戚风蛋糕会塌陷,自制戚风蛋糕为什么会塌陷

怎样做才能让戚风蛋糕不塌呢？一、戚风蛋糕面糊获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊，是戚风蛋糕不塌陷的基础，怎么做呢？1、分蛋:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。(1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。(2)蛋白中不能混入蛋黄，因此，在分蛋时一定要小心，天气热的时候，可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。(3)鸡蛋要新鲜，最好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多)。如果选择土鸡蛋，要增加一个鸡蛋的蛋白。(4)为什么要把蛋白和蛋黄分开？把蛋白和蛋黄分开，可充分发挥蛋白和蛋黄的作用，有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。2、打蛋白：蛋白是打发蛋白的"主体"，是戚风蛋糕的"骨架"。(1)蛋白具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，就像无数个"气球"，因"气球"大，容易破裂。(2)细砂糖是打发稳定细腻蛋白的"功臣"，它可以把大"气球"逐步分成很多的小"气球"，因此，不能把细砂糖直接加入蛋白中搅打，要分次加入细砂糖，这样可形成细腻稳定的蛋白（无数个小"气球"），有助形成细密坚固的蛋白″骨架"。具体方法如下:①第一次加细砂糖:柠檬汁或白醋是打发蛋白的"引子"，可以使蛋白快速打发。把柠檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或电动打蛋器把蛋白打到有鱼眼泡(粗泡)时，加入三分之一细砂糖，搅打至小泡。用蛋抽搅打，要顺着同一个方向搅打。②第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖，继续搅打至出现波浪状纹路。③第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖，搅打至硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。

(3)为什么要打至硬性发泡？打至硬性发泡，充入的空气最多，组织中填充的空气多，使蛋糕烘烤后形成更多的海绵状小孔，有助于蛋糕更加膨松。3、调制蛋黄面糊:用蛋抽把蛋黄打散，依次加入细砂糖，水，油，搅打均匀后，筛入低筋面粉，拌成无干面粉的蛋黄面糊。(1)蛋黄:可以使食用油和水和谐地在一起，使蛋糕组织细腻，均匀，具有良好色泽，同时可以在淀粉表面形成保护膜，使蛋糕保持柔软。(2)细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分，使蛋糕保持柔软。(3)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房时的"砖"。因此，不需形成很多的面筋作为蛋糕的支撑物。(4)食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润，并阻止产生面筋，同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬。4、混合蛋白和蛋黄面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀后，倒入剩余的蛋白中，轻轻翻拌均匀，即为戚风蛋糕面糊。5、装模:将蛋糊倒入模具中，刮平表面。

二、烘烤在烘烤过程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"气球"破裂，是戚风蛋糕不塌陷的关键，怎么做呢？1、烘烤温度和时间：以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃，下火温度155℃，即下火温度比上火高10℃。实际温度要根据使用的烤箱确定。烘烤时间:50分钟左右。3、烘烤过程：(1)烘烤初始阶段:蛋糕中心温度100℃。当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小"气球"已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。(4)为什么这个阶段不能打开烤箱门？打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面温度低)，部分蛋白薄膜破裂，即小"气球"破裂，填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。(5)为什么蛋糕已经膨发很好，表面颜色金黄，还是不能出烤箱？这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小"气球"的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的"假熟"现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。蛋糕表面已经为金黄色，是烘烤的上温偏高造成的。由于蛋糕中心蛋白没有完全变性固化，淀粉也没有充分吸水膨胀并凝胶化，这时你会从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。解决办法:降低温度，适当延长烘烤时间，直到蛋糕表面回落，蛋糕中心成熟。(6)在蛋糕还没有烤熟时，即小"气球"还没有定型，如果烤箱受到震动，部分蛋白薄膜破裂，即小"气球"破裂，蛋糕中的空气排出，使蛋糕体积变小，导致蛋糕在烘烤过程中塌陷。

4、判断蛋糕成熟的方法:①观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟。②触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。三、戚风蛋糕冷却正确的冷却方法，是取出烤箱的戚风蛋糕不塌陷的最后保障，怎么做呢？1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大气泡，即大"气球"，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。

综上所述:：要让戚风蛋糕不塌陷，掌握以下三点，想让戚风蛋糕塌都难！1、获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊。(1)得到稳定、细腻、泡沫最丰富的蛋白：①足够的优质蛋白"主体"：新鲜洋鸡蛋；如果用土鸡蛋，要增加一个鸡蛋的蛋白。②加入打发蛋白的"引子"：柠檬汁或白醋。③善用形成细腻蛋白泡沫的"功臣"：细白砂糖。④在"引子"和"功臣"的协助下，最后打至硬性发泡，即形成无数个连在一起的小"气球"。(2)混合蛋白和蛋黄面糊时，先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，充分翻拌均匀，再倒入剩余的蛋白中，这样可快速翻拌均匀，使小"气球"均匀分散在蛋黄面糊中。2、在烘烤过程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"气球"破裂。(1)在烘烤胀发阶段打开烤箱门，或取出蛋糕，会使小"气球"破裂。(2)在烘烤回落阶段，即小"气球"已经定型，蛋糕表面颜色为金黄色，这时才能打开烤箱门。(3)在蛋糕还没有烤熟时，即小"气球"没有定型，烤箱不能受到震动。3、震破大气泡，立即倒扣冷却。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！

戚风蛋糕为什么会塌陷？怎么预防？

许多朋友在刚开始制作蛋糕时，经常会碰到这样的情况：刚刚出炉的蛋糕发得挺好，可是过了一会儿就回塌了，令人惋惜不已。

　　那么，在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩呢？这也是今天小编要告诉你的内容，仔细看哦~

　　一、蛋糕底一定要烤熟

　　首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。

　　不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。

　　二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩

　　烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。

　　三、烤得太久过干也容易导致回缩

　　在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。

　　四、面糊没有搅拌均匀

　　当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。

　　因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。

　　五、烤制过程中不要中途停火和打开仓门

　　有些朋友买的烤箱内部不带照明，因此有时为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。道理很简单，如果蛋糕内部还没成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。

　　六、烤箱的温度问题

　　烤温低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，出炉来就会是一个组织松垮的“海绵”。

　　温度高了，可能定型快，影响后期涨发，也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高，模具四周受热太快，蛋糕周围定型太快，会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。

　　不过中间高的情况，并不一定完全是温度的影响，也可能是打发不好，或者过度。正常的有一点点的中间鼓起，是正常的。后期倒扣时候应该会消除。

做戚风蛋糕为什么会塌

一、蛋糕底部凹陷：尽管我们设置的烤箱上下温度一样，但蛋糕底部因为隔着模具，所以烘烤时，面糊顶部受热会比底部更快一些，上面的蛋糕糊受热后快速向上膨胀和凝固，而底部的面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部，上面的面糊会把底部的面糊拉起，从而导致底部出现凹底的现象，出现这种情况，我们可以把下面的温度调高10度，当然具体的度数要根据自己的烤箱决定。

二、烤好的蛋糕脱模后出现缩腰的现象，出现这种情况在操作中会有三种问题，1，蛋糕没有烤熟，2，没有完全冷却就脱模，3，蛋白打发没有到位，这三种情况都会导致蛋糕在脱模后出现缩腰的现象，所以我们在操作时一定要注意，蛋白打发一定要打到硬性发泡，适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟，一定要彻底凉透后再脱模。

三、蛋糕顶部开裂非常明显，有人说戚风蛋糕就是要顶部开裂，但裂得太厉害就是在操作中有问题了，一个是蛋白打发过度，一个就是烘烤的温度太高，虽然戚风蛋糕在打蛋白时要打到硬性，但不能打发过度，再一个就是前期烘烤时的温度调低一点，后期再把温度调高。

四、烤好的蛋糕内部组织粗糙，完全不蓬松，这是由于面糊消泡导致，所以我们在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，动作要轻柔快速，注意蛋白霜打发一定不能过度，还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀。只要把上面的4点全部做到位了，那么烤出来的戚风肯定是完美的。