烘焙用细砂糖和绵白糖的区别「烘焙中很少用绵白糖糖粉细砂糖绵白糖的区别别再买错了」

烘焙中很少用绵白糖？糖粉、细砂糖、绵白糖的区别？别再买错了

做烘焙必不可少缺少的原料就是糖，糖是我做产品必不可少的基础原料，发挥着极为重要的作用，无论蛋糕、饼干、面包、还是蛋挞、派都离不开糖的添加。

做中餐时，我们常用到的绵白糖、红糖、冰糖，而烘焙中，常用的是细砂糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、红糖、焦糖、转化糖浆和麦芽糖等。

其实，糖不仅仅是甜味剂，在烘焙的过程里，糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，它悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？

糖在烘焙中的作用

1、糖是酵母的主要“食物”， 是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜? 实质就是酵母的发酵过程，酵母分解面粉中的糖来形成二氧化碳，可以改善面团的结构，改变面团的延展性，使面团变得松软的过程。如果糖份不足，烤出的面包会口感粗糙不细腻。

2、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，可以把水“锁住”，即使高温烘焙，也可以加强水分的保持，也不会让面团过于干硬。

3、糖具有增色、焦化的作用，比如面包，面包表面那具有代表性的焦黄色，具有含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间，其实就是糖在烘焙的高温下发生美拉德反应的结果。

4、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，可以使蛋白的泡沫更加稳定。比如，制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于做出品质稳定的蛋糕。

5、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

糖的种类

砂糖：砂糖分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖，但是在烤箱中融化速度不一样。细砂糖的主要成分是蔗糖。在烘焙中一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖，若是特殊做法，食谱中的糖也会有特殊说明。

绵白糖：是细小的蔗糖晶粒在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做甜点用，特别是不适合打发蛋白，因为易结块，烘焙中几乎见不到。

糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

红糖：在制作某些甜点时使用，并不频繁。

转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

麦芽糖：又称饴糖、水饴，是有淀粉经酵素或酸解作用后之的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

蜂蜜：蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除了可增加风味以外，还可以起到很好的保湿作用。

焦糖：砂糖加热溶化后使之成棕红色，用于香味或代替色素使用。

烘焙中，哪些糖可以替换，什么时候不可以？

烘焙中的糖不仅要提供甜味，还有其他作用。食谱中如果专门指出用什么糖，不要轻易用其他糖品代替。

一般而言，糖粉可以替换所有使用砂糖的配方。相反的，砂糖、绵白糖不能替代糖粉。

比如：做海绵蛋糕的时候，砂糖可以换成糖粉；但是烤马卡龙的时候，糖粉就不能换成砂糖。

如果砂糖是为了增加口感，那么不能用糖粉代替。比如：砂糖曲奇，砂糖面包、砂糖饼干等。

有人说打发蛋清、奶油，砂糖和糖粉互换。打发奶油要用糖粉，打发蛋清要用砂糖，个人喜好吧，但是若室内温度过低的话，打发过程中糖会不好融化。

烘焙入门之糖粉、细砂糖和绵白糖的区别？

其实说的通俗一点，糖粉就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，生产工艺中通常都会在糖粉中加入很少比例的玉米淀粉，以防止结块，这就是糖粉。
因为糖粉非常细腻，百所以很适合用来制作饼干或蛋糕，同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程，所以糖粉因为细腻，也更加容易与这些材料混合。
说到细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中，我们使用频率最高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，提高打发效度率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。
这里还要提一句绵白糖，这个也是家庭中常见的一种砂糖，它比细砂糖更细腻绵软，是因为它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大

烘焙入门之糖粉，细砂糖和绵白糖的区别

糖应该是我们平时都吃的比较多的吧，
而且糖的用途很多，在制作很多东西的时候都会用到糖，特别是制作一些甜点的时候都会用到糖，尤其是糖粉和细砂糖，下面我们看看糖粉和细砂糖的区别。
糖粉：其实是磨成粉末状的砂糖，其实是颗粒非常细，同时约有3~10%
左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，有防潮及防止糖粒纠结的作用。一般饼干用糖都是糖粉，好溶解，不影响打发。动物性淡奶油打发一般在打到湿性打发的时候加入7%的糖粉，同时起到调味和辅助裱花奶油变挺实的作用。
细砂糖也叫幼砂糖。细砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，区别就在颗粒大小不同这点。颗粒小就好溶解，一般烘焙中都用细砂糖，因为她溶解的时间和打发什么的时间正合拍。砂糖的话，颗粒太大，经常是人家都完事了，砂糖颗粒还在那呆着呢，那入炉之后呢，不是颗颗粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖点。所以一般除非特殊强调，烘焙常用糖是细砂糖而不是砂糖。
绵白糖：绵白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上转化糖浆(=葡萄糖+果糖)的一个玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解喽，转化糖浆比砂糖要甜，所以绵白糖也比砂糖甜一些。而且因为外面裹了转化糖浆了，砂糖颗粒也碎了，所以更容易结成一块一块的。绵白糖适合做凉拌柿子之类的东东，好溶解还甜。做烘焙没有细砂糖的时候，可以用绵白糖来暂代替，但是不要用砂糖代替。效果不如用细砂糖或糖粉。
现在大家应该了解了糖粉和细砂糖的区别了吧，他们各自有不同的用途，一般在做饼干的时候都会用到糖粉，在做蛋糕的时候一般都会用细砂糖，平时生活中没有那么的讲究，如果说是做饼干，蛋糕的时候就要用规定的糖。