蜂窝状鸡蛋糕,儿时记忆的小蛋糕

说起蜂巢蛋糕，它的两个特点给我留下了深刻的印象，一是那横切面像蜂巢一样的气孔，二是那Q弹有嚼劲的口感。早期这种蛋糕在南方地区非常流行，特别是在广东一带，在粤式早茶中比较常见。如今随着各种新式网红甜点的大行其道，这种传统点心在蛋糕店渐渐失宠了，想要买到还真得花一番功夫呢。

也许你已经很久没有吃到蜂巢蛋糕了，是否很怀念那种令人难忘的味道呢？好在这款蛋糕需要的原料并不复杂，做法也比较简单，下面我将一步一步地介绍这款蛋糕的原料和做法，让你做出记忆中的蜂巢蛋糕，找到那份令人难以忘怀味道。

虽然这款蛋糕被认为是重油蛋糕，网上很多食谱也是使用了高比例的油糖，但是随着现在人们对健康饮食的理念越来越重视，如果能将甜点做得更加少油少糖一点，何乐而不为呢？于是我在不影响口感的基础上，将油糖的烘焙百分比设定在50%（也就是油和糖的重量各占面粉重量的50%），但是肯定还是会有人觉得不够清淡，毕竟众口难调。所以那些立志要减肥的同学，看图片过过眼瘾就好了，毕竟这种类型的蛋糕你再怎么减油减糖也做不到像发糕那样健康。

相比其它普通蛋糕而言，这款蛋糕的原料会用到大量的炼乳。炼乳是牛奶中加入砂糖浓缩而成的乳制品，它有较高的蛋白质含量，所以用它制作出来的蛋糕口感非常的弹牙爽口。炼乳除了富含蛋白质，它里面也添加了较多的庶糖，这些糖分既能让蛋糕保持湿润口感，又能使蛋糕容易上色。另外蜂蜜和红糖是两种有着较强烈风味的糖，能为蛋糕赋予特殊的香味，同时也强化了美拉德反应，因此蜂巢蛋糕的烘焙色泽非常深。

除了这些造就蜂巢蛋糕独特口感的原料外，还有一样原料对蜂巢蛋糕非常重要，那就是小苏打。小苏打学名碳酸氢钠，是一种化学膨胀剂，加热或者遇酸能分解出二氧化碳气体。关于膨胀剂我专门写了一篇文章做烘焙的你，竟然还用错小苏打、泡打粉和酵母粉？进行介绍，强烈推荐给你。小苏打做为蜂巢蛋糕的膨胀剂，它能使蛋糕膨松柔软，并且产生漂亮的蜂巢气孔。但是它不像泡打粉一样，一加入到液体原料中就会发生部分反应，它需要加热才能生成大量二氧化碳。一般情况下，我们要在面糊中加入酸性物质与小苏打进行彻底反应，这样才不会留下碳酸钠使蛋糕有一股碱味，严重影响口感。

普通的蛋糕制作流程，都是先调制好混合液，最后才加入面粉搅拌成面糊的，为什么蜂巢蛋糕的红糖水要在添加面粉后才加入呢？原因有以下两点：一是蜂巢蛋糕面糊的液体含量非常高，所以面糊的最终状态是非常稀的，如果加入红糖水再加入面粉，过稀的液体不容易让面粉搅拌均匀；二是面粉在一定程度上起到稳定剂的作用，避免了红糖水加入导致面糊油水分离的现象。

一般的蛋糕面糊制作好之后，都要第一时间进入烤箱烘烤，避免静置太久导致气泡消失（最典型的就是戚风和海棉蛋糕），而蜂巢蛋糕面糊却需要静置一段时间，主要目的有两个：一是使面糊发生水解，淀粉充分吸收水份，使面糊产生一定的粘性，更好包裹住蜂巢气孔；二是让小苏打充分溶解在水中，与红糖、蜂蜜这两种弱酸性物质进行缓慢反应，并且产生部分气泡。静置完成后，面糊表面会有非常多的小气泡，要再次将面糊搅拌均匀才加入到模具中。

面糊移入烤箱后，由于面糊比较稀，部分小苏打会沉积在底部。此时模具底部受热较快，小苏打受热分解产生二氧化碳，生成大量的小气泡。这些气泡在面糊中流动汇聚形成较大的气泡，就产生了蜂巢气孔。因此这款蛋糕烘烤好后，从竖切面来看是分层的，上层是松软的海绵组织，下层才是蜂巢气孔组织。从靠近蛋糕底部的位置横向切开蛋糕，就能将蜂巢气孔一览无遗了，下层的组织紧实有弹性，像胶原蛋白一样爽口有弹性。

在面糊体积不变的情况下，模具的大小也会影响到蛋糕形成蜂巢气孔的效果。我在配方中使用的小苏打烘焙百分比是3%，大约是5克。那么我用6寸圆模和8寸圆模做出来的蛋糕底部蜂巢效果肯定是不一样的，因为6寸的模具底部面积小，单位面积内的小苏打数量会更多，能产生更加密集的气孔。在面糊体积一定的情况下，我们要控制模具不能太大，换句话来说就是要保证面糊具有一定的高度，一般要到模具的5分满左右，这样才能在模具底部单位面积内生成更多的气孔。

尽管我一直在强调产生蜂巢气孔原理，但是衡量蜂巢蛋糕成功与否并不能单纯地以气孔的多少为标准，而是以蛋糕的口感是否松软有弹性，说白了就是要好吃。只要做出来的蛋糕味道很好，气孔多一点少一点，关系也不是太大。不要因为想让蜂巢蛋糕的气孔变多，而加入过量的小苏打，这样会严重影响蛋糕的口感。虽然这样做出来的蛋糕气孔非常漂亮，但是会让人吃起来有股难闻的碱味，相当于捡芝麻丢西瓜的行为。那样就违背我们做烘焙的初衷了，为了外观而牺牲味道和健康，这是千万要注意的地方。

制作蜂巢蛋糕的关键几点：

一、 确保小苏打的有效性

虽然我不主张放太多的小苏打，但是也不能用失效的小苏打，这样蛋糕膨胀不起来，也不会有漂亮的蜂巢气孔。检验方法很简单，将小苏打加入柠檬汁或者白醋溶液中，以是否能产生大量气体来判断其有效性。

二、 充分搅拌面糊乳化均匀

蛋糕面糊中含有较多水分，能使油脂的分布更加松散，只要充分搅拌均匀，基本上能避免油水分离。

三、 面糊静置时间要适当

如果不静置你的蛋糕蜂巢效果肯定不好，但是也不能静置时间过长。静置时间太长会导致淀粉水解过度，而小苏打与红糖这类酸性物质提前反应太多，导致入炉时小苏打的效力不够。

四、 倒入模具前要再次充分搅拌

因为面糊很稀，只要放置一会儿，面糊的气泡会集中在上层，而下层沉淀较多的大颗粒物质，导致面糊很不均匀。所以在倒入模具进行烘焙之前，要再次搅拌均匀，并且马上送入预热好的烤箱中，这样才能让蜂巢蛋糕组织更均匀。

常见问题

一、蛋糕长不高

原因分析：1.小苏打失效；2.小苏打添加量太少

解决方法：1.先检测小苏打的有效性再使用；2.你需要一把靠谱的电子秤，然后不要修改配方中小苏打的用量

二、出炉后塌陷

原因分析：蛋糕没有充分烤熟

解决方法：因为蛋糕面糊中含有较高的液体和糖，会使蛋糕不容易烤熟，因此烘烤一定要彻底

三、没有漂亮的蜂巢气孔

原因分析：1.蛋糕面糊的液体含量较低；2.小苏打分布不均匀；3.面糊静置时间太久

解决方法：1.严格按照配方中的液体含量来制作面糊；2.先将小苏打与面粉充分混合均匀，然后要将面糊充分搅拌均匀；3.蛋糕面糊静置太久会导致小苏打与酸性物质彻底反应，以至于烘烤时产生的气体不足，因此不要静置时间太久

食谱信息

烘烤：预热温度210度，烘烤温度上下火180度，时长30分钟，要根据你的烤箱温差和模具大小来灵活调整

模具：27cm*15cm*6cm

份量：1个，4－6人食用

保存：密封保存，常温2天，冷藏5天

原料

低筋面粉150克，鸡蛋150克，炼乳180克，蜂蜜15克，红糖90克，玉米油75克，水180克（温热），小苏打5克

准备原料

步骤1

将红糖加入温水中，充分搅拌使其溶解化开，放置冷却备用。

红糖加入温水中

步骤2

将低筋面粉与小苏打混合均匀，模具底部垫硅油纸。

混合粉类

模具垫纸

步骤3

鸡蛋中加入炼乳、蜂蜜搅拌均匀。

加入炼乳

加入蜂蜜

步骤4

鸡蛋混合液中加入玉米油，充分搅拌均匀使其乳化到位。

加入玉米油

步骤5

鸡蛋混合液中过筛加入粉类，由于最终面糊的液体含量非常高，基本上很难形成面筋，所以不需要特别注意搅拌手法，只要确保搅拌均匀即可。

加入粉类

随意的搅拌手法

面糊状态

步骤6

将红糖水加入面糊中，充分搅拌均匀。

加入红糖水

面糊最终状态

步骤7

烤箱210度预热，将面糊静置20分钟。

烤箱预热

步骤8

将静置好的面糊再次搅拌均匀，倒入模具5分满比较合适，最高不要超过7分，否则面糊膨胀后滴落到发热管我可不负责。

再次搅拌面糊

倒入模具

步骤9

入烤箱，调整烤箱上下火180度，30分钟。

放入烤箱

步骤10

蛋糕膨胀后会开裂，然后有所回落。移出烤箱震出热气，放置一旁冷却。

烤箱中膨胀

移出烤箱

步骤11

等模具不烫手后用脱模刀划开蛋糕的四边，将蛋糕直接倒出来，放在晾网上彻底冷却。

用脱模刀划开侧面

完整脱模

步骤12

从垂直方向切开蛋糕，可以看到蛋糕上下层组织是不同的。上面的组织像海绵并伴有大气孔，下面的组织像蜂巢。在底部三分之一处水平方向切开，就能看到密密麻麻的蜂巢孔了，晶莹剔透有弹性，非常有质感。

上下不同的两层组织

底部切开

蜂巢气孔

非常有弹性

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

如今在烘焙店里已经很少见到蜂巢蛋糕的身影了，但是它的味道依然让我念念不忘。这款蛋糕制作简单，既不需要打发鸡蛋，又不用注意搅拌方法，对于新手而言难度非常低。在中式点心日渐势微的今天，我们有必要将这些中华传统美食传承下去和发扬光大。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

德式蜂巢蛋糕自己在家怎么做?

今年过年，由于特殊情况，大家都待在家中，时间久了，难免会觉得无聊，其实这时候你可以拿出家中的面粉和鸡蛋，与家人一起动手做一些蛋糕，就会觉得时间过得很快，也非常有趣哦!

今天就跟大家分享一道好吃的甜品——蜂巢蛋糕，这个蜂巢蛋糕吃起来是软韧Q弹的，而且里面有好看的气孔，样子像极了真的蜂巢。

今天懒哥就把它的详细做法分享给大家，喜欢吃这个甜点的朋友一定要试试哦！

用料：

水180g，低筋面粉100g，鸡蛋2g，小苏打5g，玉米油100g，蜂蜜10g，炼乳150g，白砂糖70g，红糖10g。

做法：

首先准备一口锅，把水、白砂糖和红糖倒入锅内煮开，煮到糖全部融化，将其放置一边冷却备用。(加一点红糖，烤制出来的蜂巢蛋糕会更好看。)

大碗中打入两颗鸡蛋，加炼乳、蜂蜜和玉米油，搅拌均匀。

把低筋面粉和小苏打放在一起，倒入漏勺里，将两种面粉过筛下，筛入打了鸡蛋液的碗内。

搅拌均匀，搅拌至蛋糊没有颗粒状。

这时候将冷却好的糖水先倒入四分之一蛋糊内，搅拌均匀。

搅拌均匀后再倒入四分之一的糖水，继续搅拌，这样重复几次，将糖水分多次加入到蛋糊内，注意每加一次都要搅拌均匀。

烤盘内铺上一层油纸，将搅拌好的蛋糊放置一边，不要动，让它静置40分钟。

烤箱提前预热，将静置好的蛋糊倒入模具内，把烤盘放入烤箱中，上下火180度烤半小时就好了。

烤好以后取出，脱模，切开后，会发现里面有好看的蜂窝状。在家觉得无聊，就动起手来，做起这道蜂巢蛋糕吧！

蜂巢蛋糕怎么制作？

食谱作者：烘焙帮阿涛

今天，咱们摄影师在拍这款蜂巢蛋糕时，一直大呼小叫，说是放大对焦时，密密麻麻的小洞，让他整个人都不好了，因为他有密集恐惧症。

我二话不说，往他嘴里塞了一块蛋糕，只见他的表情由纠结变为惊喜。他表示蛋糕是Q弹焦香的，很好吃呢。我说可不是嘛，横切这是蜂巢蛋糕，竖切这不就是广东的茶点马拉糕吗？

从某些角度说，食物就这么神奇，看起来越没有食欲的食物，反而越健康越低脂，比如水煮鸡肉，白灼时蔬。看起来越纠结的食物，居然是美味珍馐，除了蜂巢蛋糕，还有油炸蜂蛹什么的...哈，我就不多说了，反正谁吃谁知道。

模具：

17.5cm*8.5cm*6cm（长*宽*高）

细砂糖 90g

清水 180g

鸡蛋 2个

蜂蜜 15g

炼乳 140g

色拉油 110g

低筋面粉 100g

小苏打 5g

1、清水和细砂糖倒入锅里，加热至细砂糖完全融化，冷却备用。

2、鸡蛋加入炼乳、蜂蜜，搅拌均匀。

3、加入色拉油，搅拌成稀糊状。

4、加入过筛的低筋面粉和小苏打，采用“z”字形的手法搅拌成无粉状态。

5、分三次加入冷却的糖水，每次都搅拌均匀再添加下一次。

6、盖上保鲜膜，在室温下静置一个小时左右，只有充分静置的面糊才能产生漂亮的蜂巢结构。

7、在模具底部垫上一张油纸，模具四周涂抹一层薄薄的色拉油。

8、把静置好的面糊倒入模具中，7分满即可，送入烤箱中层，上下火180度，烘烤35分钟。

9、让蛋糕充分膨胀并呈现焦糖色即可出炉，冷却脱模后横向切开即可看到蜂巢状结构。

摄影师：吴同学

1、蜂巢蛋糕用到细砂糖、蜂蜜、炼乳，糖类占材料的比例较高，所以在高温烘烤下会出现焦糖的颜色。

2、细砂糖可以换成红糖，吃起来会有不一样的风味。

3、在制作的整个过程中用手动打蛋器搅拌，注意加入面粉后不要画圈圈搅拌，否则容易起筋。

4、在模具底部加油纸是为了方便脱模，也可以换纸杯、蛋挞等模具烘烤。

5、蜂巢蛋糕实际上分为两层，烤好的蛋糕，上层是松软的蛋糕结构，下层是漂亮的蜂巢结构，只有横切才能展现出内部的“蜂巢”，所以千万不要切错，以为蛋糕做失败了哟！

6、这款蛋糕可以冷藏后再食用，冰凉Q软的，口感更佳。