在吃菠萝的时候菠萝也在吃你,菠萝存放要不要把菠萝叶冠削掉

出品：科普中国

制作：浅川

监制：中国科学院计算机网络信息中心

菠萝是世界上最受欢迎的热带水果之一，味道让人欲罢不能。笔者在吃了整整一个鲜菠萝之后，牙龈、舌头、口腔粘膜、嗓子都是火辣辣的灼烧感！

笔者有感而发，不是我在吃菠萝，而是菠萝在“吃”我！

为什么会出现这种情况呢？其实这是由于菠萝中含有菠萝蛋白酶造成的。菠萝蛋白酶会分解蛋白质，将其变为小分子的肽段，当我们在吃菠萝的时侯，菠萝蛋白酶就会破坏牙龈、口腔粘膜等结构，也可以说它正在“消化降解”口腔里的一切。

其实所有菠萝中都含有菠萝蛋白酶，一次性吃的少的话不会有感觉，但是吃多的话就会感到疼痛。

什么是菠萝蛋白酶？

说到菠萝蛋白酶，它与菠萝密切相关，化学家Vicente Marcano在1891年首次在菠萝果实中发现菠萝蛋白酶，随后由另一位化学家Russell Henry Chittenden将菠萝蛋白酶从菠萝果实中提取出来，那时称之为“菠萝汁中的蛋白水解酶”。科学家们发现成熟的菠萝茎具有更高含量的菠萝蛋白酶。许多热带水果如木瓜、芒果、番石榴与菠萝一样，也都含有大量的蛋白酶，蛋白酶对这些热带植物种的发育起着调节的作用，并对其光合作用有一定影响。

图 菠萝蛋白酶（图片来源：swansonvitamins.com）

菠萝蛋白酶来自哪里？

菠萝蛋白酶的唯一来源是菠萝植株。这种酶通常从菠萝茎或菠萝果实中提取，但菠萝植株其他部分也具有含量较低的菠萝蛋白酶。目前还没有发现其他水果中含有菠萝蛋白酶。提取位置不同，菠萝蛋白酶混合物分为两种类型。

1.茎菠萝蛋白酶（SBM）

顾名思义，这种类型的菠萝蛋白酶是在菠萝植株的茎部被提取的，取方式是通过离心，超滤或冻干进行，而且在市场上被广泛使用。因为它的提取成本更低，并且菠萝茎基本上是没有其他价值的。

2.果实菠萝蛋白酶（FBM）

菠萝果实中的菠萝蛋白酶比菠萝茎中的菠萝蛋白酶具有更好的蛋白水解活性，但是这种类型的菠萝蛋白酶由于其原料成本较高而未被广泛使用。

菠萝蛋白酶用途挺广泛

1.生活用途

由于菠萝蛋白酶的成分较为复杂，因此它被用于治疗或减轻疾病症状，菠萝蛋白酶在生活中也可以其他方式使用。其中包括：

• 局部烧伤

菠萝蛋白酶可以帮助去除三度烧伤中的死皮细胞，并一度和二度烧伤的情况下会辅助的烧伤愈合。但是，对于严重烧伤，未经医嘱，不要使用任何菠萝蛋白酶软膏。

• 消化不良和腹胀

众所周知，菠萝蛋白酶具有较强的降解消化作用，菠萝蛋白酶有助于缓解消化不良和腹胀，特别是与其他酶一起服用时效果更佳。

• 用于昆虫叮咬

将菠萝蛋白酶软膏直接涂抹在昆虫叮咬处可以减轻炎症和不适。

• 肉的嫩化剂

菠萝已被用于烹饪以软化肉类，正是因为含有菠萝蛋白酶的缘故。目前，菠萝蛋白酶以粉末形式作为肉的嫩化剂在食品市场出售，它通常与木瓜蛋白酶结合，（木瓜蛋白酶是木瓜植物中的蛋白酶）。但由于菠萝蛋白酶是一种强烈的肉类嫩化剂，如果使用其腌制肉类时间过长，它可以将肉变成糊状。

• 加速伤口愈合

在手术后使用菠萝蛋白酶可促进软组织愈合并减少瘀伤，服用菠萝蛋白酶的患者与不服用菠萝蛋白酶的患者相比，伤口愈合速度较快。

• 缓解鼻窦炎症状

鼻窦炎是指鼻窦内层炎症，通常由感染、鼻腔问题或过敏引起。菠萝蛋白酶是一种已知的缓解鼻窦炎症状的补充剂。

图片来源：pixabay.com

2.科研价值

在马尼帕尔牙科学院进行的一项研究中，研究人员观察到菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等有助于预防正在接受固定矫正治疗的患者的牙菌斑和牙龈炎。研究结果表明，菠萝蛋白酶与这些天然成分一起可作为洁齿剂使用，从而有效降低戴有牙套或牙科器具的人牙齿健康状况不佳的风险。

还有研究表明，通过使用菠萝蛋白酶，可以阻止或减缓癌细胞的转移，从而对癌症治疗产生积极影响。在2013年的一项研究中，科学家观察到菠萝蛋白酶对胃肠癌癌症细胞的生长和扩散有直接影响，其主要机制涉及促进癌细胞中的细胞凋亡和激活癌细胞死亡。菠萝蛋白酶不仅可以通过调控半胱天冬酶系统和核外p53来促进细胞凋亡，它也可以通过阻断Akt途径和减弱Bc12和MUC1蛋白使癌细胞无法存活。这些进展在癌症治疗上有进一步研究的价值。

科学家们还对菠萝蛋白酶用于抑制脂肪生成的能力进行了研究，这对于预防肥胖很重要。2012年在微生物技术研究所进行的一项研究表明，菠萝蛋白酶可以通过抑制脂肪生成和促进成熟脂肪细胞凋亡来减少脂肪形成。

怎么才能合理吃菠萝？

一般我们使用淡盐水浸泡切好的菠萝，含食盐的比例不会太高，并且食盐主要成分是氯化钠，并非重金属盐，不能是蛋白质变性，因此也不会使菠萝蛋白酶失去活性。所以，盐水浸泡也不能防止菠萝蛋白酶对口腔的破坏。使用加热的方法，能使其中的菠萝蛋白酶失去活性，这就是为什么在吃菠萝炒饭的时候，口中不会有不适感，但这样一来菠萝就失去了它原有的风味了。

经过经验总结，既能吃到美味又能避免这种痛苦的办法还是有的：一是吃菠萝的“战线”不要拉的太长，吃完赶紧漱口，不要让菠萝蛋白酶过久的存在在口腔中；二是不要自已一个人吃掉整个菠萝，要与别人分享（没错，就是少吃一点）。

当你吃菠萝的时侯，其实菠萝也正在“吃”你！

菠萝是世界上最受欢迎的热带水果之一，味道让人欲罢不能。笔者在吃了整整一个鲜菠萝之后，牙龈、舌头、口腔粘膜、嗓子都是火辣辣的灼烧感！

笔者有感而发，不是我在吃菠萝，而是菠萝在“吃”我！

为什么会出现这种情况呢？其实这是由于菠萝中含有菠萝蛋白酶造成的。菠萝蛋白酶会分解蛋白质，将其变为小分子的肽段，当我们在吃菠萝的时侯，菠萝蛋白酶就会破坏牙龈、口腔粘膜等结构，也可以说它正在“消化降解”口腔里的一切。

其实所有菠萝中都含有菠萝蛋白酶，一次性吃的少的话不会有感觉，但是吃多的话就会感到疼痛。

什么是菠萝蛋白酶？

说到菠萝蛋白酶，它与菠萝密切相关，化学家Vicente Marcano在1891年首次在菠萝果实中发现菠萝蛋白酶，随后由另一位化学家Russell Henry Chittenden将菠萝蛋白酶从菠萝果实中提取出来，那时称之为“菠萝汁中的蛋白水解酶”。科学家们发现成熟的菠萝茎具有更高含量的菠萝蛋白酶。许多热带水果如木瓜、芒果、番石榴与菠萝一样，也都含有大量的蛋白酶，蛋白酶对这些热带植物种的发育起着调节的作用，并对其光合作用有一定影响。

菠萝蛋白酶来自哪里？

菠萝蛋白酶的唯一来源是菠萝植株。这种酶通常从菠萝茎或菠萝果实中提取，但菠萝植株其他部分也具有含量较低的菠萝蛋白酶。目前还没有发现其他水果中含有菠萝蛋白酶。提取位置不同，菠萝蛋白酶混合物分为两种类型。 【1】

1.茎菠萝蛋白酶（SBM）

顾名思义，这种类型的菠萝蛋白酶是在菠萝植株的茎部被提取的，取方式是通过离心，超滤或冻干进行，而且在市场上被广泛使用。因为它的提取成本更低，并且菠萝茎基本上是没有其他价值的。

2.果实菠萝蛋白酶（FBM）

菠萝果实中的菠萝蛋白酶比菠萝茎中的菠萝蛋白酶具有更好的蛋白水解活性，但是这种类型的菠萝蛋白酶由于其原料成本较高而未被广泛使用。

菠萝蛋白酶用途挺广泛

1.生活用途

由于菠萝蛋白酶的成分较为复杂，因此它被用于治疗或减轻疾病症状，菠萝蛋白酶在生活中也可以其他方式使用。其中包括：

局部烧伤

菠萝蛋白酶可以帮助去除三度烧伤中的死皮细胞，并一度和二度烧伤的情况下会辅助的烧伤愈合 【2】 。但是，对于严重烧伤，未经医嘱，不要使用任何菠萝蛋白酶软膏。

消化不良和腹胀

众所周知，菠萝蛋白酶具有较强的降解消化作用，菠萝蛋白酶有助于缓解消化不良和腹胀 【3】 ，特别是与其他酶一起服用时效果更佳。

用于昆虫叮咬

将菠萝蛋白酶软膏直接涂抹在昆虫叮咬处可以减轻炎症和不适。 【2】

肉的嫩化剂

菠萝已被用于烹饪以软化肉类，正是因为含有菠萝蛋白酶的缘故。目前，菠萝蛋白酶以粉末形式作为肉的嫩化剂在食品市场出售，它通常与木瓜蛋白酶结合，（木瓜蛋白酶是木瓜植物中的蛋白酶）。但由于菠萝蛋白酶是一种强烈的肉类嫩化剂，如果使用其腌制肉类时间过长，它可以将肉变成糊状。

加速伤口愈合

在手术后使用菠萝蛋白酶可促进软组织愈合并减少瘀伤，服用菠萝蛋白酶的患者与不服用菠萝蛋白酶的患者相比，伤口愈合速度较快 【2】 。

缓解鼻窦炎症状

鼻窦炎是指鼻窦内层炎症，通常由感染、鼻腔问题或过敏引起。菠萝蛋白酶是一种已知的缓解鼻窦炎症状的补充剂 【4】 。

2.科研价值

在马尼帕尔牙科学院进行的一项研究中，研究人员观察到菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等有助于预防正在接受固定矫正治疗的患者的牙菌斑和牙龈炎。研究结果表明，菠萝蛋白酶与这些天然成分一起可作为洁齿剂使用，从而有效降低戴有牙套或牙科器具的人牙齿 健康 状况不佳的风险。 【5】

还有研究表明，通过使用菠萝蛋白酶，可以阻止或减缓癌细胞的转移，从而对癌症治疗产生积极影响。在2013年的一项研究中， 【6】 科学家观察到菠萝蛋白酶对胃肠癌癌症细胞的生长和扩散有直接影响，其主要机制涉及促进癌细胞中的细胞凋亡和激活癌细胞死亡。菠萝蛋白酶不仅可以通过调控半胱天冬酶系统和核外p53来促进细胞凋亡，它也可以通过阻断Akt途径和减弱Bc12和MUC1蛋白使癌细胞无法存活。这些进展在癌症治疗上有进一步研究的价值。

科学家们还对菠萝蛋白酶用于抑制脂肪生成的能力进行了研究，这对于预防肥胖很重要。2012年在微生物技术研究所进行的一项研究表明，菠萝蛋白酶可以通过抑制脂肪生成和促进成熟脂肪细胞凋亡来减少脂肪形成。 【7】

怎么才能合理吃菠萝？

一般我们使用淡盐水浸泡切好的菠萝，含食盐的比例不会太高，并且食盐主要成分是氯化钠，并非重金属盐，不能是蛋白质变性，因此也不会使菠萝蛋白酶失去活性。所以，盐水浸泡也不能防止菠萝蛋白酶对口腔的破坏。使用加热的方法，能使其中的菠萝蛋白酶失去活性，这就是为什么在吃菠萝炒饭的时候，口中不会有不适感，但这样一来菠萝就失去了它原有的风味了。

经过经验总结，既能吃到美味又能避免这种痛苦的办法还是有的：一是吃菠萝的“战线”不要拉的太长，吃完赶紧漱口，不要让菠萝蛋白酶过久的存在在口腔中；二是不要自已一个人吃掉整个菠萝，要与别人分享（没错，就是少吃一点）。

参考文献：

Manzoor Z, Nawaz A, Mukhtar H, et al. Bromelain: methods of extraction, purification and therapeutic applications[J]. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2016, 59.

Pavan R, Jain S, Kumar A. Properties and therapeutic application of bromelain: a review[J]. Biotechnology research international, 2012, 2012.

Onken J E, Greer P K, Calingaert B, et al. Bromelain treatment decreases secretion of pro-inflammatory cytokines and chemokines by colon biopsies in vitro[J]. Clinical Immunology, 2008, 126(3): 345-352.

Guo R, Canter P H, Ernst E. Herbal medicines for the treatment of rhinosinusitis: a systematic review[J]. Otolaryngology-Head and Neck Surgery, 2006, 135(4): 496-506.

Tadikonda Abhinav,Pentapati Kalyana-Chakravarthy,Urala Arun-Sreenivas et al. Anti-plaque and anti-gingivitis effect of Papain, Bromelain, Miswak and Neem containing dentifrice: A randomized controlled trial.[J] .J Clin Exp Dent, 2017, 9: e649-e653.

Amini A, Ehteda A, Moghaddam S M, et al. Cytotoxic effects of bromelain in human gastrointestinal carcinoma cell lines (MKN45, KATO-III, HT29-5F12, and HT29-5M21)[J]. OncoTargets and therapy, 2013, 6: 403.

Dave S, Kaur N J, Nanduri R, et al. Inhibition of adipogenesis and induction of apoptosis and lipolysis by stem bromelain in 3T3-L1 adipocytes[J]. PLoS One, 2012, 7(1): e30831.

为什么有人说“你在吃菠萝的时候，菠萝也在吃你”？

当我们走进水果超市的时候，映入在眼前的是琳琅满目的水果，有苹果，西瓜，桃子，哈密瓜等，它们不但颜色鲜美，尝起来味道也很甘甜可口。水果有那么多，在这里我特别要提到一款水果，它的外观上果皮较为粗糙，头上有着一些绿色的叶子，果肉是金黄色的，大家猜猜这是什么水果 ？没有错，那就是菠萝，下面我们来聊一聊这款水果。

众所周知，菠萝是一款我们较为熟悉的水果，它不仅味道鲜美，还含有不少对人体有用的物质。首先呢，菠萝还有丰富的糖类，碳水化合物，脂肪，维生素A等等，它的维生素C含量也很丰富，具有抗氧化性，还有生津止渴，清热借宿，利尿等功效，在夏天的时候，来一块菠萝，可以预防中暑，还有解身体烦躁等症状，所以说菠萝还真是一款让人很喜欢的水果呢。

相信大家都有这样的经验，吃菠萝的时候，我们会吧心切成块的菠萝先放进一个装满盐水的盘子里一会儿，后才开始品尝菠萝的美味。那么问题来了，为什么要有这么一个步骤呢 ？答案是菠萝不但含有丰富的矿物质和维生素，更是含有一种叫做“菠萝酚”的物质，这个菠萝酚有一个很神奇的能力，那就是它可以分家肌肉蛋白，没有错，就是分解肌肉蛋白。看到这里，很多小伙伴表示，那岂不是我们在吃菠萝的同时，菠萝也在吃你。那也太夸张了。小伙伴别担心，在吃菠萝的时候，我们先将菠萝放进盐水里面进行浸泡，可以有效的抑制“菠萝酚”的活性，减轻它对口腔粘膜等稚嫩皮肤的刺激，从而起到抑制它分解蛋白的能力。而且有这样处理过的水果，吃起来会更可口。很多小伙伴表示，经过处理的菠萝，嘴巴再也不会流血和刺痛了。

水果一直的我们的生活必需品，不同的水果的味道不同，每一种水果都有自己不同的特性，大家根据它们不同的特性，开发出了不同的做法，有水果沙拉，水果茶，水果蛋糕，菠萝饭等等，不得不说要佩服广大老百姓的创作能力，让各种各样的水果尽展现了它们特有的特性，水果固然很可口，但是也不要多吃，特别是那些有糖尿病的患者，只能吃特定的水果，像糖分少的芭乐，西红柿等，香蕉苹果等糖分高的水果就不适合他们食用。最后小编想说一句话，水果很可口，但是请根据自己身体的实际情况选择水果，并不是所有的水果都适合自己吃，爱自己，就从选水果开始。祝大家都健康吧。