不好看的蛋糕,蛋糕卷入门

说起来蛋糕卷也是最最基础的烘焙产品之一，作为戚风蛋糕的姊妹，卷卷也是看似简单，新手却经常失败，各种问题层出不穷。
下面来给大家仔细讲解如何制作一枚完美的卷卷
材料：28×28方烤盘一盘的量
鸡蛋5个/白砂糖50g/牛奶50g/色拉油50g/低筋面粉50g
淡奶油180g/糖粉16g
ps：个人比较爱吃厚卷，所以用了5个蛋，原方子用4个，也是大家熟知的“小四卷”
步骤：
1、准备好原材料，将牛奶和色拉油放在一起，烤箱预热170度

说起来蛋糕卷也是最最基础的烘焙产品之一，作为戚风蛋糕的姊妹，卷卷也是看似简单，新手却经常失败，各种问题层出不穷。

下面来给大家仔细讲解如何制作一枚完美的卷卷

材料：28×28方烤盘一盘的量

鸡蛋5个/白砂糖50g/牛奶50g/色拉油50g/低筋面粉50g

淡奶油180g/糖粉16g

ps：个人比较爱吃厚卷，所以用了5个蛋，原方子用4个，也是大家熟知的“小四卷”

步骤：

1、准备好原材料，将牛奶和色拉油放在一起，烤箱预热170度

2、分离蛋白蛋黄，请注意蛋白盆一定要无水无油也不能沾一丝蛋黄

3、乳化牛奶和色拉油，可用电动打蛋器也可以用手抽，一定要打到完全乳化，如图:

4、将低筋面粉过筛加入，并用手抽Z字形拌匀（不要拌太多次避免起筋）

5、将蛋黄加入，拌匀，过筛，得到细腻的蛋黄糊，备用（过筛别省）

6、打发蛋白，细砂糖分三次加入蛋白中

第一次，在打发到有鱼眼泡时加入

第二次，在有细腻泡沫时加入

第三次，在有少许纹路时加入

最后打至湿性稍微偏干即可（不能打到戚风蛋糕的状态哦～会开裂卷不起来的），如图

7、将三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，并用手抽 拌匀（别画圈搅拌，Z字形拌）

8、倒回三分之二的蛋白中，用刮刀翻拌均匀

9、稍高一点的地方将面糊倒入烤盘中，转动烤盘使面糊流平整（如果蛋白打太硬，是不可能流平整的哦～）

10、入烤箱烤20分钟（根据自家烤箱脾气进行调整）

11、出炉后震一下烤盘，马上将胚从烤盘里取出晾在烤网上。

如果要卷毛巾卷，垫一张新的油纸，将卷反过来，趁热撕掉底部的油纸，再在表面盖一张油纸以防表皮干燥

如果要正卷，撕掉油纸之后要将其再翻面，将正面朝上，再盖油纸

12、凉透之后打发淡奶油，打至比较坚挺的状态，抹在蛋糕胚上，注意：头部可以多抹一些，尾部抹薄薄一层即可。

水果放在大约四分之一的地方

借助擀面杖将卷卷起来，放冰箱冷藏半小时定型。

常见问题：

1、表面开裂

蛋白打发过硬，打到湿性状态稍微偏干即可

烤制时间过长

晾凉过程中一定要在表面盖油纸

2、表面褶皱

蛋白打发过头，或者蛋白太多

面粉起筋

大家先把最最基础的做完美，以后还会有更多的造型和口味教给大家～喜欢就关注我、点赞吧

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都说蛋糕卷的做法不难，那自己为什么总也卷不好？

蛋糕卷说起来也不难做，只要掌握了戚风的基本做法的朋友，那么做蛋糕卷的胚是没有问题的。蛋糕卷的难点在于“卷”的过程，当然，烤胚也会对卷的是否漂亮有一定的影响，还有就是卷的手法，还是有一定的技巧性。虽说蛋糕卷的做法跟戚风蛋糕的做法很类似，但是千万不能以戚风蛋糕的蛋白打发程度来打发蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打发的比较软一些，大概到湿性偏干一点点就可以了，千万不要打发到小弯钩甚至硬性发泡的状态。

蛋糕主体部分，打发蛋清的时候不要打发至硬性发泡或者是干性发泡，在干性发泡前，提起打蛋器形的尖勾，其根部是直立的，但尖尖是打弯的，这个状态是最适合做蛋糕卷。新手做的话，蛋糕体可以做薄一些，打个比方，卷起一张纸要比卷起一本书容易轻松。拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。通过擀面杖的辅助，可以很方便的把蛋糕卷起来。卷好后的蛋糕卷，就势用油纸包裹起来。两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷静置30分钟以上，使蛋糕卷定型。

打发蛋清的时候，不要打发过度，戚风蛋糕需要打发至硬性发泡，而蛋糕卷只需要打发至软性发泡就可以了，如果打发过头了，蛋糕太蓬松，卷的时候也容易开裂；材料类：做蛋糕卷一般选用海绵蛋糕和戚风蛋糕，烤好蛋糕放冷以后必须放发酵箱一个小时左右让蛋糕回润！准备好奶酪和其他辅助工具！将烤制好的蛋糕从烤盘取出放凉，一般一盘蛋糕可以做出三条蛋卷，将蛋糕放在油纸上，抹上果酱或奶油，拿一根擀面棍，将一端的油纸绕在擀面杖上。

几种好吃美味的蛋糕卷的做法

　　蜜红豆蛋糕卷

　　材料

　　原料（适合42升烤盘）

　　蛋白146克、蛋黄62克（总共用四个蛋）低筋面粉75克、白糖75克、植物油40克、牛奶50克、蜜红豆108克

　　抹馅

　　淡奶油50克、白糖5克

　　原料（适合25升烤盘）

　　蛋白110克、蛋黄47克（总共用三个蛋）低筋面粉56克、白糖56克、植物油30克、牛奶38克、蜜红豆80克

　　抹馅

　　淡奶油50克、白糖5克

　　做法

　　1.蛋黄加入植物油和牛奶搅拌均匀

　　2.再加入过筛后的低筋面粉搅拌均匀

　　3.蛋白分三次加入白糖打至呈小弯尖钩状

　　4.将蛋白取一小部份倒入蛋黄面糊中，自下而上混合

　　5.混合好后再倒回蛋白中混合均匀

　　6.倒入蜜红豆

　　7.混合均匀

　　8.然后倒入铺好油纸的烤盘中

　　9.用刮板抹均匀

　　10.烤箱180度预热，中层，烤15分钟左右。取出

　　11.稍放凉后，蛋糕表面抹打发好的淡奶油，（淡奶油加白糖打发有纹路即可）

　　12.然后卷起，放冰箱30分钟后再切片食用

　　给美丽的春天增加一点清新的甜蜜——抹茶蜜豆蛋糕卷

　　菜谱简介

　　这个蛋糕卷因为加了抹茶，所以吃起来很清新，不油腻。只不过抹茶粉是国产的，所以成品颜色没有那么好看。如果是日本的宇治抹茶粉做出来会更漂亮。有人跟我说做蛋糕卷最后卷的时候总是容易断裂，我觉得还是在蛋糕卷的火候和打发上没有掌握好，做蛋糕卷的戚风蛋糕胚不用打发到干性发泡，湿性发泡就可以了，也就是蛋白打发到有弯钩的状态就可以了。在烘烤的时候，不要烤得时间过久，烤久了蛋糕里面的水分都蒸发掉了，蛋糕体太干也容易在卷的时候开裂。这是需要注意的问题，具体还是要多操作找到感觉才能做出漂亮的蛋糕卷。不同的烤箱，设置的温度和时间也会有一些差异。我以前用的是普通烤箱，密闭性不是特别好，所以用180度烤20－25分钟，现在用的是西门子嵌入式烤箱，密闭性特别好，所以用170度烤20分钟就可以了，所以说要烤出好的成品还要先摸透自家烤箱的脾气，别人提供的温度和时间可以做为参考。

　　材料

　　【戚风蛋糕卷材料】：鸡蛋四个，细砂糖60克（蛋黄20克，蛋白40克），低粉80克，牛奶40克，玉米油30克，抹茶粉两匙，蜜豆适量。

　　【夹心馅】：无盐黄油80克，牛奶15克，细砂糖20克，牛奶80克。

　　做法

　　【蛋糕卷的制作】：

　　1.先制作戚风蛋糕面糊。（戚风蛋糕的具体步骤可以参考这里，做蛋糕卷的蛋白打发到如我下面的程度就可以了。）

　　2.将混合好的面糊倒入事先铺过烤焙纸的烤盘中，用刮刀抹平；

　　3.烤箱预热，170度，中层，烤20分钟（具体温度和时间根据自己的烤箱做调整），烤好后出炉，立即将蛋糕取出来，撕开四周的烤焙纸，晾至微温；

　　4.将晾好的蛋糕胚远离身体侧用刀以45度角斜切去一条蛋糕胚（这样卷起来后会紧实），然后在蛋糕胚上面抹匀事先打发好的夹心馅并均匀铺上蜜豆，从近身体侧开始卷起，提起烘焙纸，边卷边将烤焙纸与蛋糕胚脱离，最后烤焙纸会在蛋糕卷的外面包裹一层，卷好后连同烤焙纸一同放入冰箱冷藏30分钟定型，取出来脱去烤焙纸即可切片食用。

　　【蛋糕夹心馅的制作】：

　　1.无盐黄油室温软化（软化到用手轻轻一按会有一个小坑即可）加入细砂糖和15克牛奶，打发至膨松；

　　2.分两到三次加入80克牛奶，打到均匀的奶油糊状即可。

　　提示：如果室内温度较低时黄油加入牛奶不容易融合，可以放在最小的火上面稍稍加热一下再打发，或者用风筒稍微吹一下再打发。

　　抹茶红豆小山蛋糕卷

　　菜谱简介

　　终于尝试小山卷了～～甜品大师小山进的配方果然名不虚传，我终于做出冷却了再卷都能不裂的蛋糕卷～小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕，因此成品有戚风的松软口感，同时又因为有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替，使得甜味更加柔和。最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑，更香。

　　材料

　　蛋糕：蛋黄4个，蜂蜜20g，低筋面粉43g，抹茶粉4g，蛋白107g，细砂糖50g，无盐黄油10g，牛奶24g

　　【红豆custad cream原料】蛋黄2个，细砂糖15g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，香草精几滴，软化黄油60g，蜜红豆60g

　　做法

　　【蛋糕制作过程】

　　1、蛋黄+10g细砂糖拌匀，然后加入约40度的蜂蜜。

　　2、搅拌到体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。

　　3、冷藏温度的蛋白，分3次加入40g细砂糖，打到能拉起直立略弯的蛋白钩（接近干性打发）

　　4、将一半量的.蛋白放入步骤3的蛋黄液中，用橡皮刮刀拌匀。

　　5、分两次将低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

　　6、加入剩余半量的蛋白（因为搁置了一会，重新打几下，恢复顺滑才能使用），用橡皮刮刀翻拌均匀。

　　7、牛奶+黄油，加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中，翻拌均匀。

　　8、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平，轻磕烤盘，放入烤箱350度13分钟，中层，出炉连烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

　　蛋糕卷的内馅做了红豆custard cream

　　1、蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路～然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，然后加入牛奶和香草精拌匀～然后倒入小锅内，小火加热，先用木勺搅拌，稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌，会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态，舀起具有低落状态，这时就可以关火了，注意不要糊底。

　　2、移入大碗中，在酱上直接覆盖保鲜膜，冷藏至放凉。

　　3、分2次加入彻底软化的黄油，用电动打蛋器将酱料打成膏状，不流动，有黄油打发的感觉，如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度

　　4、拌入蜜红豆，馅料就做好了

　　5、卷蛋糕卷：蛋糕片放凉撕去烘焙纸，涂抹之前做好的馅料，收尾端留2-3里面不涂馅料。

　　6、顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后切块食用。

　　蜜豆蛋糕卷

　　材料

　　牛奶60克，玉米油60克，盐2克，蜜红豆适量，低筋面粉100克，糖90克，鸡蛋5枚

　　做法

　　1.将蛋清蛋黄分离，鸡蛋+20克糖搅打至粘稠状。

　　2.分三次加入色拉油，每次加入后都搅拌均匀。

　　3.一次性加入牛奶搅拌均匀。

　　4.将低筋面粉、盐筛人蛋黄液中。

　　5.用切拌法搅拌均匀，制成蛋黄糊。（搅拌时切勿转圈搅拌！！这个很重要！否则会至使面糊出筋，造成蛋糕回缩）。

　　6.烤盘内铺上油纸，均匀的撒入蜜红豆放在一旁待用。

　　7.蛋白加入几滴柠檬汁搅打至粗泡状，加入1/3白糖高速打发至颜色变白且出现淡淡纹路后，再次加入1/3白糖。

　　8.搅打至湿性发泡后加入最后的1/3白糖，直至打发成干性发泡。

　　9.打好的蛋白先取1/3与蛋黄糊搅拌均匀，此时请预热烤箱至175度。

　　10.搅拌好的面糊倒入剩下的2/3的蛋白内，切拌均匀。（切勿转圈搅拌，这点很重要。否则会至使蛋白消泡，从而烤好的蛋糕回缩。）

　　11.将搅拌均匀的面糊倒入烤盘内，表面用刮刀抹平，撒入密豆。将烤盘端起在台面上震几下，从而去除蛋糕糊中大的气泡。

　　12.将烤盘放入预热好的烤箱中，175度 中层烘焙25分钟左右。

　　13.烤好的蛋糕出炉后稍微冷却下，用刮板在蛋糕模边缘转圈划一圈，将烤盘翻转倒扣脱模。

　　14.带蛋糕不烫手后，将蛋糕体卷起。定型几分钟。 如果喜欢吃果酱的朋友，可以在蛋糕表面均匀的涂抹一层果酱。（我的没有放）。

　　小诀窍

　　记得在卷蛋糕的时候，遍卷便把油纸一点点的退掉。不要连油纸一起卷进去哦！~