烤蛋糕失败的什么原因,蛋糕烤失败了的补救方法

蛋糕制作出现的那些问题

因为蛋清在 17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。

烤蛋糕出现下陷和底部结块现象

①冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤面粉筋都太低，或烤时炉温太低；

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

①尽量使室温和材料温度达到合适度；

②配方要平衡和掌握好

③鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

④不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；

⑤蛋糕在进炉后的前 12min 不要开炉门和受到震动。

蛋糕膨胀体积不够

原因：

①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

⑤打发为止，不要长时间的搅拌；

⑥装盘份量不可太少，要按标准；

⑦进炉炉温要避免太高。

蛋糕表面出现斑点

原因：

①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

③面糊内总水分不足。

解决办法：

①快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

②泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

③注意加水量。

海绵类蛋糕表皮太厚

原因：

①配方不平衡，糖的使用量太大；

②进炉时面火过大，表皮过早定型；

③炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

①配方中糖的使用量要适当；

②注意炉温，避免进炉时上火太高；

③炉温不要太低，避免烤制时间太长。

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。

原因：

①搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

②配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

③炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

①注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

②配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

③糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

海绵蛋糕时鸡蛋很难打发

原因：

①搅拌缸或搅打器有油；

②鸡蛋不新鲜；

③蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至 40℃）；

④搅拌缸太大，而鸡蛋却很少；

⑤蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）；

⑥加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌；

⑦搅拌机速度太慢；

⑧如果在冬天，蛋在加温时被烫熟；

制作的重油蛋糕为什么很硬？

原因：

①配方内糖和油的用量太少；

②配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的 10％）；

③面糊搅拌不够松发。

重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？

原因：

①配方内化学膨大剂过多；

②搅拌过久；

③蛋的用量不够；

④糖和油的用量太多；

⑤面粉筋度太低；

⑥在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点

原因：

①配方内糖的用量太多或颗粒太粗；

②碱性化学膨大剂用量太大；

③烘烤时炉温太低；

④搅拌不够充分；

⑤面糊搅拌不均匀；

⑥面糊搅拌后的温度过高；

⑦液体原料用量不够。

重油蛋糕表面中间隆起太高。

原因：

①搅拌过久，致使面粉出筋；

②配方内柔性原料不够；

③面糊太硬，总水量不足；

④所用面粉筋都太高；

⑤烘烤时炉温太高；

⑥鸡蛋的用量太高；

⑦面糊搅拌后温度过低；

⑧面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低

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做蛋糕失败的原因

原因是炉温太高了，以至于蛋糕中心还没有烤透，蛋糕表皮却已经烤焦。说明蛋糕表面的焦化速度快于蛋糕的熟化速度，所以需要降温，让表面的焦化速度降下来。延长时间，可以使蛋糕中心通够烤透

做蛋糕总是不成功是什么原因呢？

蛋糕不成功的原因比较多，得看成品出的问题在哪里。塌腰，不蓬发，开裂等等。一般是蛋白没有打到位，翻拌蛋糕糊时手法不对消泡了，烘烤温度过高等。