家庭做戚风蛋糕,15分钟学会戚风蛋糕

戚风蛋糕也叫“气疯蛋糕”，因为在制作过程中总会遇到各种各样的问题，塌陷、蘑菇顶严重开裂、可能你连做几次都是失败的，感觉能把人气疯，但它还是所有烘焙爱好者都喜欢做的一款蛋糕，口感细腻湿润不干，做好之后不仅能直接吃，还能做成生日蛋糕或者其它蛋糕的打底，最近很流行的冰乳酪蛋糕也是用的戚风，所以能做好戚风还是很关键的；

在烘焙的过程中戚风蛋糕出现问题也是和各个方面都有关系的，今天和大家从蛋清打发、烘烤时间和温度这三个方面来具体分析，让你一次就能成功，蛋清打发到中性偏干一些的状态，烘烤时间足够蛋糕才能烤熟，蛋糕没有烤熟会导致塌陷，8寸烤盘的时间大约在1小时，6寸烤盘的烘烤时间大约在50分钟左右，具体的还是要根据自家烤箱的脾气适当调节，烘烤的温度可以选择刚开始的温度高一点，温度不够可能会导致蛋糕分层或者是没有烤熟；

还有要注意的一点就是蛋糕糊不要装的太满，一般到模具的8分满就可以了，装的太满可能会形成东非大裂谷，因为蛋糕膨胀出了模具，与模具分离，四周没有吸附力，就容易形成裂纹了，这也是戚风蛋糕能成功的关键之一，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】鸡蛋6个、低筋面粉100g、玉米油75g、白糖75g、牛奶75g、柠檬汁几滴；

【模具】8寸活底模具

【做法】

1、准备好的6个鸡蛋把蛋清和蛋黄分离开来，蛋清要放在一个无水无油的盆里；

2、准备好的75g玉米油倒在一个大碗里，油只要是没有特殊味道的都可以，筛入100g低筋面粉，搅一搅，把面粉和食用油完全搅合在一起；

3、面糊搅好之后加入分离好的6个蛋黄、75g牛奶，75g牛奶也可以换成75g水，搅拌均匀，搅拌均匀之后面糊的状态应该是细腻的，流动性比较好的，不会很厚实，面糊千万不能过厚重也就是比较干，如果蛋黄糊太干烤出来的蛋糕口感也会偏干，面糊搅拌好之后先放在一边备用；

4、接下来打发蛋清，蛋清中加入几滴柠檬汁帮助打发，没有柠檬汁就用10g白醋代替，之所以说蛋清要放在一个无水无油的盆里，是因为油会影响蛋清的打发，中速打发到蛋清出现大泡泡之后，加入第一次白砂糖；

75g白糖分三次加入，继续用打蛋器中速打发到出现细腻的白色泡泡，加入第二次白砂糖，然后继续打发到蛋白霜变细腻能看到有明显的纹路加入最后一次白砂糖，继续打发，打发到感觉打蛋器有明显的阻力，提起打蛋器有尖尖的小弯钩，中性偏干一点的状态 ，就可以了；

如果再继续打发，会打发过度成干性发泡，干性发泡会造成蛋糕开裂，内部组织会粗糙一些，但是如果蛋清打发不够，烤出来的戚风蛋糕会塌陷，容易分层，所以打发的程度很关键；

5、取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把翻拌均匀的蛋糕糊倒回到蛋白霜中，再次翻拌均匀，这样能很好的避免消泡的情况发生；

6、蛋黄糊搅匀之后倒在8寸的烤盘里，震几下震出大气泡，这时候可以用锡箔纸盖在表面，这样能让表面定型变慢，还能避免表皮烘烤过厚颜色过深，那为了避免蛋糕坯黏在锡箔纸上，可以把锡箔纸弄成一个帽子的形状，拢的稍微高一些；

7、放进提前预热好的烤箱165烤20分钟，20分钟之后，把锡箔纸取出来，这里速度要快一些，避免冷空气进去，导致蛋糕塌陷，取出锡箔纸之后降低温度，降低到155度再烤25分钟左右，后面的烘烤时间可以根据自己家烤箱的脾气来调节，一般8寸后面2次的烘烤时间在20-35分钟左右，模具越大，需要的时间就越久；

8、烘烤之后的戚风蛋糕还是比较成功的，没有出现大冒顶，烤好的蛋糕取出来轻轻震两下，将内部多余的热气震出来，倒扣放凉，一般2小时左右就能放凉了；

9、然后给它徒手脱模，这样烤好的蛋糕外观整齐干净，可以直接吃，也可以作为蛋糕坯做装饰用；

10、做好的蛋糕坯可以做成奶油蛋糕，抹上奶油，放上自己喜欢的水果，就能做成一个简易版的生日蛋糕了，家里没有奶油了，只能抹成这种状态，但还是很喜欢自己做的蛋糕，吃不完的可以放冰箱冷藏保存；

戚风蛋糕做法总结：

1、戚风蛋糕要彻底晾凉之后再脱模，防止热气没有散尽脱模使蛋糕受到挤压，有可能会发生塌陷；

2、新手可以用烟囱模具，烟囱模具不仅有利于蛋糕爬升，也更容易烤熟；

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戚风蛋糕关键点怎么做

戚风蛋糕的做法步骤
1. 准备好以上所需原料，并将蛋黄和蛋清分离（Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也许是自己用不惯分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦，最好是打蛋清专用盆。
2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡，那样会延长我们的打发时间（尤其用手动打蛋器的同学，那简直是不可能完成的任务啊……）。
3. 接下来就是蛋清的打发过程，成功的关键也在于此！如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了，
下面是打发过程中明显的三个状态：
第一张是最后一次加入糖粉后的状态，可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态；
4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态，从第一幅图到第二幅图的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子；
5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了，湿性发泡状态会持续一段时间，大家一定要有耐心。
6. 蛋白膏打发成功后，我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。
7. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶（水也可以），并搅拌均匀。
8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀，注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。
9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。
10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。
11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后可以选择性的在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。
12. 此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度（ACA的烤箱温度偏高，所以120度足以），而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。
13. 为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到最高状态时（大约25分钟），这时我们改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能）。
14. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉了～（表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……）
15. 接下来就是倒扣冷却，参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。
16. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~

戚风蛋糕怎么做才能一次就成功，温度怎么掌控？

第1步、戚风蛋糕分为2步：蛋黄糊和蛋白的制作。蛋黄糊的制作：将蛋黄，牛奶，细砂糖及盐放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发

第2步、蛋黄搅拌均匀后，放入60克玉米油，朝一个方向继续搅拌均匀

第3步、筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀【后面会有图解】

第4步、之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步，过筛后的蛋黄糊是否非常细腻

第5步、蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】

第6步、蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发

第7步、打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发

第8步、 打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的白糖保持中速打发

第9步、打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发

第10步、之后，取三分之一蛋白放入第4步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀

第11步、之后，把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌

第12步、怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌

第13步、到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观。我也是有一，二个鼓包，后来用牙签搅拌一下才好，下次我会更加注意的

第14步、蛋糕糊翻拌均匀后，倒入8寸模具中，必须在桌上震的时间长一点，充分震出气泡，之后，蛋糕糊就会变得细腻，爽滑

第15步、放入烤箱，最下层，最上层用烤箱自带托盘，放在最上面，以免蛋糕上层被烤糊，上下火120度60分钟，之后，取下上层托盘，上下火140度10分钟，看到上面烤的微黄就好了

第16步、刚刚烤出的戚风蛋糕，是否非常完美，只要每一步做到位，就不会有失望，也不会回缩，开裂，然后，倒扣在晒网上，凉后，就可以脱模了

第17步、是否非常完美，不过这是我第一次做戚风蛋糕，自己都觉得自己不可能做的这么完美，是否给自己一个掌声，也算是给家人春节最好的礼物。
小贴士：
丝巾温馨提示：戚风蛋糕的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要减少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自己的烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能找出适合自己的方法，祝您成功。
拓展资料：
制作技巧
1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中）。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料：百度百科—戚风蛋糕