分，还可以增加香味。

做法是这样，食用油烧热到冒烟的状态，倒进切好的葱花中激发出香味，再拌进肉馅中香气一下就出来了。

做好以上三点，调好的肉馅鲜嫩多汁，喷香好吃。至于放什么调味料，您可以按照自己的喜好去放，放几种简单常用的调味料就好了。还有调肉馅时注意顺序，记住先加盐加调料搅拌，再加花椒水搅拌，最后加油搅拌，这样做出来更好吃。

自己调的肉馅不香也没有味道，是为什么呢？

    自己调的肉馅不香，也没有味道，主要原因在于以下两个方面：

一、选用的肉太瘦

    自己调馅想要肉馅比较香，我们一般选择去皮五花肉好一些：五花肉里面肥瘦混合在一起，肉馅吃起来才会更香；如果是仅有瘦肉，从口感上来说略柴。

二、调肉馅，料没有加足够

    调肉馅想要好吃，除了加盐之外，一般需要添加以下几种料：葱姜水、熟油、香油、生抽、蚝油、十三香、胡椒粉。葱姜水的作用是去腥提味，在肉馅准备好之后，加入适量的盐，就可以多次少量加入葱姜水（葱、姜切成沫用清水泡二十分钟），然后顺时针搅拌上劲，多加这一步，饺子馅比较嫩滑，口感好。

    饺子馅加入熟油也是很有必要的，熟油是这样制作的：锅烧热之后，锅里加入适量的食用油，等油烧热之后改成小火，加入葱姜丝、花椒、八角炒出香味，然后把调料取出来不用，剩下的油就是熟油了。熟油晾凉之后加入到饺子馅里搅拌均匀，饺子馅的香味就出来了。

    除了葱姜水和熟油，如果是想要肉馅颜色更好看，味道更鲜，我们一般也会添加适量的生抽和蚝油，蚝油里面有微微的甜味，加入到肉馅里可以让肉馅的味道更鲜。

    为了给肉馅去腥，可以再加点适量的胡椒粉；而能接受香料的味道，肉馅里也可以加入适量的十三香。把这些调料加进去之后，一定要搅拌均匀，最后再加入适量的香油，香喷喷的肉馅就做好了。

    肉馅如果不香，就从以上两点调整一下，这样做好的肉馅不管是包饺子或者是包包子、做馅饼，都是很合适的。最后还需要注意的是：肉馅一次加盐量不能太多，等所有的调料都加好之后，可以先包一点做熟，尝尝咸淡再决定是否加盐，否则太咸就不好补救了。