淀粉生粉面粉,生粉和团粉的区别

淀粉是植物储存太阳能的主要形式之一，是经由二氧化碳生物合成了葡萄糖，再聚合而成的多糖，属于高分子碳水化合物。

淀粉主要储存在植物的果实、种子、块茎和块根等器官中，也给动物界和人类提供了重要的能源。东方人以谷类为主的传统饮食中，淀粉更是占能量摄取的60%以上。摄入体内，被消化为葡萄糖吸收，进入体内成为血糖并代谢和转化。

淀粉，其实是一个统称

看上去都是白色粉末，但颗粒的形状、大小和性能因植物来源而异。不同品种淀粉的色泽和口感各不相同，在用途上也有各自的专长。

淀粉来源很丰富，其中有作为小吃的藕粉、葛粉、菱角淀粉、百合淀粉等。

制取淀粉是选用含淀粉较多的原料，磨碎后浸水处理。因淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮液，静止后沉淀下来干燥即得。因其为水中沉淀出来的粉状物，所以起名为“淀粉”。

古时也用芡实来制取淀粉，并用来烹调用，所以淀粉也叫“芡粉”，炒菜时加淀粉也称“勾芡”。其实芡实来源有限，早已退出了制取淀粉的原料行列。

栗子、菱角、莲子也含淀粉不少，出于成本考虑有人舍得拿来做淀粉吗？还有特殊需要的慈菇粉、茯苓粉、何首乌粉等， 药店里可以买到。

小麦、大米偶尔也用于制淀粉的，一般是现制现用，如做胡辣汤、凉皮。

南方有所谓仙草凉粉，其实是用了大米浆的，也相当于加了淀粉。

自从明、清以后先后引入了玉米、红薯、土豆、木薯等高产作物，这些“新”资源就取代了传统作物，成了制作淀粉的主力军。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉；

只能在热水中膨胀而不溶的就叫支链淀粉。

天然淀粉中，直链的占20%～26%，其余的为支链淀粉。一般，支链淀粉比例越高，黏糯性越强。东北大米等粳米比西南地区的籼米Q弹就是这个原因啊。支链淀粉再多就成糯米了。

淀粉有较强的吸水性能，在某些面点加工中，利用淀粉的吸湿性，起到隔离防粘连作用。比如加工馄炖皮常用。

勾芡

淀粉不溶于冷水，在水中加热至60～70℃时，则糊化成胶体。淀粉种类不同，糊化温度不一样。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

勾芡的主要目的是，增加菜品中汤汁的粘稠度、紧包原料阻止原料内部水分外溢，减少某些不耐热的营养素破坏，使得菜肴色泽更加光亮美观，也可令热菜更具有保温性。

对于固态菜肴，为达到食材持水保嫩，用较稠的淀粉浆包裹，叫“上浆”，更粘稠的叫“挂糊”。

烘焙食品制作中，有时加入淀粉是为了增加吸水膨润，具有良好的胶体性质，或在蛋糕类食品中降低面粉的筋力。

生粉vs团粉

烹饪中用于勾芡的淀粉，南方人习惯总称为“生粉”，北方人习惯总称为“团粉”。南北都有人称其为“芡粉”。它们是一回事。生粉更是粤菜中常用名词。

生，与“熟”相对。淀粉的“熟”，其实就是在60-70℃水中“糊化”的过程，也就是形成胶体的过程。没有经过预糊化这一步，当然是“生”粉了。做好的菜里，可再没有生的粉了。

淀粉种种

最常用的淀粉主要有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、木薯淀粉等7种。

绿豆淀粉

是食用淀粉中品质最好的，但价格相对贵，所以厨房里比较少用。粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。用绿豆淀粉做出来的龙口粉丝可以说是最好的粉丝，极细却不容易断，口感很筋道，其他淀粉很难做到。

玉米淀粉

烹饪中使用最广，也叫“粟粉”。

玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋松鼠鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。汤汁中用玉米淀粉勾芡也不容易“老化”，即变稀。

马铃薯淀粉

也叫土豆淀粉，台湾人叫“太白粉”，爽滑，下火锅、做砂锅菜都很不错。但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，容易发生老化。

老化就是勾芡后一开始很稠，放凉后又变稀淌淌了，降低了菜肴的口感，所以在勾芡中使用得不多，而在烘焙食品中较常用。

东北的锅包肉喜欢用，那也要趁热赶紧吃，否则一凉就变软。土豆淀粉的这个性质，是因其直链淀粉比例较高原因。

豌豆淀粉

属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用最适合，软硬适中，口感很脆，而且不像玉米淀粉炸出来那么硬。另外，用豌豆淀粉做酥肉或烩菜，淀粉表皮不易脱落。

凉粉、凉皮，很多也是用豌豆淀粉制作。我见过有用蚕豆粉的，质量确实很好。

红薯淀粉

属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒粗糙，糊化后，口感会较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它因支链淀粉比例较高，最大好处是糊化后黏且爽滑。用红薯粉条做砂锅菜，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头。

木薯淀粉

华南地区有叫“菱粉”或“泰国生粉”的，因为确实有泰国产的。它的支链淀粉比例很高，因此黏性特高，也很Q弹，适宜一些特殊用途。比如替代西谷椰子粉制作“西米”。

食品工业或其他工业常用化学改造后的变性木薯淀粉。

非勾芡用淀粉

小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉、汀粉，是洗出面筋后的副产物，主要用来做一些广式点心，比如水晶虾饺、粉果、肠粉等，透明度好，做出来很好看。

制作凉皮一般是用面粉现洗出现做，河南的胡辣汤也是。小麦淀粉之所以不用于勾芡，是因为勾芡后容易沉淀。

淀粉类食品

利用蚕豆、豌豆、绿豆、红薯等，制作粉条、粉皮或凉皮，也是现制现做，省去其中淀粉的中间干燥环节。

粉条

凉皮

嫰肉粉

是在淀粉的基础上加入一些蛋白酶，比如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩，一般只用来给肉类上浆，而勾芡基本不用它。

食品加工及其它

食品工业上淀粉更有极其广泛用处，比如增稠剂、填充剂等。可用于面粉中降低筋度、午餐肉。火腿肠等填充成型。在食品工业以外，其他工业领域中，淀粉也有很多用途。

变性淀粉

在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性。品种、规格已达2000多种，常用的有氧化淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉等。

主要目的是适应高温、冷冻，增溶、稳定剂、吸水性等，规范用于食品、医药、纺织、建筑、农业等各个领域。