戚风蛋糕制作失败的原因,戚风海绵蛋糕胚子怎么做更嫩更软

烘焙产品做多了，绕来绕去却还是绕不开基础蛋糕的制作。说起基础蛋糕，大家肯定头一个想到的就是戚风。柔软湿润的戚风，入口即化。说它简单，因为无非就是那么几种材料；说它复杂，我想小伙伴们都深有体会：问题层出不穷，而且一个问题不仅仅是一个原因引起的。

做烘焙8年，如果每天烤一个戚风，那也至少烤了有2、3000个了。相信我，我最开始做的时候也经历过你们经历的烦恼。

戚风无外乎就是这几个常见毛病：面裂了、底凹了、腰塌了、内部湿嗒嗒。给大家总结一下最常见的失败形态，以及失败原因分析和解决办法。

底部凹陷的真相

这个问题，大多数的回答是：下火高。这个不是绝对的！为什么凹底？真相是，蛋糕糊没有沾住蛋糕模具。

1、整体温度高了，而且离下火太近，致使蛋糕蓬发速度非常快，这样的戚风往往还伴随着大开裂

2、在整体温度合适的前提下，我们反而应该调高下火温度（下火比上火高个10度就行），让底温和面温基本同步，固化的时间也基本同步。

3、蛋黄糊没有乳化彻底，导致油会沾在模具上，造成离模。解决办法就是充分进行乳化。

4、模具底部不太干净有油，道理同第3点。

5、震模太大力，底部跑入空气。解决办法：轻轻震几下即可，太大的泡可以用牙签捅破。

缩腰的真相

1、模具的选择。新手不建议选择不粘模来制作，戚风需要借助模具爬高高，用不粘模的话，戚风失去了助力点。用铝制的烟囱模或者活底圆模即可，像下图这种：

2、出炉没有倒扣放凉就脱模。蛋糕组织没有完全定型，倒扣放凉也是戚风的一个重要成长过程～

3、蛋白不稳定，或者是有消泡，解决办法就是多练、打出稳定的、状态正确的蛋白霜。将蛋白打发至拉起打蛋头，蛋白呈小弯钩或者直立的状态：

出炉就塌陷的真相

1、没有烤熟，当然支撑力不够，内部还是湿润的状态，自然会塌下来。解决办法：戚风蛋糕的成长会经历一个"长高-到最高点-慢慢回落"的过程，多注意观察，也可以拿一根竹签插入戚风内部看是否带出湿润的蛋糕组织来判定究竟是不是熟透了。

2、蛋白不稳定，或者是有消泡，解决方法同前一条的第三点。

开裂的真相

如果是中空模，那一定是要裂成开花馒头，证明你的面糊膨胀性能好。如下图这种是正常的。

如果是普通活底模，那么表面开裂，只要不是特别厉害的“东非大裂谷”，组织也没问题，那都是正常的！毕竟表皮是要切掉的嘛～

这样也是正常的：

但如果是裂的很厉害，那么原因如下：

1、蛋糕水分含量低导致面糊太干

2、面糊搅拌起筋。蛋黄糊做好之后是这种细腻流动的状态：

3、前期炉温太高。越小的模具需要的温度越低～六寸用150度，杯子蛋糕用130度这样。但是大家还是要根据自家烤箱的温度情况来进行调试。下图可以看出，同样的面糊，同样的温度，一个是6寸的，一个是2寸的，6寸不开裂而2寸的裂了。

4、蛋白打发过度

蛋糕涨不高

1、用错了模具，比如错误的将六寸蛋糕的量装入了八寸的模具，这个情况我还遇见并不算少！

2、鸡蛋个头小。配方中的鸡蛋一般是指55g-60g重量的鸡蛋。不要选用太小的鸡蛋。

2、蛋白没有打发到位，或者蛋白的稳定性不够，或者蛋白消泡。这样做出来的蛋糕往往被大家戏称为“蛋饼”。解决办法：注意打发的状态，要打发至中性偏干性发泡，也就是拉起打蛋头蛋白呈小弯钩或者直立的状态。并且注意翻拌的手法，请看下图动态演示：

—【小建议】—

1、制作之前，我们首先要排除外部的干扰，比如烤箱的温度、模具和制作器具是否干净、无水无油。大家可以先参考看看这一篇：你的烘焙产品怎么又失败了？仅仅可能因为没有注意这些小细节

2、养成记录的好习惯，最好是每一步的制作过程都拍照，咨询的时候别人也可以给到你比较准确的建议。

3、购买一个烤箱温度计，能帮助大家减少试错的次数。尤其对于新手来说，摸清烤箱的脾气是相当重要的一件事儿。

最后，我们工作室常用的戚风配方给到大家，也减少大家去试配方的次数！

材料（六寸圆模一个）：

蛋清3个，细砂糖50g，盐1g，柠檬汁几滴

蛋黄3个，玉米油30g，牛奶50g，低筋面粉72g，玉米淀粉5g

上火150度，下火160度，35-40分钟

制作办法还不是很清楚的朋友看这一篇学习：再也不失败的“气疯”蛋糕

部分失败图示源自网络或者读者提供，侵删～

希望大家玩烘焙愉快～

关注我获取更多的烘焙知识和免费烘焙配方，我是Tian甜品研究所，一个爱吃爱玩还不藏私的美食博主。

做戚风蛋糕失败最常见问题是什么？

做戚风蛋糕失败的原因有很多，我个人经验得出有以下几个最常见的失败方法。

一：首先就是打发蛋白霜，也是做戚风蛋糕最重要的一个步骤，蛋白霜没有打发好做出来的可能就不是蛋糕而是一块蛋饼，就算看起来和蛋糕差不多但是口感完全不一样，我们都知道蛋糕都是蓬松的，如果没打好蛋白霜，蛋糕也蓬松不起来，就算侥幸蓬起来也可能会腰塌，没有弹性，所以蛋白霜是决定一个戚风蛋糕的成败，我们在打蛋白霜的时候要打到蛋白霜能拉出倒三角的样子就可以了。

二：蛋黄糊，想要蛋糕松软有弹性，不开裂，这个是一定要掌握的，蛋黄糊要调的浓稠一点，呈流动性的面糊状态，看起来丝滑，细腻，然后不能一次加完，最少要分三次以上，慢慢加入蛋糕霜。

三：材料是做戚风蛋糕的关键，虽然看似简单，但是少一样做出来也会失败，鸡蛋面粉是必不可少的，面粉我们一般选择用普通得低筋面粉就可以了，中筋和高筋面粉都不适合做蛋糕类的食品，但是一定要新鲜的面粉不能用陈旧的面粉，不然做出来的蛋糕口感和卖相都是特别不好的，然后是油、盐、糖、泡打粉，糖可以使蛋糕口味更好，盐能使其他材料很好的发挥作用，让味道更佳，泡打粉是蛋糕膨胀的的原料之一，最好选择双向泡打粉，效果更好，油能锁住面糊中的水分不被蒸发，搅拌面糊的时候也很好拌匀，使面糊更加柔软。

四：模具的选择，最好是底部厚一点的，太薄了蛋糕也会容易形成塌陷，不好脱模。

五：火候，准备好一切以后我们要开始把原料送进烤箱制作了，这时候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能过高，烘烤时间也不能过长，不然前面的忙碌都会白费的，因为掌握不了火候和烘烤时间，蛋糕底部或者整体水分就会流失，蛋糕也会塌陷，体积变小。

总结一下不管做什么都很难一次就做的完美，就像我们的生活一样，需要一边学习一边摸索，慢慢的我们会发现自己也会做得非常完美。

戚风蛋糕失败的常见原因

蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）