面包蛋糕馒头发霉变质主要原因,蒸箱里馒头发霉了

面包、蛋糕、馒头发霉变质的原因：

文|杜德春

面包的变质主要两种原因：

①源头原料品控

②二次霉菌交叉感染（菌落指数）

源头原料譬如黄曲霉菌与芽孢菌霉菌；其次烤箱温度基本把霉菌菌团杀死了（黄曲霉菌除外暨其它细菌）、二次感染是在冷却部分、包装部分。

蛋糕霉变原因四种：

①原料源头

②配方工艺

③冷却环境

④包装条件

①沙门氏菌，黄曲霉菌等；②抑制细菌匹配配方工艺；③冷却环境二次交叉感染；④包装环境与包装材质三次交叉感染。

馒头花卷包子：

食材源头品控与多次交叉感染菌落指数所至。

①食材源头品控

②馒头成熟100℃ 不能测底杀死细菌

③成熟馒头含水量为35%-45%、是细菌霉菌滋生喜欢的格调条件

④生产环境与冷却、包装环境所至。