戚风蛋糕失败各种原因,戚风蛋白打发失败怎么办

开裂

不是所有的开裂都说明这个戚风蛋糕失败了，一般情况下，他裂得像蘑菇或者像飞碟一样，非常夸张的状况，是你的烘烤有问题；如果只裂开一小点的缝隙，是属于正常现象。那么中间失败的原因有哪些呢？

1.蛋白打得过干

一般情况下，戚风蛋糕打至湿性发泡就可以了，湿性发泡提起有弯钩状态，而不是提起很直立很干的状态，很干的状态容易造成开裂。

2.烘烤温度过高

如果温度过高，会让表面先烤熟，然后再让里面的组织膨胀起来，就会出现顶起来的飞碟状。

想烘烤戚风，用150-160度的低温长时间烘烤，不容易开裂。

3.倒入模具的量

一般倒入七到八分满是正好的，如果我们倒入的量过满，比如九分到十分，就很容易爆开大口子。

在我们配方没问题的情况下，注意以上三点，一般情况下是不会出现大的开裂，只会出现小的缝隙，这是正常现象。

做戚风蛋糕为什么总是失败的原因

蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）

戚风蛋糕做失败主要的原因是啥？

1:

蛋白打发不足：戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。

2:

蛋黄糊与面粉搅拌起筋：导致蛋糕发不起来。

3:

烤箱底部温度太高：底部温度太高容易导致凹陷，致使蛋糕回缩。

4:

烘烤时间不足，导致蛋糕中间潮湿，影响口感。

5:

蛋黄糊与蛋白混合时消泡，导致成品中间凹陷。

6:

使用不粘膜也会影响效果，戚风蛋糕爬不高，且易回缩。