蛋糕入门基本知识,蛋糕教程基础知识

作者:银翔龙

同学们好，我是银老师，今天我们一起学习蛋糕的入门基础课程。

在西式面点行业，大致分为3大类，面包/蛋糕/西饼。今天着重讲蛋糕类，蛋糕分为2个大类，常温蛋糕/裱花蛋糕，裱花蛋糕比较容易理解，是指生日蛋糕这一类，也是比较常见的产品，常温蛋糕产品覆盖相对广阔一些，比如常见的戚风蛋糕，虎皮蛋糕等。

常温蛋糕:是指一种不需要冷藏，且在室温下保存和销售的产品，举例:戚风蛋糕，重油蛋糕，海绵蛋糕，也就是市场上能看到的三大类。看到这里是否觉得蛋糕比想象的复杂，别急，听我把他细化后您就明白了。

今天就从蛋糕的特性和做法开始介绍。

戚风蛋糕:是一种柔软到极致，细腻到极致的产品，现在我常说的戚风，戚风，其实是音译过来的，更有同学念错成威风蛋糕。哈哈哈...

这类蛋糕做法有难度，首先从配方上看，是蛋清蛋白分开，并且独立制作的，最后将原料二合一的一个过程，经过烤箱150度烘烤成型的制品，这类的蛋糕常温下可保存2-3天，具体根据季节气温而定。

海绵蛋糕:海绵蛋糕目前市场有2种做法，法式海绵无添加剂的，利用鸡蛋的粘性打发蓬松制作而成，第二种是蛋糕油版本，也就是含有添加剂的，这类做法是借助蛋糕油的粘稠度打发的，加了添加剂后的打发量要比法式海绵蛋糕蓬松6倍，在商业制作中，能大大的降低成本提高生产量，缺点是有添加剂，因为蛋糕油是一种人工合成的增稠剂。

重油蛋糕:重油蛋糕，我对他的认识:是一种最古老的做法，前面说的海绵，戚风蛋糕均是在这个基础上框架上，进行改良得出的，这款蛋糕是一种适合新手制作，零失败的产品，按照配方流程加入材料，基本都能成功完成。但它缺点是油量大，这让减肥中的您忘却止步了。

裱花蛋糕:目前来看有2种，一种是传统裱花，如:12生肖，花卉玫瑰花这些，这可是我们小时候的回忆，也是陪我们这代人成长的一位见证者，但随着西式面点行业的突飞猛进的趋势，演变出了韩式裱花蛋糕，这种蛋糕的和传统蛋糕不同的是，传统蛋糕用植物奶油，或者动物奶油，动物奶油相对成本高，融化快。韩式裱花就不同了，利用黄油蛋清打发制作而成，常见的是运用意大利蛋白霜手法，做好的成品看上去颜色自然、诱人，但缺点是:油腻，后经大师们的改良成豆沙裱花，也就是白芸豆制作而成的豆沙泥，这种材料吃上去清淡，不油腻，立体感超强，让人总以为是看到了真花，但有个缺点，裱花时，周边会有些小开裂，算是美中不足吧。

说到这里，先加个关注！我相信您应该对蛋糕有一定的基础的认识了，什么是戚风，什么是海绵，什么是裱花蛋糕等等，不至于在制作蛋糕时，说我要做威风蛋糕了，哈哈，我是银老师，下期课程啊，再见！

做蛋糕入门知识

做蛋糕入门知识

　　做蛋糕入门知识，我们会发现很多做蛋糕的爱好者在新入门做蛋糕的时候，往往一头雾水不知道应该怎么学习，需要掌握什么只知识，其实是可以学习一些入门知识的，下面是做蛋糕入门知识。

　　做蛋糕入门知识1

　　一、制作蛋糕的鸡蛋最好选用新鲜的存放时间较长的鸡蛋最好不用，因为新鲜的鸡蛋的胶体溶液黏稠度很好，可以稳定的存放气体，使蛋糕松软适度。

　　二、搅打蛋清的容器和打蛋器一定要无水无油。

　　三、面糊的搅拌时间不宜过长，否则会破坏其中的空气组织，导致做出来的蛋糕发硬、不够松软。

　　四、在放入牛奶和油以后，搅拌工具最好选用木勺木铲，并且注意搅拌适度，若是搅拌过度的话，会导致面糊变得过稀。

　　五、模具中倒入的面糊一般以七八成满为宜，如果装的过多则会溢出，太少则会因为水分过度蒸发而导致蛋糕过硬。

　　六、为了烤出更美味的蛋糕，在烤制前都要对烤箱进行预热，达到希望的温度后再开始烤制。

　　七、制作蛋糕一般都要选用低筋面粉，因为它的粉质较细，筋软且又能够承受烘焙过程中所产生的膨胀，如果用高筋粉，可以加入少许的玉米淀粉与其混合，以降低筋性，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

　　八、烘焙过程中，蛋糕的.烤制时间对蛋糕的质量影响也很大。一般来讲，烘焙时间都在30分钟左右，如果时间短，则会产生内部黏糊的现象：如果时间长，则会造成蛋糕过于干燥，周边发硬。

　　九、烤蛋糕的温度很重要，如果发现烤出的蛋糕顶部下陷而且内部粗糙，就证明烤制温度过低；相反如果顶部过度隆起，甚至中央部分有开裂现象的话，就是温度高了。

　　十、要控制好烘焙的时间和温度，面对不同的情况需要做出相应的调节。一般情况下，如果蛋糕配料中的糖量较高，则应温度稍低，时间稍长：反过来、如果含糖量高，则应该温度稍高，时间稍短。

　　十一、如果蛋糕烤好后不确定是否熟透，可以用一根竹签插入蛋糕中，取出后如果没有黏糊现象，就证明蛋糕已经熟了。

　　十二、使用奶油的注意事项

　　1、挑选奶油的时候要看色泽，优质的奶油呈淡黄色，而且打开包装之后仍能保持原形，没有油外溢。

　　2、搅打奶油的也一定要用无水无油的容器，不可使用瓷碗，以免发生危险。

　　3、保存奶油的温度要求在零下5---5度之间。

　　十三、一般超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”、“特粉”、“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的粮食专卖区还能买到“面包粉”，“自发粉”还有包含其他粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也比较贵。

　　做蛋糕入门知识2

　　 1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

　　使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

　　 2、鸡蛋怎么打发？

　　鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

　　分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

　　分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

　　湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

　　全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

　　 3、蛋糕糊太稠？

　　面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

　　 4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

　　划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

　　 5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

　　导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

　　 6、蛋糕很散，没有韧性？

　　鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

　　 7、如何判断蛋糕是否烤熟？

　　成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

　　做蛋糕入门知识3

　　 蛋糕理论知识

　　基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。

　　辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。

　　 鸡蛋在蛋糕中的基本功能：

　　1、粘接

　　2、起泡

　　3、抱气

　　4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。

　　蛋黄在烘焙产品中的作用：

　　1、对干体质的产品有酥松，膨化作用

　　2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用

　　3、对烘焙有上色的作用

　　4、对产品体质有乳化作用

　　5、增加产品的金黄色

　　6、促进烘烤彭大作用

　　 蛋白对蛋糕的作用：

　　1、促进蛋糕体的膨胀

　　2、增加口感与营养，增加白度

　　3、增加蛋糕的韧性

　　蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。

　　 搅拌状态对蛋糕的影响：

　　1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

　　2、搅拌过度时，混合后容易起泡

　　 蛋白的其他用途

　　1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。

　　2、增进面团与面糊具有适当的韧性

　　3、具有粘接作用

　　4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

　　5、表面装饰材料（蛋白霜）

　　 白糖对烘焙产品的两大作用：

　　1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

　　2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）

　　 蛋糕用低筋粉

　　面粉：6、5-8、5

　　 面粉在蛋糕体内的作用：

　　1、促进面糊形成

　　2、促进蛋糕膨大安定

　　3、保持蛋糕体积（定性作用）

　　 油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：

　　1、能促进食物更爽口

　　2、提高产品的营养价值

　　3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响

　　4、能使产品体积膨大松化

　　5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手

　　6、延长保质期

　　7、增加产品香味

　　 膨大剂的三种：

　　1、泡打粉（发粉）

　　2、苏打粉

　　3、阿母尼亚（臭粉）

　　蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

　　奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）

　　 水对蛋糕的作用：

　　1、提供蛋糕所需水分

　　2、调适面糊

　　3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性

　　4、使蛋糕体更为膨大

　　5、使产品更爽口

　　 盐对蛋糕的作用：

　　1、使口感更爽口，调味

　　2、降低蛋糕的甜味

　　3、延长保质期

　　4、增加产品的白度

　　5、增加蛋白的韧性

　　蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。

做蛋糕基础知识

做蛋糕基础知识

　　做蛋糕基础知识，在生活当中，很多小伙伴在过生日的时候都有去蛋糕店自己做蛋糕，当然也有一些在家里面做的，准备一些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基础知识。

　　做蛋糕基础知识1

　　 一、蛋糕分类

　　使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据

　　 （一）面糊类蛋糕

　　1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

　　2、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

　　3、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

　　 （二）乳沫类蛋糕

　　1、主要原料：面粉、蛋、糖。

　　2、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

　　3、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。

　　 （三）戚风类蛋糕

　　1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

　　2、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

　　3、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

　　 常见的问题、原因及解决方法

　　 一、常见问题

　　 （一）蛋糕收缩

　　1、烘烤时间不够。

　　2、搅拌过久。

　　3、水分太大模具刷油太多。

　　 （二）蛋糕组织有空洞

　　1、泡打粉太多。

　　2、面糊太干。

　　3、底火太大。

　　 （三）表皮太厚，有点白

　　1、烘烤炉温太低，时间太长。

　　2、糖水或水量不够。

　　3、进入面火太大，表皮成形早。

　　4、打发时间短，糖未打化。

　　 （四）蛋糕体积不大

　　1、蛋搅拌不够。

　　2、鸡蛋不新鲜。

　　3、面粉筋力太强。

　　 （五）蛋糕在炉中下陷

　　1、油分太多。

　　2、炉温过高，烘烤时间短。

　　3、浆太稠水少。

　　4、页数筋度太高。

　　 （六）戚风蛋糕组织粗糙

　　1、面粉筋度高。

　　2、鸡蛋不够新鲜。

　　3、室温太高。

　　 （七）戚风蛋糕出炉后收腰

　　1、配方中湿性材料太多。

　　2、出炉后，充分凉透方可脱模。

　　3、烘烤时间太短。

　　 （八）海绵蛋糕有胶体沉底

　　1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

　　2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　 （九）表皮有裂口

　　1、入炉时低温太高。

　　2、泡打粉太多。

　　 （十）体积太小

　　1、蛋白打的太软。

　　2、面粉太多。

　　3、烘烤时间太长

　　 （十一）海绵蛋糕有胶体沉底

　　1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

　　2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　做蛋糕基础知识2

　　 戚风蛋糕：

　　鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。

　　 海绵蛋糕：

　　最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

　　 天使蛋糕：

　　将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

　　烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的'、就是烤糊了。

　　 7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：

　　 1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

　　使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

　　 2、鸡蛋怎么打发？

　　鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

　　分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

　　分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

　　湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

　　全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

　　 3、蛋糕糊太稠？

　　面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

　　 4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

　　划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

　　 5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

　　导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

　　 6、蛋糕很散，没有韧性？

　　鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

　　 7、如何判断蛋糕是否烤熟？

　　成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

　　做蛋糕基础知识3

　　 基本工具介绍

　　量杯：一个量杯的容量是200毫升，计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。

　　筛粉器：有两层网子，可以将面粉筛得很细。

　　打蛋器：选择握柄牢固，适合自己手型者为佳。

　　电动搅拌器：轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。

　　擀面棍：以长直者为佳，使用时，先在案板和擀面棍上撒些面粉， 较不容易沾上面团。

　　抹刀：用来涂抹奶油或调整形状。

　　面团刮刀：可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。

　　锯齿刮板：对于装饰新手来说是件理想的工具，使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。

　　锯齿刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、乳酪等，锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯，在切之前将刀预热可避免粘刀。

　　模具：可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。

　　烤盘：把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上，直接放入烤箱；也可 垫上烤盘垫纸，这样不仅不容易烤焦，成品也t匕较容易取出。

　　6寸脱底圆模：直径15厘米，做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

　　8寸脱底圆模：新手的好选择，直径约20厘米，做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。

　　8寸固底圆模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候，需要用固底的模具。

　　 蛋糕制作注意事项

　　 1 、仔细阅读做法

　　制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的，如果忘了放某种材料 或加入的时间不对，就会差之毫厘，谬以千里。因此，请先仔细阅读 制作过程，然后才动手。

　　 2、准备好工具

　　请在动手制作前，把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净，不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话，会影响制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的话，蛋清便 会打发得不漂亮。

　　 3、准备好材料

　　称材料时分量要准确，明胶片这一类较轻的材料，较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。

　　 4、烤箱预热

　　因为烤箱要热到使用时的温度，需要一些时间，所以请在使用前 先预热10~2盼钟。