戚风打发技巧,8寸戚风做法最佳配方

#烘焙新手#

奥利奥戚风

帮友们大家好，我是帮主阿涛！

戚风蛋糕口感绵软柔润，弹性十足，成为许多烘焙新手入坑的第一款蛋糕。

戚风看似简单的，但稍稍不注意，凹底、塌顶、布丁层、缩腰这些问题就找上门。

今天阿涛就教大家一个小技巧，把普通圆模换成中空模具，让戚风蛋糕内外受热更加均匀，很好地避免了布丁层、出炉后收腰的问题，大大提高了成功率。

此外，我还在戚风里加入少许奥利奥饼干碎，让口感更加丰富，百吃不腻！

守在烤箱前，看着蛋糕糊慢慢受热膨胀至最高点又慢慢地回落至稳定，闻着满屋的飘香，这一天实在是太治愈了！

材 料

低筋面粉 55g / 色拉油 35g / 牛奶 35g

细砂糖 45g / 鸡蛋 3个

奥利奥饼干碎 20g / 柠檬汁 5g

做法

▼ 步骤1

碗中加入35g色拉油和35g牛奶，用手动打蛋器搅拌均匀至乳液状。

▼ 步骤2

过筛加入55g低筋面粉。

▼ 步骤3

用手动打蛋器划z字的方式，混合至无干粉的状态。

▼ 步骤4

加入三个蛋黄，还是用划z字的方式，混合至细腻顺滑有光泽的状态。

▼ 步骤5

提起打蛋头，滴落的蛋黄糊能马上恢复平整的状态。

如果制作完的蛋黄糊偏稠，可能是蛋黄个头差异，或者粉类吸水性差异导致的。这时我们可以再添加5-10g牛奶调节，保证做出来的蛋黄糊是顺滑可以自行恢复平整的状态。

▼ 步骤6

3个蛋清提前放入冰箱冷冻5分钟左右，冻至打蛋盆边缘有一层薄薄的冰渣子后，加入5g柠檬汁。

▼ 步骤7

电动打蛋器调至高速打发，打至出现大鱼眼泡后加入1/3细砂糖，继续用高速搅打，打至泡沫变细腻，提起打蛋器还是会滴落的状态时，再加入1/3细砂糖，改用中速搅打，打至蛋白霜出现浅浅纹路，加入最后1/3细砂糖后继续中速打发。

▼ 步骤8

最后我们将蛋白霜打至中性发泡，提起打蛋头，蛋白霜呈现柔软的小尖角。

▼ 步骤9

下面就可以混合蛋糕糊了，取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用切拌 翻拌手法稍稍拌和，使蛋白霜与蛋黄糊大致混合均匀。

▼ 步骤10

接着，再将预混合的蛋糕糊倒回剩余2/3的蛋白霜中，继续以切拌 翻拌手法拌匀，至细腻顺滑有光泽的蛋糕糊。

▼ 步骤11

加入20g奥利奥饼干碎，稍稍切拌几刀即可。切拌次数过度，蛋糕糊颜色容易变脏，不好看。

▼ 步骤12

将蛋糕糊距离模具至少15cm高度倒入，这样可以去掉一部分大气泡。

▼ 步骤13

双手扶着模具，在桌面稍稍震几下，同样是为了去掉蛋糕糊中的大气泡。

▼ 步骤14

送入提前预热好的烤箱中层，上下火170度，烘烤35分钟，烤至蛋糕糊完全膨胀且定型后出炉。

每个人烤箱都不同，温度时间仅供参考，需要根据实际情况灵活调整。

▼ 步骤15

取出烤好的蛋糕，在桌面轻震几下，震出蛋糕里的热气。

▼ 步骤16

倒扣在晾架上，室温放凉1个小时左右。

▼ 成品

完全放凉后，就可以脱模开吃了。

小贴士

1、为什么做好的蛋黄糊不能一次性加入蛋白霜中，我感觉分次混合有点麻烦？

由于蛋白霜和蛋黄糊两者的质地完全不同，因此，需要用部分蛋白霜与蛋黄糊预先混和，这种渐进式的混合流程，才能将蛋糕糊完全拌好，也不容易导致蛋糕糊消泡，所以不要觉得麻烦，而直接跳过这个步骤！

2、为什么我做出来蛋糕糊质地偏稀，多气泡？

说明蛋糕糊已经消泡了！可能是蛋白霜打发偏软，或者蛋糕糊混合时采用画圈搅拌，由于挤压面过大，就容易导致消泡。

怎样做戚风蛋糕不会被“气疯？

戚风蛋糕是做蛋糕的基础，很多初学烘焙的网友很容易在这个环节失败，看似简单的戚风蛋糕其实需要注意的地方还是比较多的，今天我们就来看看如何做一个成功的戚风蛋糕。我给出的配方可以做一个六寸的戚风蛋糕。

用料：

蛋白80克

玉米淀粉5克

玉米油35克

蛋黄50克

细砂糖60克

纯牛奶40克

低筋面粉50克

烤箱预热170度，烘烤35分钟

步骤：

1.准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水的。蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄。

2.把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，放一旁备用。

3.先打发蛋白，首先用低速把蛋白打散。打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

4.我们来打发蛋黄糊，直接加入低筋面粉，用手动打蛋器把材料搅拌均匀，做乳化作业

5.混合好了之后取1/3的蛋白加入蛋黄糊，采用翻拌加切拌的手法搅拌均匀

6.把刚才混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀面糊，知道戚风面糊拌匀至看不到白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的

7.拌匀的面糊倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，混合好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，放置时间久了一样是会消泡的。

8.不同品牌的烤箱都会有温差，时间上下浮动10分钟都是可以的。目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表明熟透了。

9.烤好的戚风拿出来之后在桌子上空15-20厘米高度摔下去，一两次就好了，这样是为了把蛋糕里面多余的热气震出来

10.然后倒扣至完全放凉再脱模，注意一定要完全放凉。放凉的时候可以在晾架上面垫两个碗，增加高度是为了让蛋糕热气有地方可以释放。放凉之后用手或者脱模刀脱模都可以。

11.成品展示，组织细腻，软到极致~~~~

注意：1.做戚风蛋白的打发是关键的关键，是决定戚风蛋糕成功与否的关键的一步。

2.烤制过程中不要打开烤箱，温度骤降会让蛋糕迅速回缩的。

如果您要是觉得这篇文章写的还可以，麻烦您帮我分享一下，这是对我最大的鼓励呢！

学会这几招 戚风蛋糕怎么做都不会失败

想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面？
一、搅拌的方法
戚风蛋糕制作过程中，搅拌是最重要的，会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕，任何蛋糕都是哒。
面糊部分的添加顺序及搅拌时间：
1、要把低筋面粉过筛，然后加上糖、盐混合均匀，直接放到搅拌盆备用
2、将蛋黄蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均匀
3、再将其倒入1中，然后中速搅拌3分钟左右
蛋白打发顺序：
1、将蛋白倒入搅拌盆里，中速将蛋白打发至发泡
2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中，继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡（湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡，变成均匀细小气泡，并且有光泽，打发器上有细长的尖峰的程度即可。）
3、加入1/3的糖继续打发，再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡（干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽，看不出气泡，提起打蛋器会有坚硬的尖峰，倒置也不会弯曲。）
打发技巧划重点：
a 用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发
b蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡
d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅
e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定；
混合的顺序及时间：
取1/3蛋白泡沫加入面糊部分，轻轻拌匀，然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法，手掌面向上，把面糊由上至下轻轻拌，不能用力过猛。
二、模具的使用
戚风蛋糕是依靠蛋糕糊中打发蛋白里的空气在烤箱中受热膨胀来“长高”的，这种类型的蛋糕内部组织会特别绵密轻盈，但是在烘焙时特别不稳定，所以需要借助一些“外力”来爬升。要烤出成功的戚风，最重要就是选择正确的模具。
1、从材质上来看，得选没有不沾涂层的，具体来说就是不锈钢和阳极模具两类。
2、形状上来看，要选择活底模具，中空活底比圆形活底模更适合初学者。
三、烘烤
蛋糕的品质和烘烤的温度和时间有着密切的关系，不同类型的蛋糕温度时间不尽相同。
烘烤温度和时间：
烤蛋糕的温度要控制在150-170摄氏度这个区间内，45min左右。
温度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易顶部开裂以及上色太深。同样的蛋糕一定要烤到位，否则没有淀粉结构的支撑，内部空气一冷却，糕体立马塌陷。
烘烤的注意事项：
1、烤前要清洁烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重叠放，否则受热将不均匀
3、中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。
4、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。
蛋糕成熟的检验方法：
1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。
2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。
四、冷却
不同蛋糕冷却方法不尽相同
戚风蛋糕的冷却：出炉后第一步立即从高处落下往台面上摔一下，然后马上翻转置于铁丝网冷却架上，可以防止蛋糕收缩，并保持蛋糕表面平整。
（此图就是空心圆形活底模具）
五、脱模
当戚风彻底放凉后就可以脱模了，脱模的方法是用锋利的小刀沿着模具边缘划一圈，将模具拿起再放置在一个口径比模具小的小碗或杯子上，然后让侧面的模具圈自然落下，之后再用面包刀将蛋糕从活底上分离下来。
最后有个小建议，戚风蛋糕的赏味期限非常短，只有当天吃最美味，隔夜都不行，我的建议还是现做现吃。快试试吧！