初学者的蛋糕裱花,新手学习蛋糕裱花

用3D来形容一个蛋糕，确实怪怪的，不过它可是真的立体的哦～
蛋糕胚是两个八寸海绵蛋糕，顶部不是水平分割，是斜的切面，这样顶部的造型更直观地展示出来。
裱花用的是意式奶油霜（总统发酵黄油），口感轻盈微甜，同样是非反式脂肪，但是比淡奶油塑形好，容易保存。
调色用的是若竹抹茶粉和AC食用色素。抹面我用的是淡奶油，之前做蛋糕剩的。也可以用奶油霜抹面，光泽感更好些，支撑度也更好。用量里标注的意式奶油霜用量是只裱花和分层之间用的量，剩余了少许，可以冷藏保存继续使用。

用3D来形容一个蛋糕，确实怪怪的，不过它可是真的立体的哦～

蛋糕胚是两个八寸海绵蛋糕，顶部不是水平分割，是斜的切面，这样顶部的造型更直观地展示出来。

裱花用的是意式奶油霜（总统发酵黄油），口感轻盈微甜，同样是非反式脂肪，但是比淡奶油塑形好，容易保存。

调色用的是若竹抹茶粉和AC食用色素。抹面我用的是淡奶油，之前做蛋糕剩的。也可以用奶油霜抹面，光泽感更好些，支撑度也更好。用量里标注的意式奶油霜用量是只裱花和分层之间用的量，剩余了少许，可以冷藏保存继续使用。

因为原料比较多，分开标注一下：八寸圆形蛋糕胚（2个蛋糕胚的话乘以2）：鸡蛋4个，细砂糖80克，低筋粉100克，牛奶20克，色拉油30克。

意式奶油霜：黄油300克，蛋清120克，细砂糖（打发蛋清）24克，细砂糖（熬糖）48克，水36克调色：抹茶粉，可可粉少许，食用色素少许

调色：抹茶粉，可可粉，食用色素少许

做法：

1.准备好各种材料，烤箱预热，上下火180度10分钟

2.室温的全蛋打入盆中，加细砂糖打发

3.打发到体积变大，颜色变白，提起打蛋头，低落的痕迹不会很快消失的程度

4.分2-3次筛入低筋粉，以底部翻拌的方式拌匀

5.拌匀到没有干粉后，加入混合好的牛奶和色拉油。牛奶和色拉油要搅拌到表面没有油花的状态

6.倒入八寸圆模，轻震出气泡

7.入烤箱中层，上下火180度烤35-40分钟

8.烤蛋糕胚的同时，制作意式奶油霜。将黄油切小块，室温软化

9.用打蛋器打至顺滑，备用

10.细砂糖和水倒入小的搪瓷杯中，电陶炉小火加热到118-121度

11.趁加热糖浆的时候，蛋清加细砂糖打发到六七分发的状态

12.沿边缘分词加入熬好的糖浆，快速搅打至完全融合，此时蛋清是有光泽的油漆状

13.将油漆光泽的蛋清加入黄油中，持续打发

14.一开始会出现水油分离的豆腐渣状，持续打发后形成如图的蓬松顺滑状态，意式奶油霜就做好了，放在一边备用

15.将烤好晾凉脱模的海绵蛋糕分层，顶部的那一层稍倾斜，不要水平分割

16.每层之间用奶油霜抹平粘合

17.一个摞一个，完成后大致抹平表面和四周。抹面我用的淡奶油，是之前做蛋糕剩的，这样节省了奶油霜的用量，不然奶油霜差不多要增加一倍。

18.在切掉的表层蛋糕坯上，用牙签画出鹿的大致轮廓，我这个脖子有点儿短了，耳朵有点儿大了，大家做的时候可以酌情修改

19.切下放在抹平的蛋糕上

20.奶油霜分成若干份，其中一份调适量可可粉，装入剪口裱花袋，涂在表面。嘴部突出的部分多挤一些

21.用小毛刷沿皮毛生长方向轻轻刷一下

22.用原色的奶油霜晕染眼部和胸前的皮毛

23.黑色色素调好的奶油霜，画出眼部轮廓，黑眼球和高光

24.抹茶粉调色的奶油霜装入蒙布朗裱花嘴，在腹部挤出被压弯的草叶

25.同样调出其他花色，用不同花嘴挤出不同花型和叶子形状，放入冰箱冷冻至凝固。这个过程因为忙着出门接孩子，忘记拍了。在之前的韩式豆沙裱花蛋糕那个食谱里写过，就不重复了。

26.毛刷蘸不同颜色渲染底色，摆好冻硬的花和叶子，再装饰一下就可以了

零基础学习裱花做蛋糕难不难？

这个还是和人的悟性和审美有关，裱花主要是几类，一是传统的花卉和十二生肖之类的，这个还是有一定难度，特别是动物之类的有不同的姿势，不仅要学习，还要在平常多观察。二是欧式花卉水果蛋糕，这类相对比较简单，只不过蛋糕上的布局就比较重要。还有一类是陶艺蛋糕，这个主要是把一些逃逸制作上的技巧用在蛋糕上，也需要一定的练习。 一般在职业培训学校学习裱花大概是两个月左右。只不过这个也只是学会，还远远达不到熟练程度，这还需要之后你自己练习。

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最新回答 (2条回答)

匿名用户

2018-12-21 回答

我觉得还好，主要看学习的时候是不是真材实料实操。现在好多学校都是用植物奶油和泡沫胚给学员练习，这样是很难学会的，应该是用真的蛋糕胚和动物奶油，在广州，我只知道一家是这样的， 潮流烘焙学院。

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没方向的云

2018-12-21 回答

裱花蛋糕的做法
食材明细：鸡蛋3个、低粉35克、牛奶20克、玉米淀粉5克、玉米油20克、细砂糖45克、柠檬汁几滴（6寸）奶油霜适量
裱花蛋糕的做法
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蛋白、蛋黄分离至干净无油、无水的盆里，蛋黄中加入牛奶、玉米油、以及15克细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀。然后筛入混合好的粉类，搅拌成细腻的蛋黄糊。
2
蛋白中滴入几滴白醋后，分三次加糖，打至硬性发泡。
3
取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中。
4
轻轻的翻拌均匀。
5
然后倒入剩余的三分之二的蛋白里，翻拌均匀。
6
混合好的蛋糕糊缓缓倒入6寸蛋糕模里，震掉大气泡。
7
脱模好的戚风蛋糕，不塌陷、不缩腰。
8
按戚风的高度用分片器给戚风分片。平均分成3等分，这样，抹面的时候就可以随意摆放，不用担心蛋糕不平整。（同事打发适量淡奶油，6寸戚风我一般用250克，如果要用奶油裱花，可以打发300克）
9
在第一片蛋糕片抹上奶油、铺上芒果，再抹上一层奶油。
10
叠上第二片蛋糕片，继续抹上奶油、铺上芒果，然后再抹上一层奶油。
11
然后盖上最上面的蛋糕片。
12
进行抹面，磨耗后入冰箱冷藏。具体抹面步骤见日志：直角抹面。
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根据自己的想法，裱出蛋糕所需的花朵。
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最后装饰在蛋糕上就可以了。

做蛋糕裱花难不难，该怎么做？得多久能学会？

裱花技术应该是最难学的吧！为什么这么说呢？

一.对奶油打发的把控很重要，会直接影响到后续的制作还有口感。

奶油品种很多，用途很多，打发的程度也不一样，这是需要有足够的经验去操作。是裱花师很重要的基本功。

二.抹蛋糕胚，这是最考刀工的，你要知道裱花师是唯一一个将刀倒着操作的职业，且不说难度，站姿就是一个很大的难题。需要长时间的反复练习。

学会抹蛋糕胚，基本就能做百分之八十左右的蛋糕款式了。

三.裱花，花式蛋糕应该是最早的款式吧，一个合格的裱花师，最少得会五种花款，12生肖卡通版还有6款仿真动物的制作。

这个要用到你对奶油打发程度的把控，还有对奶油力道的掌握。

熟能生巧，以上三项都需要长时间去练习，你的努力决定你的出师时间。

学裱花的话我以我这3，4年的经验分享给大家！首先做这一行一定要自己感兴趣做出来的蛋糕才有灵魂！如果只是想打份工的话！也可以！只是最好选自己喜欢做得事！做裱花需要一点点天赋还有画画功底的！看你想学到什么程度！简单型的还是精致型的！如果你想做简单的型的那么很容易！就比如水果蛋糕只要你会抹胚一个水果蛋糕就出来了！但是抹胚是基本功！快则7天-慢则45天学会吧！看个人的要求来的！你觉得自己抹的胚拿得出手那么就可以了！第一步就是抹胚有很多人觉得很简单但是实际他们实操就不是像嘴巴说得那么简单了！第2种是精致型的！如果想说精致型的看个人天赋的！有些人做了十几年都未必做得成精致！学裱花是看你个人的！或许别人做得好不代表你也可以的！不仅是裱花任何事情都是吧！只要你感兴趣没有你做不成的事！学裱花难不难要看你的心态的！还有看你对自己的要求！欣赏一下我的裱花灵感作品吧！做得不好请多指教！

初学一看就会，一做就废。做好个蛋糕看你用了多少罐奶油。

普通的裱花不难，都是有规律和技巧可以遵循的，比如学画画的初级临摹一样，只要假以时日，便可掌握。

但是最难得的恰好是掌握了基本功之后的创作，创造就需要丰富的想象力和较好的表现手法及空间构思能力。

祝你好运。

找到技巧就不难 但是需要花时间练习 当时我报的上海优美西点短期培训 学的是西点烘焙 包括蛋糕呀发甜呀 掌握了技巧其实很快就能上手的

理论很容易懂，主要是多加练习，找到窍门，手也会更稳，想学可以了解下长沙欧米奇

建议去专业的培训机构 欧米奇了解下

入门不难，要想不断精进需要自己的努力和优秀老师的指导。

一定要到专业的学校学习，任何技术都是有专业的技巧和方法的，当你熟练掌握了技术和方法时就不难了，欢迎您来济南壹度可可西点烘焙学院学习，裱花学习周期一个月就可以了。咱们包教包会，保证您能学到真技术。

零基础怎么学习裱花做蛋糕，零基础学习是没有问题的，一般来说，很多课程都是可以满足零基础学习的，除非是一些特定的大师级别的进阶课程需要一些基础，正常西点培训学校的课程都是零基础学员能学习的。