什么是烘焙奶粉,去奶粉店上班必学的知识

1、如使用全脂奶粉代替全脂鮮奶時，应以12%的全脂奶粉兑88%的水混合后就等于全脂鮮奶。

2、如使用脱脂奶粉代替脱脂鲜奶時，应以9%的脱脂奶粉兑91%的水，就等于脱脂鲜奶的成份，但面包店在计算上方便，往往使用10%的脱脂奶粉兑90%的水。

3、如使用脱脂奶粉代替全脂鲜奶时，应以9%的脱脂奶粉兑88%的水和3%的奶油。

4、如使用蒸发牛奶代替全脂牛奶时,应使用50%蒸发牛奶兑50%水，就等于全脂鲜奶。

5、很少有用炼乳来代替鲜奶使用的,因炼乳内奶品的成份与蒸发奶相近， 但却含有高量的砂糖，在使用上极不经济，所以在蛋糕制作方面沒有使用炼奶的必要。

奶品使用不当发生的错误

奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超过6%，因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可增加面粉内面筋的強度，在制作过程中必须要延长搅拌，基本发酵和中間发酵的時間，如果用量过高则面包的组织将收到影响。在做面包时奶粉必須与面粉拌匀，一起倒入搅拌缸內搅拌;奶粉与面粉拌合后不可再过筛，否則奶粉将吸取面粉中的水份凝结成块，无法穿过筛孔，而此结块的奶粉将无法再溶解于水中，影响到面包的组织。

新鮮牛奶用来做题包时必须先加热至85°C ，冷却后再使用，因为牛奶蛋白质中含有大量活发性硫氢根(-HS)，如牛奶加熟至85℃、30分钟，则可使其中乳清蛋白(Whey Prei)变性，失去氨硫根的活发性。否则搅拌后的面团会减少吸水性，黏手及无法膨大。除了新鲜牛奶及其他奶粉，蒸发奶在加工时经过高温处理，所以不会影响到面团的性质。

烘焙乳粉是什么

　　在选择烘焙粉的时候往往都是听别人说作用效果非常好，使用之后做出来的食品有利于宝宝的成长，有妈妈就用烘焙粉代替奶粉来给宝宝使用，那么烘焙乳粉是什么呢?

　　烘焙乳粉是烘焙专用奶粉，有在外购买面包蛋糕习惯的小伙伴一定会发现，许多面包闻起来格外喷香、非常美味。其实很多烘焙店铺或者食品厂为了使食品更加美味，都在面包中加入了添加剂。但是对于喜爱烘焙，仅仅是在家做的小伙伴，就不必买这些添加剂了，这个时候奶粉就起到关键性作用了奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很简单，主要就是增加香味，提升口感。而且奶粉使用起来也非常方便，直接与糕点或面包中的粉类材料混合就可以了。

　　牛奶的作用——牛奶在烘焙中的作用，与奶粉相似，主要也是起到提香增味，增添营养的作用。不仅如此，牛奶中还含有大量的水分，可以代替部分水的使用。不过要注意的是，牛奶中含有蛋白质、乳脂等物质，所以不可以与水等量互换。一般如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该是90g。 奶粉和牛奶如何互换——有时候为了偷懒，总想用一种材料代替两种材料。一个配方中如果出现了其中一种，切记不可以自己偷换概念，绝对不可以将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶。

　　烘焙专用奶粉在焙烤食品中的作用起层，提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料，但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。提高面团的吸水率。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，面团的吸水率就增加1%~1.25%，焙烤食品的产量和出品率也相应增加，从而使成本降低。

　　提高面团筋力和搅拌能力。烘焙专用奶粉中含有的大量乳蛋白质具有增强面筋的作用，可以提高面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间的延长而导致搅拌过度。特别是对低筋面粉更有利。提高面团的发酵力。烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力，使之不因发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。此外，烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，对面团发酵过程中PH值变化具有一定缓冲作用，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的产生。

烘培新手求问烘培奶粉和普通奶粉的区别