蛋糕怎么卷,制作蛋糕卷常遇到的失败总结

大嘎猴，还是我大橙~上次正式出道后，很多人都在下面留言了许多蛋糕的问题。例如蛋糕卷塌陷，蛋糕卷掉皮……加上圣诞节快来了，相信做圣诞蛋糕的人也为数不少，我怎么可能让你们的蛋糕丢人呢？

图片来自：IG的sugarmix70

今天特意让老板给我“加戏”，毕竟我也是个做了1000 条蛋糕卷的人，是时候展示下自己的技能了！先给大家解决上次最多人问的3个问题——为什么做蛋糕卷出炉后会有塌陷呢？蛋糕卷表皮开裂是为什么呢？蛋糕卷为何永远留不住皮？

在做蛋糕的各位坐好听课了啊~不要说话啦！都看黑板来~

蛋糕卷塌陷是什么原因呢？

其实蛋糕出炉后，会有些回缩是很正常的。出炉后，因为突然接触到比较冷（相对于炉温来说），因为热胀冷缩的缘由，有轻微回缩是正常的。

图片来源于：烘焙圈er官博

如果回缩得过于厉害，可能是以下问题：

1、蛋白打发过于湿性，不到位；

制作蛋糕卷要注意的是，蛋白需要打至湿性发泡状态。蛋白打至湿性发泡状态是什么状态呢？提起打蛋器蛋白形成弯钩。

而过于湿性则是无法形成弯钩，也无法挂于打蛋器上，则为过于湿性。这时候如何处理呢？过于湿性则是打发不到位的现象，大家可以再打发一会儿，不时地查看蛋白打发。打至上方状态即可。

2、面糊搅拌太过，出筋了；

这个就很好判断了，做面包都有一段时间了，出筋是什么状态还不知道吗？所以要适当的搅拌~蛋糕可不是面包哦，蓬松松软的口感才是它最终的目的。

3、炉温不够/太过；

炉温不够的话，蛋糕的膨发力不足；炉温太过了，表面已经熟透上色足够，但是内部还未熟。以上都会形成塌陷感。

4、蛋白的含量过多。

蛋糕面糊的支撑力不足，通常1个28x28cm金盘的蛋糕卷，4蛋的蛋白总重在140-150之间比较恰当。大家可以以这个为准，去判断美食平台上的方子，再去制作。

蛋糕卷表皮开裂

还有一个常见的问题，蛋糕卷表皮开裂。确实表皮开裂，简直想死的心都有了！做得好好的！一卷就裂！！别问我为什么知道！刚开始就这样！即使丑，也要顽强地吃下去！但后来翻阅各路大师的书籍，加上自己练习了无数次，蛋糕卷开裂我想是这4个原因。

图片来源于：冬冬胃食的博客

1、蛋白打得太硬了 。打太硬了，则是打过了，还是那句话，不时地查看打发蛋白的状态。（如果大家想看打发蛋白的状态，点满200个赞我就发文教大家！！）

2、同一个配方，别人能成功卷出来，自己不能，与不同品牌的面粉吸水性有关，可以适当调整液体分量；

3、蛋糕卷表面烤得太干了，适当调整炉内的温度。

4、晾干的时候，需要注意后半段时间，最好找一张油纸覆盖蛋糕卷表面，而不是一直暴露在干燥的空气中。

蛋糕卷掉皮

就算你安然无恙度过了前面的难关，那么掉皮！！是几个意思啊！那个金灿灿的皮都不见了！那算什么蛋糕卷！！为何蛋糕卷掉皮？就是因为……

图片来自：预见遇见2CC

不同烤箱的性能差异有些大，有时候需要多做几次来摸熟自己烤箱的脾气。表面掉皮，就是表面的皮还没有烤透。在这里教大家一个小技巧~在确保自己常规操作的时间、温度没有大问题，烤蛋糕卷最后2分钟，可以转成热风烤试试看看，效果可能出乎意料哦~

还有一种情况，有可能你太早脱模啦！如果过早把蛋糕脱模倒出后，让表面一直接触烘焙油纸，热气散发不出来，变成水蒸气，那表皮就会黏在油纸上了。

大橙

自带吃货属性的女主角

卷蛋糕卷的做法

蛋糕卷做法简单，细腻美味，搭配入口即化的淡奶油，香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌。不过，虽然蛋糕卷不像戚风蛋糕那样让人活活被“气疯”，但是，要想到完美也是极为不易。说到蛋糕卷，大家都知道这蛋糕卷有两种卷法。一是正卷，一是反卷。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂。

掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了。其实，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。

几种好吃美味的蛋糕卷的做法

　　蜜红豆蛋糕卷

　　材料

　　原料（适合42升烤盘）

　　蛋白146克、蛋黄62克（总共用四个蛋）低筋面粉75克、白糖75克、植物油40克、牛奶50克、蜜红豆108克

　　抹馅

　　淡奶油50克、白糖5克

　　原料（适合25升烤盘）

　　蛋白110克、蛋黄47克（总共用三个蛋）低筋面粉56克、白糖56克、植物油30克、牛奶38克、蜜红豆80克

　　抹馅

　　淡奶油50克、白糖5克

　　做法

　　1.蛋黄加入植物油和牛奶搅拌均匀

　　2.再加入过筛后的低筋面粉搅拌均匀

　　3.蛋白分三次加入白糖打至呈小弯尖钩状

　　4.将蛋白取一小部份倒入蛋黄面糊中，自下而上混合

　　5.混合好后再倒回蛋白中混合均匀

　　6.倒入蜜红豆

　　7.混合均匀

　　8.然后倒入铺好油纸的烤盘中

　　9.用刮板抹均匀

　　10.烤箱180度预热，中层，烤15分钟左右。取出

　　11.稍放凉后，蛋糕表面抹打发好的淡奶油，（淡奶油加白糖打发有纹路即可）

　　12.然后卷起，放冰箱30分钟后再切片食用

　　给美丽的春天增加一点清新的甜蜜——抹茶蜜豆蛋糕卷

　　菜谱简介

　　这个蛋糕卷因为加了抹茶，所以吃起来很清新，不油腻。只不过抹茶粉是国产的，所以成品颜色没有那么好看。如果是日本的宇治抹茶粉做出来会更漂亮。有人跟我说做蛋糕卷最后卷的时候总是容易断裂，我觉得还是在蛋糕卷的火候和打发上没有掌握好，做蛋糕卷的戚风蛋糕胚不用打发到干性发泡，湿性发泡就可以了，也就是蛋白打发到有弯钩的状态就可以了。在烘烤的时候，不要烤得时间过久，烤久了蛋糕里面的水分都蒸发掉了，蛋糕体太干也容易在卷的时候开裂。这是需要注意的问题，具体还是要多操作找到感觉才能做出漂亮的蛋糕卷。不同的烤箱，设置的温度和时间也会有一些差异。我以前用的是普通烤箱，密闭性不是特别好，所以用180度烤20－25分钟，现在用的是西门子嵌入式烤箱，密闭性特别好，所以用170度烤20分钟就可以了，所以说要烤出好的成品还要先摸透自家烤箱的脾气，别人提供的温度和时间可以做为参考。

　　材料

　　【戚风蛋糕卷材料】：鸡蛋四个，细砂糖60克（蛋黄20克，蛋白40克），低粉80克，牛奶40克，玉米油30克，抹茶粉两匙，蜜豆适量。

　　【夹心馅】：无盐黄油80克，牛奶15克，细砂糖20克，牛奶80克。

　　做法

　　【蛋糕卷的制作】：

　　1.先制作戚风蛋糕面糊。（戚风蛋糕的具体步骤可以参考这里，做蛋糕卷的蛋白打发到如我下面的程度就可以了。）

　　2.将混合好的面糊倒入事先铺过烤焙纸的烤盘中，用刮刀抹平；

　　3.烤箱预热，170度，中层，烤20分钟（具体温度和时间根据自己的烤箱做调整），烤好后出炉，立即将蛋糕取出来，撕开四周的烤焙纸，晾至微温；

　　4.将晾好的蛋糕胚远离身体侧用刀以45度角斜切去一条蛋糕胚（这样卷起来后会紧实），然后在蛋糕胚上面抹匀事先打发好的夹心馅并均匀铺上蜜豆，从近身体侧开始卷起，提起烘焙纸，边卷边将烤焙纸与蛋糕胚脱离，最后烤焙纸会在蛋糕卷的外面包裹一层，卷好后连同烤焙纸一同放入冰箱冷藏30分钟定型，取出来脱去烤焙纸即可切片食用。

　　【蛋糕夹心馅的制作】：

　　1.无盐黄油室温软化（软化到用手轻轻一按会有一个小坑即可）加入细砂糖和15克牛奶，打发至膨松；

　　2.分两到三次加入80克牛奶，打到均匀的奶油糊状即可。

　　提示：如果室内温度较低时黄油加入牛奶不容易融合，可以放在最小的火上面稍稍加热一下再打发，或者用风筒稍微吹一下再打发。

　　抹茶红豆小山蛋糕卷

　　菜谱简介

　　终于尝试小山卷了～～甜品大师小山进的配方果然名不虚传，我终于做出冷却了再卷都能不裂的蛋糕卷～小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕，因此成品有戚风的松软口感，同时又因为有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替，使得甜味更加柔和。最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑，更香。

　　材料

　　蛋糕：蛋黄4个，蜂蜜20g，低筋面粉43g，抹茶粉4g，蛋白107g，细砂糖50g，无盐黄油10g，牛奶24g

　　【红豆custad cream原料】蛋黄2个，细砂糖15g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，香草精几滴，软化黄油60g，蜜红豆60g

　　做法

　　【蛋糕制作过程】

　　1、蛋黄+10g细砂糖拌匀，然后加入约40度的蜂蜜。

　　2、搅拌到体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。

　　3、冷藏温度的蛋白，分3次加入40g细砂糖，打到能拉起直立略弯的蛋白钩（接近干性打发）

　　4、将一半量的.蛋白放入步骤3的蛋黄液中，用橡皮刮刀拌匀。

　　5、分两次将低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

　　6、加入剩余半量的蛋白（因为搁置了一会，重新打几下，恢复顺滑才能使用），用橡皮刮刀翻拌均匀。

　　7、牛奶+黄油，加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中，翻拌均匀。

　　8、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平，轻磕烤盘，放入烤箱350度13分钟，中层，出炉连烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

　　蛋糕卷的内馅做了红豆custard cream

　　1、蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路～然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，然后加入牛奶和香草精拌匀～然后倒入小锅内，小火加热，先用木勺搅拌，稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌，会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态，舀起具有低落状态，这时就可以关火了，注意不要糊底。

　　2、移入大碗中，在酱上直接覆盖保鲜膜，冷藏至放凉。

　　3、分2次加入彻底软化的黄油，用电动打蛋器将酱料打成膏状，不流动，有黄油打发的感觉，如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度

　　4、拌入蜜红豆，馅料就做好了

　　5、卷蛋糕卷：蛋糕片放凉撕去烘焙纸，涂抹之前做好的馅料，收尾端留2-3里面不涂馅料。

　　6、顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后切块食用。

　　蜜豆蛋糕卷

　　材料

　　牛奶60克，玉米油60克，盐2克，蜜红豆适量，低筋面粉100克，糖90克，鸡蛋5枚

　　做法

　　1.将蛋清蛋黄分离，鸡蛋+20克糖搅打至粘稠状。

　　2.分三次加入色拉油，每次加入后都搅拌均匀。

　　3.一次性加入牛奶搅拌均匀。

　　4.将低筋面粉、盐筛人蛋黄液中。

　　5.用切拌法搅拌均匀，制成蛋黄糊。（搅拌时切勿转圈搅拌！！这个很重要！否则会至使面糊出筋，造成蛋糕回缩）。

　　6.烤盘内铺上油纸，均匀的撒入蜜红豆放在一旁待用。

　　7.蛋白加入几滴柠檬汁搅打至粗泡状，加入1/3白糖高速打发至颜色变白且出现淡淡纹路后，再次加入1/3白糖。

　　8.搅打至湿性发泡后加入最后的1/3白糖，直至打发成干性发泡。

　　9.打好的蛋白先取1/3与蛋黄糊搅拌均匀，此时请预热烤箱至175度。

　　10.搅拌好的面糊倒入剩下的2/3的蛋白内，切拌均匀。（切勿转圈搅拌，这点很重要。否则会至使蛋白消泡，从而烤好的蛋糕回缩。）

　　11.将搅拌均匀的面糊倒入烤盘内，表面用刮刀抹平，撒入密豆。将烤盘端起在台面上震几下，从而去除蛋糕糊中大的气泡。

　　12.将烤盘放入预热好的烤箱中，175度 中层烘焙25分钟左右。

　　13.烤好的蛋糕出炉后稍微冷却下，用刮板在蛋糕模边缘转圈划一圈，将烤盘翻转倒扣脱模。

　　14.带蛋糕不烫手后，将蛋糕体卷起。定型几分钟。 如果喜欢吃果酱的朋友，可以在蛋糕表面均匀的涂抹一层果酱。（我的没有放）。

　　小诀窍

　　记得在卷蛋糕的时候，遍卷便把油纸一点点的退掉。不要连油纸一起卷进去哦！~