在家做的蛋糕为什么会回缩,不用烤箱的蛋糕

大家好，我是洪洋。疫情的原因，我们大多数人每天都宅在家里，所以做好吃的时间就多了，这几天我是疯狂的蒸包子，炸油条，做面条，大人孩子都觉得有点腻了，所以今天就换换口味。我家小丫头一直对蛋糕情有独钟，刚从老家回来时还能买着吃，但是疫情的原因，蛋糕店现在都没有营业，所以想动手给她做一个，没想到还挺成功，现在就把做法分享给大家。

​1、首先准备6个鸡蛋，把鸡蛋打入一个无油无水的大碗中，将蛋清蛋黄分离。

​2、蛋黄中加入10克的白糖，边搅边倒入70克的温牛奶，30克的色拉油，然后再逐渐筛入45克的低筋面粉，45克的玉米面，接着用铲子翻翻均匀备用。

​3、蛋清中滴入两滴白醋去腥，然后用打蛋器高速打发，打发至有鱼眼泡时，加入10克的白糖，接着打发有点细腻时再加10克的白糖，然后继续打发更细腻一些，再最后一次加10克白糖。这次我们一直打发至拿起打蛋器蛋清中有弯钩出现，放上一根牙签不倒，盆倒扣过来，蛋清不掉就可以啦！一定要达到这三点，不然蛋糕不细腻哦！

​4、接着我们分三分之一的蛋清，倒入面糊中，一定要用翻拌的手法，千万不能化圈，不然容易消泡，然后我们再把搅匀的面糊倒在剩下的蛋清中，继续翻拌均匀。

​5、电饭煲内胆底部抹油，再撒上少许的黑芝麻，这样吃起来会更香，然后再倒入面糊，用铲子把面糊上面抹平，再震出里面的大气泡，面糊上面再撒上少许的黑芝麻点翠一下，然后把内胆放回电饭煲中，有蛋糕键的直接按蛋糕键，没有的直接按煮饭键就可以啦！

​6、等到40分钟电饭煲自动跳键时，再用湿毛巾把蒸汽口那再焐20分钟，这样做避免蛋糕热胀冷缩，然后直接倒出来，切成自己喜欢的形状就可以啦！是不是看着就特别有食欲？

​7、我们的蛋糕就做好了，这个蛋糕口感绵软，淡淡的奶香味儿，淡淡的芝麻香，里面我特意添加了玉米面，真的特好吃，最重要的一点，这款蛋糕不用烤箱也能做，好吃还不上火。每天咱们都宅在家里，给自己找点事干吧！要不真的是太闲的慌了。

食材清单：（玉米面45克、低筋面粉45克、鸡蛋6个、白糖40克、牛奶70克、色拉油30克、黑芝麻少许）

洪洋温馨提示：1、做蛋糕的牛奶要温的，蛋清一定打发好。

2、做蛋糕低筋面粉口感会更好一些，但是如果没有可以用普通面粉。

3、电饭煲跳键后不要马上打开，以免蛋糕回缩。

好了，今天的美食就分享到这，我是洪洋，一个热爱生活，热爱美食的人，如果您觉得好，就请留的赞，要是感觉有用，就请收藏，要是有不对的地方或者您还有更好的想法，就请您留下宝贵的意见，谢谢大家了，您的支持就是洪洋的动力，我们明天不见不散！

本文由“洪洋美食日记”原创制作，未经允许严禁搬运抄袭

做戚风蛋糕为什么总是回缩？

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

 

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

 

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

 

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

 

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

 

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

 

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

 

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

怎样在家做蛋糕？做好的蛋糕为什么会缩？

微波炉蛋糕的做法
材料：
面粉 80g ，泡打粉 5g ，鸡蛋 2只， 牛奶 80ml ，白糖 80g， 油 少许
（面粉用最普通的就可以，不要用饺子粉或是高筋面粉）
步骤：
1。面粉和泡打粉混合好。
2。蛋黄和蛋白分开，蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀，注意最好不要产生太多的泡泡
3。把面粉和泡打粉的混合物，倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。
4。开始打蛋白，起一些泡泡后，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打…… ，一直打到蛋白的泡沫发起来了，放着不动也不会消失，而且比较细才可以。 这个好像叫做干性发泡。（我没有打蛋器，连手动的也没有，我就用三根筷子，5分种已经可以看出效果了，8-10分钟就足够好了）
5。将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。
6。 完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器。（面糊会涨起来，所以不能用很小的容器，要给它膨胀的空间。）
7。把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。
8。然后就可以进微波炉了，微波炉调至中高档火力，4分钟左右。 4分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。
9。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就行了
基本传统海棉蛋糕做法过程
材料：
蛋 4 粒
幼糖 100克
普通面粉 120克（筛过）
溶解牛油 3 大匙
做法：
1. 把蛋放入搅拌碗中，用高速度拌打至成泡沫状，慢慢加入糖。
2. 拌打至发白及硬，可将面糊写成一个“0”而保持 10 秒不变。继续用慢速度拌打 3-5 分钟至成非常幼细的蛋糊。
3. 将面粉分3 次筛入，用木匙或大匙顺着同一方向轻轻搅匀。
4. 加入 3大匙牛油，用同一方向轻轻搅匀，以搅拌均匀便马上停止。
5. 倒入已铺上纸及抹上油的烤盘，放入已预热的烤箱，用摄氏180度烤 30-35 分钟或至熟及金黄色便可取出。
注：
1. 传统海棉蛋糕的成败原因主要在于拌打蛋和糖的过程，拌打的时要足够，蛋糊里边的空气泡被打至很幼，做出来的蛋糕才会有幼细的组织。
2. 最后加入溶解牛油时，千万不可过度搅拌，一搅匀便停止，否则会破坏里边的空气组织。
3. 如想做低卡路里或低胆固醇的海棉蛋糕，可不加入油或改成粟米油。不加油的蛋糕会稍微干燥，其润湿度（软度）也只可维持1-2天。
4. 传统海棉蛋糕完全采用天然原料，味道较香，适合用做 Swiss 蛋糕卷、芝士蛋糕、水果蛋糕等等。
5. 以上的食谱，可以加入：
（A) 用 1大匙可可粉取代 1大匙面粉做成巧克力蛋糕。
(B) 1大匙咖啡粉1大匙滚水搅匀做成咖啡蛋糕，或1大匙浓班兰叶汁做成班兰蛋糕、1大匙橙汁加 1小匙橙皮茸做成橙香蛋糕。这些材料都要在牛油搅匀后才加入。
纽约奶酪蛋糕做法
[原料/调料]
1.奶油乳酪 1000公克
细砂糖 170公克
2.蛋黄 160公克
3.熔化奶油 60公克
糖粉 30公克
4.蛋白 320公克
细砂糖 180公克
5.柠檬汁 1/2个
柠檬皮 1/2个
6.海绵蛋糕体 2片
[制作流程]
(1)将材料1混和拌打至无颗粒状。
(2)将蛋黄加入作法(1)材料中拌匀。
(3)熔化奶油加入作法(2)材料中拌匀。
(4)将材料5的柠檬皮磨成细末状，与柠檬汁一起加入作法(3)材料中拌匀即为面煳。
(5)将材料4拌打至湿性发泡后，与作法(4)材料拌匀即为馅料。
(6)在烤模内部表面抹白油、撒上杏仁粉，将蛋糕体修剪成与模型底部相同大小后铺入模型底部。
(7)将馅料倒入作法(6)的模型内，隔水烤焙(蒸烤)，以上火150°C、下火150°C，烤至着色后，将炉温改成上火130°C、下火150°C，烤约1小时，蛋糕最中心上方呈弹性即可，完全凉后再脱模，冷藏冷冻后热刀分切。
巧克力蛋糕
　　原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克
　　作法：
　　1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。
　　2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。
　　3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。
　　4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。
　　5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。
天使蜜豆蛋糕
　　材料：蛋白两百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜红豆一百克，柠檬汁少许，沙拉油三十八克，低粉八十克作法：
　　1.奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀
　　2.蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊拌匀
　　3.磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟这道点心非常简单。
苹果蛋糕
　　原料：黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果（中等大小） 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺
　　作法：
　　1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。
　　2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。
　　3、苹果洗净削皮去核，切成小块。
　　4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。
　　5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。
柠檬夹心蛋糕
　　夹心馅原料、鸡蛋 2个、糖 3大勺，粉 1.5大勺、牛奶 300毫升、绵白糖 1大勺、水果 300克
　　作法：
　　1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。
　　2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。
　　3、水果削皮去核，切成薄片。
　　4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。
香蕉蛋糕
　　材料：1.红龙酥油90g，2.糖粉 100g，3.鸡蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鲜奶油20g，7.新鲜香蕉(去皮) 80g
　　制作流程
　　1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。
　　2. 将全蛋全部加入拌匀。
　　3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。
　　4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃，约烤18至20分钟。