烘焙中的各种酒到底该怎么用,烘焙用什么酒比较好

​在烘焙食谱中，经常会出现“酒”这样材料。烘焙中的酒，仿佛是个神秘的存在，品种也繁多得让人一脸懵逼，朗姆酒是干嘛用的？怎么还有分白朗姆和金朗姆？和利口酒有什么区别？利口酒和力娇酒是同一个东西吗？君度酒又是什么？

还没有尝到酒的滋味，就已经被这一系列疑问绕晕了。

（自行脑补BGM：小朋友，你是否有很多问号~）

总的来说，酒在甜点中，主要起着调节提升风味、去腥解腻、增香三大作用。

每款甜点都有它们的个性，因此需要不同种类的酒进行搭配。所以烘焙常用的酒有哪些？它们有什么区别？和什么甜点最搭？这些问题，今天就和大家一一探讨。

01.彩色精灵——利口酒（Liqueur）

小档案：

● 起源：意大利

● 原料：蒸馏酒（白兰地、威士忌等）

● 工艺：调香、甜化

● 浓度：38%-50%不等

● 风味：芬芳、甜蜜

● 贮存方式：阴凉恒温

力娇酒就是利口酒，叫法不一样而已，是一种甜酒。浪漫的西方人，把利口酒做成了红、黄、蓝、绿等颜色，类型可分为：柑橘利口酒、樱桃利口酒、蓝莓利口酒、奶油利口酒、香草利口酒、咖啡利口酒等。而君度（Cointreau）橙酒相信是大家看食谱中最眼熟，属于水果类利口酒，带淡淡的橙果香味，做橙味蛋糕、调味巧克力等让你“橙”迷其中。

爱尔兰百利甜酒就是奶油利口酒，奶油与威士忌的结合，让每一滴酒多了丝滑柔顺的感觉，加入咖啡、甜点中形成了别样的香甜。咖啡利口酒，有着浓郁的咖啡香气和甜润的酒香，用于制作提拉米苏就最合适不过了；黑森林蛋糕的灵魂是樱桃，几滴樱桃利口酒，就能让蛋糕整体的风味加乘。 噢对了，利口酒们也很适合制成糖酒液，刷在海绵蛋糕胚上，让蛋糕既保持湿润又能带上淡淡的香味。

利口酒与淡奶油也很搭，多了特别的香味，能减轻甜腻的感觉。想制作不同口味的奶油利口酒可以帮你轻松达成。每200g淡奶油，加入约3g利口酒，就足以让打发的奶油越吃越上头。

02.慕斯灵魂伴侣—白兰地Brandy

小档案：

● 起源：法国

● 原料：葡萄、其他水果

● 工艺：发酵﹑蒸馏﹑贮藏

● 浓度：40%-43%

● 风味：醇厚、绵长

● 贮存方式：阴凉恒温

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。我们常讲的白兰地，是以葡萄为原料蒸馏而成的葡萄白兰地。用其他水果酿成白兰地，会加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地是慕斯、蛋糕、冰淇淋等甜点的“灵魂伴侣”，有了它，甜点们的实力就能得到更深层次的发挥和升华。

我曾经做过白兰地巧克力磅蛋糕，微苦的可可味与甘醇的酒香交织在一起，太让人喜欢了。白兰地还能做酒渍水果，又变成另外一种让甜点、饮品继续升华的食材。

03.巧克力最佳CP——朗姆酒Rum

小档案：

● 起源：古巴

● 原料：甘蔗糖蜜

● 工艺：发酵、蒸馏

● 浓度：38%-50%不等

● 风味：馥郁、纯净、细润

● 贮存方式：阴凉恒温

朗姆酒，也称为火酒、兰姆酒，口感甜润、芬芳馥郁。在烘焙中，较常出现的种类有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。正所谓姜越老越辣，朗姆酒当然是颜色越深香味越浓郁，所以用黑朗姆酒的效果更加理想，但如果你家里只有白朗姆酒，就没有必要再剁手啦。

朗姆酒能最大程度激发出巧克力的香气与味道，因此它是巧克力甜点必不可少的搭档。生巧一旦加入了朗姆酒，味道变得超妙。很多果干类面包，也需要用到朗姆酒去浸泡，去改善果干的口感，也有提升面包风味的作用。酒与果干的比例大概是1:5。

在家制作甜点时，如果手边没有对应口味的利口酒，非强迫症患者也可以考虑用朗姆酒来代替，当然成品效果会有一定差别。

04.面包新宠—啤酒Beer

小档案：

● 起源：德国

● 原料：麦芽、啤酒花

● 工艺：液态糊化和糖化，再经过液态发酵

● 浓度：7%-15%不等

● 风味：醇厚、浓郁

● 贮存方式：冰箱冷藏

啤酒是人类历史上溯源最早的酒精饮料之一，被称为液体面包。按原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒等。其中最适合用作烘焙的，莫过于黑啤了。黑啤能给面包增添独特的风味，这种风味通过面包的全麦成分和酸化的黑麦面粉得到了进一步优化。黑啤也可以作为色素，让表面颜色更具质感。

食谱传送门：以啤酒为原料做面包，还低热量？非啤酒杂粮面包莫属！

最后的Tips：

在不需要烘烤的甜点中添加酒(如慕斯和奶油),酒精成分会留在甜点中。酒精过敏的朋友在制作这类甜点时，可以省略。

在需要烘烤的甜点中添加酒(如蔓越莓饼干中提前用朗姆酒浸泡的蔓越莓),酒精会随着高温烘烤而完全蒸发，只保留酒香，酒精过敏的朋友和小朋友都可以放心享用。

在购买分量上，日常家庭烘焙，在用量不大的情况下，可以备着1-2款常用酒的小样（约50ml），能满足使用需求，同时也避免了浪费。

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关于烹调中各种酒和醋的使用

　　>（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
　　2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。
　　3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
　　4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。
　　5、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
　　6、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。
　　7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。
　　8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
　　烹调酒又称‘绍酒。黄酒，料酒“是烹调专用的酒类调味品。
　　糯米。小米，大米为主要原料。
　　按糖分含量不同，分干黄酒。半干黄酒。半甜黄酒。甜黄酒。浓甜黄酒。等。
　　主要产地：浙江，福建，江苏。山东等地。绍兴的产品最负盛名！
　　主要成分；酒精。糖分。有机酸类。氨基酸。酯类。杂醇酒。
　　究竟浓度在百分之15左右。
　　因为黄酒能将具有腥臊味的“三甲胺，氨基戍酸’等物质溶解。加热，与酒精一起挥发！！
　　所以常常用来去腥臊！
　　点兵点酱
　　开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，可见醋是少不了的。大多数人都知道，醋有开胃消滞的作用，更由于那种酸酸的味儿为大家所喜爱，更是高明的厨师烹饪美食吸引食客的必杀技。有厨师告诉记者，醋又称苦酒，既是常用的烹调佐料，又是一味常用中药。日本民间有长寿十训，其中“少盐多醋”列为第二条。
　　醋作为一种重要的调料，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。市场上醋类多达50多种，什么米醋、果醋、陈醋等等，不同的醋有不同的用法，一起来看看记者的调查。多吃醋可以长寿吗？(图)
　　大厨点评
　　点评者：康王路粥城的韦大厨，醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的，其乙酸含量约为3%~5%，是我们生活中不可缺少的调味佳品。质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种冷、热菜时，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌出色香味俱佳的美味佳肴。
　　醋不仅是家家户户必不可少的调味品，而且还有一些妙用。失眠者，睡觉前倒一杯冷开水，加一汤匙醋，喝后可帮助入睡；便秘者每日酌量喝杯醋开水（即在开水中滴数滴醋），可帮助排便顺肠。
　　大江浙醋点心的至爱
　　广式茶点林林总总，但好味也离不开醋，记者在采访中了解到，饺子、面条等面食之类的点心，大都会选致美斋“大江浙醋”。由于配料包含水、糯米、白酒、苯甲酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸），糯米的香味很浓，适用于调拌各种热、冷菜点，只需一点点，就能带出食材的鲜美。
　　最佳菜式：蘸饺子、面条、或点心类小吃参考价格：6.50元
　　白醋炖肉去腥有一套
　　白醋的主要功能是解腥，在烹调鱼类中加入少量醋，可去除鱼腥。糯米、白酒、豆汁合制的醋酸微甜，具有催熟作用，如果在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。酸甜排骨等烹糖醋内菜肴时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里而被人吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率，且酸甜适中可口。
　　腌肉时加少许白醋，可防止肉类水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调后腌肉吃起来会软嫩可口。
　　最佳菜式：酸甜烤鸭、酸甜排骨、酸甜牛扒等酸甜的肉类参考价格：5.80元
　　由广州芳村出产的白米醋，配料以水、白酒为主。醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进糖代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化。粤菜很少用它，但外地菜用它最多，由于有白酒成分，炒酸辣土豆丝最爽。
　　需要提醒的是，如有微沉淀物不影响品质。据厨师介绍，在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子颜色不会变黑。
　　最佳菜式：炒土豆丝、炒糖醋白菜等小炒类蔬菜。参考价格：4.50元
　　陈醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包海鲜放在阴凉通风处，可以保持鲜肉持久不坏；在浸泡生鱼时放点陈醋，能减缓鱼的腐败；陈醋作为一种丰富食品的色香味调味品，在炒鲜鱿、虾仁等海鲜菜时，稍放5~6滴，海鲜味更是清香提神。
　　最佳菜式：海鲜产品参考价格：4.50元
　　白葡萄酒醋调教色拉
　　适用调制白沙司（如蛋黄、黄油调味汁）、所有鲜菜色拉，如白菜色拉、莴苣色拉、胡萝卜色拉等，制作腌泡鱼或腌泡肉制做色拉。贮藏方法就有点讲究，必须在通风避光之处，以免变质。
　　优质的白葡萄酒，一般以葡萄汁、果糖、山梨酸钾等酿成，酒香芬芳，不含糖（适合如糖尿病人或减肥者食用），天然制作。据悉，在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
　　最佳菜式：白菜色拉、莴苣色拉、胡萝卜色拉等色拉类食物。参考价格：24.15元
　　怀仁陈醋凉拌的伴侣
　　山西醋是名副其实的品牌，据了解，“怀仁陈醋“可是如今餐广式餐桌上凉拌菜的主角味。水、高梁、麦皮、豌豆、苯甲酸钠合制成，味道清香。炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和吸收。
　　在炎热的夏季食欲减退时，用加醋调凉拌菜，不但味美可口增进食欲，还有很好的杀菌作用，起到预防肠道疾病的功效。
　　最佳菜式：凉拌青瓜、陈醋花生等凉拌小吃。参考价格：7.90元
　　醋的知识
　　生活巧用醋
　　1、外出容易晕车，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，减轻晕车症状。
　　2、失眠，可将一汤匙食醋倒入冷开水中，搅匀喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，则效果更佳。
　　3、发生昏厥，可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。
　　4、新购的瓷餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时再用，可除去新瓷器所含的微量铝，避免铝毒危害身体。
　　5、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。
　　6、醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴，具有隆脂、隆压的疗效。
　　7、宴饮进食，如感胸满腹胀，可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下，增加胃酸，促进消化。
　　8、饮酒过量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、养肝肾。
　　9、餐后的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。（美讯）

为什么做蛋糕的时候要放点酒

第一个原因：西点当中加入酒一般是提味去腥的左右。比如慕斯蛋糕是不用烤制的，但有的会加入少量生蛋的成分，所以加酒就是可以去腥，提升口味。同样，需要烤制的蛋糕也因为蛋的腥味不易去除，加酒可以如同中式炒菜放黄酒一样的作用。这样也可以有些人反映的烤出来的蛋糕一股鸡蛋的腥味喽！
第二个作用：酒可以使蛋糕在较短的时间里发酵，从而能使蛋糕达到松软的程度，并增加适口的味道，当然把握量的多少很重要！
除此之外，酒在烘焙中还有以下用途：
1.用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。（可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯）
2.将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味。（一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯）
3.在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。（现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化）