重芝士蛋糕开裂的补救,轻芝士蛋糕脱模不成形

轻芝士蛋糕6问6答：开裂/掉皮/缩腰/烤不熟……到底怎么破？

按照正常的套路，一款“高大上”、并且颜值在线的蛋糕绝对能够成为大家关注的重点，也是我坚持不懈努力分享的对象，但是分享的越多之后，遇到的问题也就越来越“诡异”了！

诡异到“蛋糕卷开裂了☜穿越”、“芝士蛋糕也塌了”、“淋面又挂不住了”……这些问题虽然只是一个方面，但却影响到了整个作品的呈现效果，所以“有问必答”一定不能错过！

“对于一些人来说，遇到这些问题或许觉得很容易就能解决，因为问题出现的地方都是店里常备、顾客常买、自己常做的一些蛋糕，比较基础，但是如果连简单的地方都不断出现状况，我们就更加需要注意这些细节了。”

我的轻芝士蛋糕为啥总失败？”

一个“总失败”，突然让我有种不知所措的感觉，所以干脆从轻芝士蛋糕在制作时可能遇到的各种问题入手，看是否能够一一对应。

表面为什么会开裂？

首先，就是开裂问题！

这也是大部分人口中所说的“失败了”，那么导致轻芝士蛋糕开裂的原因有哪些呢？

01. 温度

烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；

02. 蛋糕糊

在这个环节中影响开裂的因素有2个：蛋黄糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；

03. 水浴法

水浴法绝对是轻芝士蛋糕不开裂的前提之一，所以在烘烤时烤制方法非常重要；

那么，面对这些问题我们应该如何解决呢？

1、调低烤箱温度；

2、如果在烘烤过程中发现蛋糕膨胀的太快，可以打开烤箱门稍微散热，给烤箱降温；

3、蛋白霜打至湿性发泡即可；

侧边为什么会开裂？

每次一说起蛋糕开裂大家的第一反应就是表面开裂了，其实有时开裂的不只是表面，侧边分离式开裂你见过吗？

冷门的问题还有一个很冷门的答案！

通常这种情况出现在蛋糕与烤盘纸接触的边缘。造成这种情况的原因可能是：

烤盘纸的高度不够。

当蛋糕膨胀超出烤盘纸的高度时就会出现这种情况，所以在裁剪烤盘纸的时候要尽量高出蛋糕1~2cm，这样蛋糕在膨胀时就有足够的支撑力均匀的往上爬，而不会裂开。

水浴法有什么作用？

那什么是水浴法？又有什么作用呢？

就是在烘烤蛋糕时，在烤盘中添加热水一块进入烤箱，称之为水浴法。这样可以避免蛋糕底部温度太高而导致过度膨胀造成表面开裂。

并且这样烘烤出来的轻芝士蛋糕组织湿润，气孔细腻，表面也会非常光滑平整。

水浴法烘烤前后

操作方法：

准备一个深烤盘，倒入足够量的热水，然后将蛋糕模裹上锡纸（主要为了防水）直接“坐到”有水的烤盘中，或者在烤盘放网架，将烤模放在网架上，然后开始烘烤。

PS：如果烤盘太浅，需要在烘烤的过程中时刻注意烤盘中的水量，水太少甚至被烤干会让蛋糕组织膨胀过快，导致开裂。

烘烤完成后

出炉后为什么会掉皮？

而发生在蛋糕表面的其实不只是开裂，脱皮也是一件让人头疼的问题，那么为什么轻芝士蛋糕的表皮会掉落呢？

在烤箱内时蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成这种情况的原因是：烘烤时间不足或者烤箱温度不足，此时要相应的做出调整。

如何判断是否烤熟？

说到烘烤不足的这个问题，那么该如何判断轻芝士蛋糕是否已经烤熟了呢？跟戚风蛋糕一样吗？

轻芝士蛋糕是属于组织比较湿润的蛋糕，所以用竹签测试只要沾粘的状况不是液体就表示熟了，有一些散的组织沾粘是正常的；也可以通过用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就行了。

还有哪些问题？

其实做过轻乳酪蛋糕的人会发现，Ta跟戚风蛋糕还是非常类似的，甚至可能出现的问题也大同小异。比如：

01. 高度太低

原因：蛋白没打发，蛋黄糊水分太大，导致蛋白消泡不稳定；

02. 缩腰

原因：未完全冷却就脱模；

03. 出现布丁层

原因：蛋黄糊太稀，导致奶酪沉底；

Tips

1、芝士糊只有具备一定的浓稠度才能跟容易与蛋白霜拌匀；否则会导致蛋白消泡，奶酪沉底形成布丁层。

2、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。

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轻乳酪蛋糕烘焙时顶上开裂是怎么事

，由于这款芝士蛋糕面粉含量很少，并且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的时候会膨胀很高，出炉后有些回缩是属于正常的，如果塌陷很严重，要考虑蛋清是不是没有打发好。除了塌陷，最常见的就是开裂，我自己也碰到过好几次开裂的问题。虽然不完美，但是口感其实也还不错，不送人自己吃的话一点影响也没有，但是若是送人追求完美的话就要注意几点啦：
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻乳酪采用的是水浴法，所以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻乳酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。

请教蛋糕大师：为什么有时候芝士蛋糕会烤缩烤裂呢？

重乳的话芝士拌不匀或加蛋黄时加多了融不进芝士糊都可能导致开裂，再就是一定要用水浴，水浴产生水蒸气可以保护蛋糕表面不开裂并且不丧失水分。爱橱上有个小窍门的，芝士糊拌好后加一点淡奶油再烤就会防止开裂。
轻乳的话注意蛋白打发和拌粉类注意不其筋一般没什么问题，当然也要水浴