海绵蛋糕不膨胀,小高姐讲全蛋海绵蛋糕

你是不是总有这样的困惑，为什么我做的海绵蛋糕总是长不大？为什么我的蛋糕切开后里面组织很粗糙，不上相？

看似平平无奇的海绵蛋糕，细软美味，加上奶油和巧克力助攻，总能产生无限奇妙的反应，变化各种可能，摇身一变成为吸睛的绝美作品。

作为烘焙界最常见的蛋糕之一，热爱烘焙的kao友总是很难拒绝海绵蛋糕的“诱惑”，想要用它来尝试各种类型的蛋糕，或者哪怕直接吃也是能带来愉悦的松软享受。

只是看似普通的海绵蛋糕，做法也隐藏着许多诀窍，好像努力尝试很多次，每次做出来的蛋糕，不是长不高，就是组织粗糙，各种不满意，却又不知道是何原因。

其实，这些看似麻烦的问题，都跟一个词有关---消泡，了解了消泡，就能有助于烤出一个可爱美腻、具有空气般轻盈的蛋糕胚了。今天kaoker君就来给大家分享一些做海绵蛋糕不消泡的小秘诀，为你的烘焙事业锦上添花。

可能你会觉得我才刚入门呢，不太明白，消泡是啥玩意儿？

那咱就先来了解二下消泡。

做过蛋糕的你有没有这样的体验，用打蛋器快速抽打鸡蛋时，蛋清像被施了魔法一样逐渐膨胀。其实，这就是因为随着打发的进入，空气被裹入蛋液，起了支撑作用。消泡就是指打发后的蛋液里空气流失（正好是打发的逆过程）。消泡很容易观察到，如果你听到噗噗的气泡破裂声，就说明消泡了。一旦出现消泡，就容易导致做出来的海绵蛋糕长不高，或者内部组织很粗糙不够细腻。

消泡是很多刚开始接触蛋糕制作的kao友比较容易遇到的问题，特别是全蛋打发，如果想要避免消泡更是难上加难，这不仅需要不断地练习，也需要一些过来人的小经验。海绵蛋糕最容易出现消泡的步骤有两个，一个是加入低筋面粉搅拌的时候，一个是加入牛奶黄油搅拌的时候。今天主要教大家如何在这两个阶段避免消泡。

第一个要注意的是全蛋液的打发，这对于如何避免海绵蛋糕消泡而言十分重要，在打发全蛋液的过程中一定要打发到位。打发到位的全蛋液的气泡硬度高，因此在之后的搅拌过程中就不会很容易出现消泡问题，一旦你在全蛋液打发的过程中没有打发到位，在之后加面粉的阶段就极易出现消泡。

对于初学者来讲，想要判断蛋液打发是否到位，最常见的方法有两种。第一种是在打发的过程中，如果你觉得可能打发到位了，可以提起打蛋器在打发好的蛋液上画几笔，如果画出来的纹路可以保持一段时间不消失，说明蛋液的打发基本上是完成了；第二种是用把牙签插入面糊1cm，观察牙签在面糊中保持垂直的时间超过3秒的话，就说明打发已经完成。

对于海绵蛋糕制作常用的全蛋打发来说，相较于分蛋打发，全蛋打发更容易出现消泡，打发也更加困难。

在打发蛋液之前，可以将装有蛋液的容器放置在50摄氏度的水进行隔水加热，直到全蛋液的温度达到40度左右，这样更容易打发，因为较高的温度可以让蛋黄中的脂肪出现软化。

如果还是对于全蛋打发没有概念，可以点击回顾kaoker的鸡蛋打发小技巧：蛋糕总失败，原来是鸡蛋打开方式不对，小细节大成败。

在加入牛奶黄油的时候，要注意充分乳化牛奶和黄油并且要记得保温。如果在前面的阶段好不容易成功将面粉和蛋液混合，最后却败在了加入牛奶黄油这一步的话，那你之前的努力都可能前功尽弃。

可能你会想，加面粉出现消泡我可以理解，但是为什么连加入牛奶和黄油都会消泡呢？其实最大的原因就是大家加入的黄油并没有完全融化，而是处于半融化的状态，而这种状态会导致黄油与面糊的混合不均匀。

因此想要成功做出完美的海绵蛋糕，要记得先把黄油加热融化，再和牛奶搅拌，使这两种液体完成乳化状态，记得在加入面糊之前还要进行充分搅拌。

今天分享的两个关于如何避免出现消泡的小诀窍，分别是从两个最容易出现消泡的阶段入手的。大家以后在做海绵蛋糕的时候，一定要牢记这两个诀窍，才更容易做出绵软细腻的海绵蛋糕。

作为烘焙基础的的海绵蛋糕，如果想学做蛋糕（生日裱花蛋糕、爆浆蛋糕、流心蛋糕……）的朋友，肯定是逃不开的，所以还是乖乖把诀窍记下来，多练习多总结，早日做出不回缩、不长皱、不粗糙、轻盈美丽的海绵蛋糕吧。

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柔软细腻，组织密实的海绵蛋糕，它的做法是什么？

今天要和大家一起分享的是一款特别基础又经典的海绵蛋糕，海绵蛋糕是一款利用蛋白起泡的兄能使蛋液厘米充满大量的空气，然后加入一些面粉烘烤而成的一种蓬松款的点心，因为蛋糕的结构就像是多孔的海绵一样，所以有了海绵蛋糕的名字，也有的地方会称其为泡沫蛋糕或者是清蛋糕，也是一种代表性的西点受到了很多人的喜爱。

海绵蛋糕也是很多生日蛋糕和甜点使用的基底，虽然不像戚风蛋糕那样柔软，但是海绵蛋糕也是别有一番风味的。海绵蛋糕的组织特别的紧实，口感也是柔软细腻的，同时因为它的这种结构，海绵蛋糕是可以承受较大重量的，所以在很多的蛋糕店也会用它来制作慕斯或者是裱花蛋糕，生活一款老少皆宜四季应时的基础款蛋糕。

食材：生鸡蛋3个、白糖70克、低筋面粉80克、黄油25克、糖粉适量

做法：

1. 首先把所有的食材都称量好，把3个鸡蛋都打入容器里面用打蛋器搅拌均匀，然后一次性把所有的白糖都加入到鸡蛋液里面，另外拿一个盆在里面加入45度左右的温水，把装有鸡蛋液的容器放在温水盆的上面，用打蛋器将鸡蛋打发。

2. 等鸡蛋液打发到颜色微微发白，拿起打蛋器的时候落下来的蛋糊可以保留一会之后才会消失的时候就可以了。这个时候先将烤箱预热到160度，一会就可以直接使用了。

3. 将准备的低筋面粉分成3次用小筛子筛入到蛋糊里面，用橡皮刀从下向上的将低筋面粉和蛋糊翻拌均匀，注意不要绕圈的去搅拌。

4. 搅拌均匀之后在蛋糕糊里面加入融化好的黄油，用同样的手法翻拌均匀。

5. 然后把做好的蛋糕糊倒在模具里面，用橡皮刀抹平之后在桌面上轻轻的震出气泡，然后把模具放在预热好的烤箱里面，烘烤大约35分钟的时间就可以了。

6. 烤好之后的蛋糕如果用一个牙签插进去的话，牙签上面是不会沾上蛋糕的，这个时候就熟透了，然后把烤好的蛋糕倒扣在盘子上面晾凉一点之后再脱模就可以了。

7. 松软的海绵蛋糕就做好了，大家可以切成小块品尝了。

海绵蛋糕是我们日常生活中常见的一种蛋糕了，学会之后不仅可以直接品尝，也可以做好之后自己在蛋糕上面做一些装饰，做成慕斯或者是奶油蛋糕都是可以的，也是很简单和经典的一款蛋糕了，直接品尝味道也是很好的，我还比较喜欢在早上的时候切一块海绵蛋糕直接当做早餐，方便又好吃。

小贴士：

1. 因为鸡蛋液在打发的时候可能会比较费时，所以把容器直接坐在温水的上面，再用打蛋器打发的时候就会容易一些了。

2. 准备的面粉最好不要一次性全部加入，海绵蛋糕在制作的时候最好是不要消泡的，面粉一次性倒进去就很容易消泡，所以要分成几次加入。

3. 在搅拌面糊的时候最好是选择自下向上的搅拌方法，画圈搅拌的话也是容易消泡的。

4. 面包烘烤的时间要适当的调整，但是不要烤太长时间，时间长的话蛋糕口感会容易发干。

海绵蛋糕怎么做？

首先，是全蛋打发。打发全蛋比打发蛋清耗时要久且适宜的温度会让全蛋更容易打发。比如在环境温度低的时候，就需要隔水加热打发（全蛋在40度左右的温度下最易打发成功）。这是因为蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，使全蛋较容易打发。而在温度高的夏天就不需要这样，只需要将鸡蛋提前从冰箱中取出回温即可。

其次，是面糊的翻拌手法。切记不能划圈，一定要从底部向上翻拌，不然容易消泡。另外，加粉也要三到四次，因为一次放入，很难拌匀。

最后，是烘焙时间。海绵蛋糕不适宜烘焙太久的时间，根据蛋糕的大小来选择，一般20分钟左右即可，时间太长可能会导致蛋糕的口感发干。

使用到的工具

电动打蛋器、打蛋盆（稍大一点的）、厨房秤、橡皮刮刀、面粉筛、纸杯蛋糕模、蛋糕烤盘。

配料

鸡蛋五个（我用的这个鸡蛋个头小，秤了一下，一共210克左右）、低筋面粉130克、白纱糖100克、玉米油（或黄油）40克。

具体制作方法

第一步：准备食材。

第二步：准备工作，提前将面粉过筛备用。

第三步：准备工作，将蛋糕模一个个的放入烤盘中。

第四步：将鸡蛋打入盆里，然后将白纱糖一次性倒入盆中。

第五步：用电动打蛋器开始高速搅打。慢慢的蛋液的颜色会变得越来越浅，质地会越来越浓稠。（这是打了五分钟的样子）

第六步：打至提起打蛋器，滴落下来的蛋糊纹理不会马上消失就可以了。（全程大概需要十多分钟）

第七步：将面粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌匀均。另外，在这个时候，最好将烤箱预热。上下火、180度10分钟。

第八步：将玉米油倒入面糊中。这时要更加小心仔细的翻拌，千万不要求快，不要划圈。

第九步：将蛋糕糊倒入模具，七分满即可。

第十步：将整盘蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分钟即可。

小提示

1、 这个配方中白纱糖的量较大。如果介意，可适当减少一些，但不减太多。因为糖的量关系到全蛋是否容易打发，也关系到打发好的蛋液气泡是否稳定。

2、 蛋糕中加入玉米油，是因为玉米油没有特殊的味道，不会影响到蛋糕。如果要加黄油，一将要将黄油融化后再放。

3、 这个配方中的量，一共烤了12个直径7厘米的杯子蛋糕。