想要蛋糕做的好一定要掌握蛋白蛋黄和全蛋的打发程度吗,做蛋糕的方法用蛋黄打发吗

之前分享了很多做面包的心得，今天的烘焙笔记，聊一聊蛋糕，聊一聊鸡蛋的打发。

蛋糕最重要的口感，细腻松软。想达到这样的效果，就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母，但在蛋糕面糊里用的不多，因为蛋糕面糊含水量极高，面糊都是非常稀软的，而且糖含量高，所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法，是通过鸡蛋打发，油脂打发，和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发，打发的过程让更多空气裹入其中，形成气孔，烤制完成之后就会特别松软。

所以鸡蛋打发是做蛋糕最重要的技术，不是之一，是最重要。新手小伙伴失败的原因有相当比例也是这一步没做好。

每一种类的蛋糕对此的要求也是不一样的

戚风蛋糕，对打发的程度要求是最高的，主要是蛋白的打发。

戚风蛋糕胚，蛋白要求打到偏干性的发泡状态，大约九成

戚风蛋糕卷，蛋白要求打到湿性发泡状态，大约七八成

戚风纸杯蛋糕，蛋白要求打到湿性发泡状态，大约七八成

海绵蛋糕，制作方法略有不同，一般通过全蛋，或者蛋黄，蛋白分别打发。

磅蛋糕，鸡蛋不需要打发，主要通过黄油打发和泡打粉的作用

下面呢就跟大家分享一下，蛋白、蛋黄和全蛋打发的技巧和注意事项。

首先，容器和工具选择

尽量选择稍微深一点大一点的圆形盆，底部是圆弧的，直角不行，不利于打发均匀。容量的要求，4颗鸡蛋建议选用2L或以上大小的盆，5~6颗蛋就要2.5L及以上的盆。

打蛋器要用电动的，手动会累残的。

其次，鸡蛋要求

新鲜的鸡蛋，打发效果才好，气泡才会稳定。

温度要求

蛋白打发，冷藏鸡蛋蛋白气泡稳定效果好，更细腻。全蛋打发，40度的温度最利于发泡。

鸡蛋大小要求

很多配方里提到数量都是以颗计，不是按重量的。实际上鸡蛋大小差别还挺大的，有些土鸡蛋40~50克一个，而有些最大要70多克一个。所以配方如果没有特别说明用大鸡蛋小鸡蛋，建议选择50~60克的中等大小。

糖的要求

白砂糖绵糖均可，一般来说，打发用砂糖更好。

蛋白打发，糖分三次加入，更利于打发。

蛋黄和全蛋，在一开始一次加入，并迅速开始操作，因为糖会跟蛋黄发生结晶现象，放入糖后不要间隔很久操作。

下面我们就分别来聊聊，蛋白，蛋黄和全蛋的打发方法和步骤

先来说蛋白打发

1、蛋白盆要无水无油。水或者油影响蛋白打发。

2、蛋清与蛋黄要分离的彻底，蛋黄含有油脂，如果蛋黄进入了蛋清盆里，蛋清比较难打发。

这里要提到，鸡蛋不新鲜的时候，蛋黄会容易泻，分离的时候蛋黄就散了。新鲜的鸡蛋，蛋黄就好像包了一层膜，很完整。

当你已经记不清鸡蛋买了多久了，建议先磕在小碗里，再倒入打蛋盆，不然很有可能出现一颗老鼠屎坏一锅粥的情况。遇到个臭蛋，就更加悲剧了。说着只是个小问题，不过常做蛋糕的老手们，大概都遇到过这种糟糕的情况。所以特别提个醒

3、蛋清盆内滴入几滴柠檬汁或者白醋。

因为蛋清是弱碱性的，加入白醋或柠檬汁后，会让蛋清偏中性或酸性，这样蛋白霜更稳定，做出的蛋糕更蓬松。过去还有加塔塔粉的，也是这个原理，现在家用已经很少用了，商用还有在用。用柠檬汁更好，更清香。

4、蛋白先中速打发到细泡，然后低速打发到目标状态。在此过程糖分三次加入，粗泡加第一次，细密小泡加第二次，细腻发泡加第三次。

打发蛋白，是一定要加糖的，否则打发不起来。糖和蛋的比例，大约一个蛋清需要10~20克糖。少于这个最低量的话，打发的蛋白不稳定，容易消泡，做一些膨发要求不高的可以，比如，蛋糕卷，我也曾经分享过低糖咸味的蛋糕卷，可以成功。但做6寸8寸之类蛋糕胚就不行了，会塌陷。

虽说糖分三次加入，不过大家不要太纠结于加糖时机，即便一次性加入，蛋白也是可以打发的，分次是会让打发速度更快一些，不影响成败与非。之所以特别提醒，是因为个别小伙伴真的会为这个问题苦恼，不用担心的。

5、蛋白霜的状态

湿性发泡 长直钩 做蛋糕卷的状态

中性发泡 长尖有弯 做乳酪蛋糕状态

临近干性发泡，短尖有弯，做戚风蛋糕胚的最佳状态，最湿润最细腻

干性发泡（也叫硬性发泡） 短直尖 做戚风蛋糕胚的状态，因为这个状态和上一个很接近，速度快了也就几十秒的事情。我一个人拍摄时，照顾镜头，也经常会打到这个状态。我建议新手尽量操作到此状态，更容易成功，不会塌陷。等熟练掌握了，再寻找口感的最佳时机。

打发过头 蛋白会变成棉絮状

检验状态的时候，记得让打蛋头在盆里转两圈再提起才能比较真实的反应蛋白情况。

6、打发好的蛋白要立即使用，长时间不用，蛋白会消泡。

蛋黄的打发

1、蛋黄加糖

2、打蛋器打发，蛋黄一般并不要求裹入过多空气，而且蛋黄的量都会比较少，所以用手动，电动打蛋器均可。

3、蛋黄打发完成状态，会变成浓稠的面糊状，颜色比之前变浅。浅色蛋黄最后的颜色类似于乳白色，土鸡蛋之类的蛋黄颜色重，打发后的颜色只是略微浅一些。

因为蛋黄内有很多油脂，打发并不会裹入很多空气，体积变化较小，更多的是为了增加其乳化作用。比如在做冰淇淋，卡士达酱等时候，会经常需要打发蛋黄。打发不需要很长时间。

全蛋的打发

1、全蛋一次性加入糖，糖的用量根据配方。

2、隔温热的水打发，适宜温度40度，这个温度打发的速度更快一些。注意温度不要太高，太高会变成蛋花。

3、打蛋器高速打发

4、完成的状态，体积膨大的比较大，提起打蛋器表面划个8字，纹理不会很快消失。

特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。

好了今天关于鸡蛋的打发心得就分享到这里，以后还会跟大家分享更多的内容。

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做蛋糕要先学会打发鸡蛋，该怎样打发鸡蛋？

蛋糕是我们非常常见的一种甜品，几乎每一个街边都有一家蛋糕店，可以卖一些其它的饼干之类的，但是蛋糕一定是他们的主要销售品，可以订做，也可以买现成的，尤其是那种小蛋糕，非常的好卖，销售量也非常的高，无论是作为早餐食用还是送给朋友作为生日礼物，都是很合适的，尤其是自家小孩过生日，要给他定做一个非常漂亮的蛋糕，让他有一个美好的童年回忆。其实大人也是非常喜欢吃蛋糕的，因为蛋糕非常的美味、香甜，一口下去，满口的奶油，好吃极了，我们总是觉得蛋糕的味道很丰富，其实里面还有一种成分，就是鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的一个很必备的材料，因为它的存在，蛋糕口味更加的丰富，而且营养价值更高了。

如果想要制作出美味的蛋糕，那么一定要学会打发鸡蛋，这个技巧一定要掌握好，接下来就为大家介绍如何打发鸡蛋。

第一种方法：手动打发鸡蛋。这是最原始的方法，也是最笨、最慢的方法，就是取两根筷子，用手来回搅拌鸡蛋，可以刚开始顺时针搅拌5分钟，后面用逆时针搅拌5分钟，各种换姿势之后，大概15分钟就可以打发好鸡蛋了，缺点就是手臂太酸了。如果家里面有打发鸡蛋专用的工具，那么可能会快一些，7分钟就好了。

第二种方法：机器打发鸡蛋。这是最快的方法，打发出来的鸡蛋非常的细腻，泡泡很轻。不仅可以用来做蛋糕，而且还可以满足其它食品的需求。操作也是非常简单的，直接放进装有鸡蛋的碗里面打开机器，大概2分钟就打发好鸡蛋了。

既然鸡蛋打发得不容易，那也不应该仅仅是用来做蛋糕，还可以用来制作煎饼、油条、馒头、包子、发糕、麻球等等。

做蛋糕时怎么打发鸡蛋和面粉呢?

鸡蛋蛋清和蛋黄分开，蛋清顺一个方向打，达到有泡沫，泡沫越丰富，做出的蛋糕越松软。面粉和打好的蛋清均匀混合，加入适量白糖，顺一个方向搅拌均匀将蛋黄打出泡沫，倒入之前的混合物中，加入适量花生油，搅拌均匀。
只有鸡蛋和面粉怎么做蛋糕
原|2014-02-25|浏览:926|投票:0
简单的蛋糕做法。
主料
500g面粉
4个鸡蛋
适量白糖
适量花生油
辅料
适量葡萄干
适量奥利奥饼干屑
将鸡蛋蛋清和蛋黄分开，蛋清顺一个方向打，达到有泡沫，泡沫越丰富，做出的蛋糕越松软。
将面粉和打好的蛋清均匀混合，加入适量白糖，顺一个方向搅拌均匀
将蛋黄打出泡沫，倒入之前的混合物中，加入适量花生油，搅拌均匀。
将蛋糕液体倒入电饭锅中，按下开关，一直加热到开关自动跳起，就完工啦。也可以加入葡萄干