烘焙用糖的种类及用途,糖在西点烘焙中起到哪些作用

不管是做面包，还是做蛋糕饼干。糖的用途和作用不容忽视。对于糖的作用和分类，今天我来和大家分享一下。

一、糖根据对产品所受到的影响分为有形糖和无形糖。

糖的七个有形作用，有形作用就是在操作过程实实在在能感受到的：

1:甜味、2：香味、3:黏性、4：光泽、5：充量、6：安定、7：焦化。

①　甜味：糖是一种调味品，味甜，甜味本身能够促进爽口，大多数人相对来说喜欢接受甜味。

②　香味：蛋糕的主要香味是由糖与鸡蛋产生的，其中糖的香气较重，味道也较浓，因此糖的用量越多，其香气就越浓越重。

③　黏性：糖有水化作用，在配方中，糖与湿性材料混合，如鸡蛋，牛奶等，很快就会化解成液体，才能使其他材料融合在一起。

④　光泽：糖经过水化解后，会分布在整个面糊或蛋糊中。因有湿黏体质存在，能够促使面糊或蛋糊柔软光泽。

⑤　充量：糖有特殊的体质，因此在配方中，必须占有相当的比重，才能够使配方达到平衡

⑥　安定：糖能使蛋糊或面糊更为安定，其中的主要原因是糖有充量的作用，占配方中的比例有很大的比重因素，因此糖量高的配方制作越不易失败。

例如：我们在搅拌蛋白的时候。如果多加入一些糖，在搅拌的过程中。蛋白搅拌的时间会自然延长，因为糖有黏性，糖越黏搅拌的时间会越长，光泽就会更强更亮，相对蛋白的安定性能会更强。

⑦　焦化：焦化糖对热的反应最为敏感，糖遇热以后，表面色泽会逐渐焦化，变成红色 深红色或褐色，这是糖焦化的结果，糖有褐色反应，又称美拉德反应，这种化学反应是由化学家美拉德发现的。

其反应是；氨基化合物中的自由氨基【如蛋白质多肽氨基酸及氨类】与羰基化合物中的羰基【如酮. 醛.还原糖等】之间发生的羰---氨缩合反应，其最终产物是黄褐色素的褐色物质。故称为褐色反应。

糖的七个无形作用，无形作用是指对产品体质可以造成影响的：

1：柔软、2：硬脆、3：保湿、4：吸湿、5：Q性、6：能量、7：防腐。

①　柔软：糖分布在蛋糊或面糊其中，保持湿黏状态，产生柔软效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔软，反之则硬。

②　硬脆：糖有双重特性，在水多的配方中，蛋糕能够促成柔软，在水分少的配方中，如饼干促成产品体质的硬脆，这也是糖对不同体质所产生的不同影响。

③　保湿：保湿就是保持湿度，蛋糕体内有大量的水分，是靠糖来保持的，因此糖份越高的蛋糕，蛋糕的水分越不易被空气蒸发。较有良好的保湿性，例如；法式面包与甜面包相比较，法式面包的内部组织刚刚烘烤完成的产品，比较柔软，但经过一段时间后内部的组织就会硬化，而甜面包的开始比较柔软，经过一段时间后还是比较柔软，这就是因为甜面包内有糖的原因。

④　吸湿：吸湿就是吸收湿度，这与保湿的原理相同，也就是糖有吸收能力，能够吸收大量的水分，保持在蛋糕体内是蛋糕保持湿润柔软，例如；我们将糖或糖粉放置在外面，而不加密封，经过几天后糖或糖粉会结块变硬，这就是糖有吸收水分的作用。

⑤　Q性：所谓的Q性就是弹性加拉性，糖有柔软体质，分布在蛋糕体内，保持蛋糕水分，使蛋糕具有湿度，而产生Q性作用。

⑥　热量：糖除了是蛋糕的材料之外，也是人体热量的来源，热量太多人体容易发胖，而热量不足的人，会体力缺乏，烘焙甜点，也是提供人体热量来源的营养食品。

⑦　防腐：所谓的防腐就是防止腐败，在蛋糕的配方中，如果糖的比例高 ，而储存的时间较久，即使不放冰箱存放，也不易腐败. 不易干燥，这与盐的作用相同，不过糖多可以入口，而盐多的时候却难以下咽。

二、糖根据体质分，可以分为干性糖和湿性糖

干性糖：特砂糖（粗糖）、细砂糖（细糖）、二砂糖（赤糖）、红糖（黑糖）、绵白糖（贡白糖）、糖粉（粗糖再制品）、葡萄糖等具有颗粒或粉末的均称为干性糖。

湿性糖：果糖、玉米糖、转化糖、枫糖浆、麦芽糖、蜂蜜、焦糖等液体或半液体都称为湿性糖。

三、从颜色分可以分为有色糖和无色糖

有色糖：红糖、二砂糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜、焦糖，因含有不同颜色均称为有色糖。

无色糖：特砂糖、细砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖、果糖、玉米糖、转化糖等白色或是透明色的糖均称为无色糖。

四、糖的分解的状态来分为单糖，双糖，多糖

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

多糖：淀粉、纤维素

糖的甜度：我们一般以蔗糖的甜度作为基数100，则其他糖的甜度为：

果糖 转换糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖

173 130 100 74 32.5 32.5 16

所以说甜度最高的是果糖。甜度最低的是乳糖。

不同种类的糖，因制作过程的不同，以至在颗粒、状态、颜色、性质、水分、黏性、味道上也都不尽相同。在实际应用中，也要根据需求来选择。

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糖的分类

糖在面包中的作用是什么呢，对面包的口感、组织起到什么作用呢，我们今天复习解答这些问题知识。
糖的分类
根据糖的化学性质我们可以把糖分为3大类
单糖类：葡萄糖、果糖等
二糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
多糖类：淀粉等
烘焙中经常使用的糖是砂糖，属于双糖类。而面粉中的淀粉属于多糖类，这也是主食面包不加入糖，酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。
糖的特性
水解作用：
二糖类是由两个单糖结合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原来结合的2个单糖，这就是糖的水解。
吸水性：
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性不尽相同，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些。
褐变反应和焦化作用：
糖一经加热，分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质，这种反应被称作褐变反应。
糖在面包中的作用
为酵母提供养料：
烘焙中使用的砂糖属于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，变成可以为酵母提供能量的单糖。
延缓面包的老化:
糖的吸水性可以帮助面包保留住更多的水分。同时，糖的褐变反应和焦化作用，使面包着色时间变快，缩短了烘烤时间，让更多的水分保留在面包中，从而使面包变得柔软且不易老化。
漂亮的表皮颜色:
面包成品的颜色一大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应，所以，糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色。这也是面包减糖后最明显的一个区别，很多朋友问我，我的面包不上色怎么回事，首先要确认你是不是减了糖，低糖的面团烤色不好是必然，尤其是吐司这种放进模具烘烤的面包，四周不上色的情况就非常明显了。想解决这个问题，除了增加烘烤时间，就是换模具。如果大家有兴趣的话，以后可以出一个低糖模具的测试，看看是不是通过模具可以在糖量减少、不增加时间的情况下改善表皮颜色。
甜味剂:
加了糖的面包尝起来会带有甜的风味，对面包的味道影响很大。糖的种类不同甜度也不同，砂糖甜度较高。

在面点制作中,常用的糖类有几种?各有什么作用?

常见面点中使用的糖类
一、白砂糖
白砂糖为精致白砂糖，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一种。白砂糖以晶粒整齐均匀、颜色洁白、无杂质、无异味的为好品质。白砂糖颗粒越小越适于面点制作
二、绵白糖
绵白糖为粉末状的，色泽白、杂质少，质地细腻绵软，甜味足的为糖中佳品。，若含水量高，纯棉糖可以直接加入面团中使用。
三、红糖
红糖色泽红艳、结晶均匀、纯度较低，含杂质多，因此在使用前多需要溶解成糖水，滤去杂质后再使用。红糖一般用于调制馅心。
四、冰糖是白砂糖的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹剔透，很像冰块，故称冰糖。其纯度高，味清甜味纯正，一般用于制作甜汤或甜羹。
饴糖
饴糖又称糖稀、米稀。它是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽是淀粉糖化后浓缩而成；现在有义淀粉、淀粉酶代替麦芽的工艺，但产品质量不如麦芽糖化的好。饴糖甜度不如蔗糖，色泽淡黄而透明，为浓粘稠的浆状物，甜味清爽。
因饴糖 具有持水性，它还可以保持面点的柔软性。饴糖含有较多的糊精，可以防止上浆制品发砂。饴糖在环境温度较高时容易发酵，质量变差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人体吸收。还含有许多芳香物质及矿物质，味道香甜，营养丰富。一般用于制作高档营养面点，增加甜味，改进制品色泽，增进制品的滋润、柔软。
糖起的作用
一、增进面点的色、香、味、形
糖除了使得制品具有甜味外，在烘烤和油炸时，由于糖的焦化作用，能使得制品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。
糖还可以改善制品的组织结构，坚固制品使其坚挺。
二、调节面筋的胀润度
由于糖对面粉的反水化作用，因此可以调节面筋的胀润度，使面团具有较强的可塑性，防止制品收缩变形。
三、供给酵母营养
面团发酵过程中，加入适量的糖，可以供给酵母菌营养，缩短面团发酵时间。但加糖量超过30%时，由于渗透压增强，酵母菌生长受到限制。所以，加糖可以调节面团发酵速度
四、能提高制品的营养价值
糖能迅速被人体吸收，且每千克糖的发热量为14.7-16.7MJ，可以有效地补充人体需要的能量。