冷藏发酵怎么没发起来还能用吗,面团冷藏发酵方法

经过上周冷藏发酵发不起来的问题文章发出后，让小编觉得震惊的是，原来还有一帮面包伙伴不会发不起来，反而是三四个小时就发很大并且还会变酸！面团真是个不乖巧的小宝宝，一个不注意，什么事情都有可能发生！不用害怕，至少你们还有不藏私在呀~今天就为大家好好解决发酵过快的问题与如何判断面团是否发过了，看完这篇之后，冷藏发酵还做不好的话，那我就……

温馨提示：因为中种冷藏与面团冷藏法发的过快的原因基本一致，所以今次不会分开两次去叙述，如果还没有分清楚二者的区别，快戳开：冷藏发酵法真的靠谱吗？为什么会发不起来呢？再复习一下再联合此篇文章阅读哦！

为什么会发酵那么快？

三四个小时就达到发酵完毕的状态呢？

一切皆因温度做的怪！

冰箱的温度

冷藏发酵，顾名思义放冷藏室内发酵，并且发的越慢越好但是不代表温度越低越好啊！在上回也有说过一定要维持在3-5℃之间，不能结冰，也不能温度过高。而在这段温度中，酵母会缓慢发酵，活性有所下降，若超过了这段温度，酵母又会开始积极的“工作”，很快面团就会到达所需的状态。

所以在质疑面团问题之前，可以先测下自家冷藏室的温度是否有差异，有些人家里冰箱或许是无法调节温度的，没关系，把装好的酵种/面团，尽可能往冰箱里面放置。冰箱也最好保持无异味，不要把过多的食物挤压在酵种或面团附近，增加周围的温度。

面团/酵种的温度

排除了硬件性的问题，面温成为最大的罪魁祸首！当你把面团/酵种揉好放入冰箱后，你可不要忘记了，本来的面温足以让面团发酵！正常情况下，它的温度还需要几小时才有可能降到10℃一下，同时也会产生热量。则如，你揉完面后，面温是30℃，这是最适合酵母活动的温度，在降温前，它已经进行了一轮快速发酵，所以三四个小时就发酵完毕，这不是顺理成章的事情了吗？

所以，控制面温，真的真的真的很重要！无论是普通发酵，还是冷藏发酵！控温的方法之前也与大家提及，请大家移步到：不想夏天打面“翻车”？这5个技巧必须get！

以下有一些温度的参考，

大家可要备好温度计！

正常面团搅拌完成温度：22~24℃

面团冷藏温度：3-5℃

面团回温温度：18℃左右

如何判断冷藏发酵是否发过了？

过度发酵的面团/酵种很容易判断，首先，它的膨胀状态会变差，同时也会产生粘性（排除液体过多，搅拌过头等的原因）。还有就是，会有明显的酸味，酒精味，若是做成面包，口感会特别差。这时候，这块面团算是发酵失败了。

还有一个重点是，一切都要以面团状态为主，尽管很多冷藏发酵都注明需要发十几个小时，但这只是正常情况下（面温达标，冰箱温度达标），如果其中一个无法达到温度标准，面团会在10个小时，5个小时……进行完冷藏发酵也不足为奇，所以，还是得灵活变通，不然好好的面团做好了，还使用不了，没有比这个更痛心的事了！

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把放了发酵粉的面团放到冰箱冷藏到底发不发酵？

面团发酵离不开酵母粉和温度，正常发酵时间需要一个小时左右，而把面团放在冰箱中放发酵，这种方式是存在的，而且很久之前就有了，它正是利用低温环境，影响酵母的工作效率，延长发酵的时间，最高能达到8个小时，也就是晚上十点钟，到第二天六点钟，第二天早上可以使用，只需回温半个小时，就能正常和面，揉面，蒸馒头，没有其他影响，这种和面的方式，很适合发面饼、蒸包子、花卷、馒头等，一学就会。

冰箱发酵

食材：面粉、酵母粉、温水

调味：白糖

1、盆中倒入300克中筋面粉，倒入3克酵母粉，5克白砂糖，用筷子顺时针搅动均匀，这个配比是标准比例，水和面粉刚刚好。

2、用180克温水和面，温度在30度左右，不宜太烫，边倒边搅动，让面粉吸收水分，逐渐变成面絮的样子，下手开始揉面。

3、揉面的过程要有耐心，多揉一会儿没坏处，能揉到盆光、面光、手光的状态就行，摸着光滑，软硬适中。

4、盖上一层保鲜膜，或者盖上一个锅盖，醒发至两倍大，如果是常温发酵，不要超时70分钟，如果是低温发酵，不要超过9个小时。

5、晚上10点左右，放进冰箱里面，第二天早晨6点开始揉面，冷藏温度在3-7度左右，在冰箱冷藏发酵，拿出来需要回温半个小时，再继续揉面，这种发酵的方式，有丰富的蜂窝组织，过程很成功。

面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的，冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。

普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。

冷藏发酵法和普通发酵法的区别：首先在温度上不同

，冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。

其次：两种发酵方法在时间上不同，

冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。

而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间，普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势，这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说。

最后：再制作方法上有所不同，低温发酵法一般都是用种面团发酵，也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵，发酵完成后还需要再加入其它原料，而一次发酵法是把所有原料和在一起，和成面团后直接进行制作发酵烘烤。如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时。

【总结】：低温发酵虽然很多地方都没有普通发酵方便，但是有一点是普通发酵无法比拟的，就是低温发酵法做出来的面包，要比普通发酵更加松软，面包的蓬松力也更好，同样大小的面团低温发酵烤出来的面包，要比普通发酵大很多。因为低温发酵出来的面团，再烘烤时后续发酵力更加强大。