蛋糕卷的制作方法,非常适合新手,蛋糕卷不开裂

今天我跟大家说说蛋糕卷的相关问题，我自己做过不少蛋糕卷了，但并不是每一次都完美，有时候做出来会卷裂，有时候会掉皮，有时候底部上色不均匀，今天泰羊妈妈把做蛋糕卷常见的问题都罗列在这里，做不好的朋友们可以对号入座，查找原因。

一般我们做的蛋糕卷都属于戚风类的，这也是很常见的一种蛋糕卷，除了这种类型的蛋糕卷，还有其他类型的蛋糕卷，今天我主要说说做戚风蛋糕卷时常出的问题。根据食材分类戚风蛋糕卷可以分为原味戚风蛋糕卷、抹茶戚风蛋糕卷、可可戚风蛋糕卷，这3种是比较常见。根据卷的方向分类正卷和反卷，正卷和反卷需要注意的事项是不同的，稍后分别为大家说明一下，除了这些还有花纹形或者手绘蛋糕卷。不管是做哪种蛋糕卷，首先得保证所用配方没有问题。

做戚风蛋糕卷和做戚风蛋糕一样，需要用到鸡蛋、面粉、白砂糖、牛奶、植物油这些食材，操作步骤也是相同的，首先得将蛋白和蛋黄分离，然后在蛋黄中加入牛奶和部分白砂糖，搅拌均匀，加入植物油后搅拌至完全乳化，最后筛入面粉搅拌至无面粉颗粒。对蛋白进行的操作则是打发，做戚风蛋糕是打发到干性状态，做戚风蛋糕卷是打发到湿性大尖角或者大弯勾状态。

下面我们来说下做戚风蛋糕卷时候常见的问题。

一、开裂

1、可能是配方中液体含量少，面粉含量大。

2、打发蛋白的时候打过头了，做蛋糕卷打到湿性大尖角或者大弯勾状态即可。

3、烘烤时间过长，导致失分流失过多。

4、烤好后等待冷却的时间过长，引起水分流失。

二、掉皮

卷的时候掉皮主要是因为表皮烘烤不足。可以提高上火的温度，在最后几分钟打开烤箱的热风功能，摸着表皮有点硬就应该没什么问题了。掉皮这个问题是在做正卷的时候需要注意的，只有把表皮烘烤到位，才能做出完美不掉皮的正卷。

三、底部上色不均匀

底部上色不均匀指的是撕掉底部油纸后，底面不是平整的，有的地方没皮，有的地方有皮，这是因为温度不均匀造成的，如果我们做正卷可以忽略这个问题。如果我们做反卷，就要克服这个问题。

反卷也就是我们说的毛巾卷，撕掉底部油纸后我们常会看见3种情况，一种是底部的皮完全被撕掉，这就是完美的毛巾卷，还有一种是有部分皮被撕掉，有部分皮没有被撕掉，最后一种是底部的皮完全撕不掉。如果要做反卷，我们需要将烤箱底火温度调低，烤盘位置离底火远一些，这样底部的皮就会完全被撕掉，完美的毛巾卷就出来了。

做蛋糕卷不想当手残党，一定要先了解这些，做出完美卷卷不是问题。以上这些是我个人在做蛋糕卷时候的一些心得，大家可以参考下。除了这些问题，如果操作不得当，还有可能出现蛋糕变蛋饼的情况，这很大可能是蛋白消泡引起的。目前就想到了这么多，如果大家看完后有想补充的，可以在评论区留言，我们一起探讨，希望大家都能做出完美的蛋糕卷。

我是喜爱研究美食的二胎妈妈，喜欢做甜点和小吃，每天不定时的和大家分享好吃的食物，如果喜欢今天的文章可以帮忙点赞或者分享，关注泰羊妈妈解锁更多的美食新技能吧！

如何做出成功的蛋糕卷？

蛋糕卷是很常见的甜点，但是做的好吃的却不多，并且蛋糕卷在卷的时侯都会碰着一个问题就是蛋糕卷随意裂，下面分享的这款蛋糕卷叫彩绘蛋糕卷，卷不裂成功率高！

质料：鲜奶70克 植物油55克 低筋面粉65克 蛋黄5颗 卵白5颗 全单1颗 朗姆酒15CC 糖粉75克 奶油250克 糖粉20克

做法：

碗中加入牛奶、玉米油、精盐和3个蛋黄，

用刮刀搅拌均匀，

筛入低筋面粉，

用刮刀拌匀，切勿久拌，避免产生面筋，

3个蛋白，加入2滴白醋，用电动打蛋器，低速打出鱼眼泡，加入细砂糖，

然后用高速，打至湿性发泡，

取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，

翻拌均匀，

再将蛋黄糊倒入蛋白糊中，

取一点拌好的蛋糕糊，加入红曲粉，拌匀，

在垫了油纸的烤盘上，用裱花袋，挤出爱心和圆点，

入烤箱，中层，180度，上下火，烤2分钟，

取出，稍微放凉，

倒入蛋糕糊，抹平，轻震几下烤盘，

入烤箱，180度，上下火，烤15分钟，

烤好的蛋糕，立即撕去油纸即可。

这个时辰可以预备打奶油，将奶油放入机械中放入糖粉，用中高速打打到有纹路出现并且有立体感的感受

将奶油均匀的铺上蛋糕上，开启卷蛋糕卷，用大的擀面杖贴在纸外面，顺着卷就行了

末了切片食用就行啦

蛋糕卷建造不难，最难的局部就是卷的时辰，关于怎样卷得本身去找感受卷完之跋文得把口收紧

卷蛋糕卷的时辰要快，不然奶油很快就软了就卷不起来了

卷好的蛋糕卷马上放冰箱速冻起来

蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步

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蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？

入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶。

今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷。

小C

KaoKer烘焙达人

蛋糕卷如何卷不开裂

1. 蛋白打发程度。

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确。

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内陷。

失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出放置时间。

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂。

失败原因：蛋糕卷未定型，切片。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮。

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

如何让蛋糕卷更美观更细腻

我总结了以下几点：

1.切和刀法。

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。

2. 蛋糕糊过筛。

在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒。

3. 蛋糕卷烘烤时间足够。

烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘。

4.卷蛋糕方法。

在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起。

5.蛋糕卷处理。

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

瑞士卷

瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状。形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了。做瑞士卷，里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻。

准备食材：

鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）

制作步骤:

1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体。

2. 蛋清里加入几滴柠檬汁。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖。打发至能提起大弯勾即可。

3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀。

4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒。

5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下。

6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀。

7. 烤箱预热150度。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡。（或者轻拍几下烤盘，拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟。

8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上。

9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷。

温馨提示：

1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。

2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。

3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.

做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。

每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！