烘焙中各种酒的作用,烘焙一般用什么酒

“酒”也是个正经配方~

伴随着烘焙手艺的见长

除了常见的糖、面粉、鸡蛋外

我们也接触到了越来越多的烘焙原料

其中也包括了不太常见的“酒”

在烘焙中起到了种种作用

对比常见的烘焙原料，酒就像是新发现的大陆，一切显得都那么惊奇，就连品类也多得让人咂舌。

但总有小伙伴有一些这样的疑问“好端端做个蛋糕为什么要用到酒呢？难道是有什么奇特的魔法吗？”

这次,大奇就给大家介绍下，酒在烘焙中起到的种种作用。

【酒在烘焙中起到的作用】

说起酒的特性，其实和面包一样，都是经过天然发酵得来的产品，而且它在烘焙中的运用也是非常广。

主要有以下几种用途和作用：

1. 用酒浸泡水果或蜜饯可以增添果香；

2. 将酒直接添加在配方中，可以改善风味；

3. 在制作慕斯时，可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上增加口感；

4. 最后，不同的甜品还可以搭配不同的酒来享用哟~

所以下次看到烘焙配方中有酒时，不要误以为它是什么不正经的配方了！

【烘焙中常用到的一些酒类】

但也并不是所有的酒都能用在烘焙中，而且不同酒的风味也大有不同。小欧下面就给大家介绍几种烘焙中常用的酒，及其用法。

01

朗姆酒（Rum）

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• 起源：古巴

• 原料：甘蔗糖蜜

• 工艺：发酵、蒸馏

• 浓度：38%-50%不等

• 风味：馥郁、纯净、细润

• 贮存方式：阴凉恒温

朗姆酒，也称为火酒、兰姆酒，带有甜味。在烘焙中，比较常用到的有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。

而它之所以会成为烘焙界的一只翘楚，是因为他和巧克力可是绝佳拍档，朗姆酒可以最大程度上激发出巧克力的香气与味道。

△ 天津欧米奇 学员作品

△ 天津欧米奇 学员作品

△ 天津欧米奇 学员作品

△ 天津欧米奇 学员作品

而且很多干果类面包，也需要用到朗姆酒去浸泡，去改善干果的口感，同时也有提升面包风味的作用。

总的来说，朗姆酒适用于：巧克力蛋糕、奶油蛋糕、冰淇淋等味道浓郁的甜点。

02

利口酒（Liqueur）

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• 起源：意大利

• 原料：蒸馏酒（白兰地、威士忌等）

• 工艺：调香、甜化

• 浓度：38%-50%不等

• 风味：芬芳、甜蜜

• 贮存方式：阴凉恒温

浪漫的西方人，把利口酒做成了红、黄、蓝、绿等颜色，类型可分为：柑橘利口酒、樱桃利口酒、蓝莓利口酒、奶油利口酒等，味道香甜，气味芬芳。

大家经常在食谱中看到的君度橙酒（Cointreau），其实也是水果类利口酒。顾名思义，就是带有淡淡的橙果香味，特别适合做橙味蛋糕、调味巧克力等。

而咖啡利口酒，则有着浓郁的咖啡香气和甜润的酒香，用于制作提拉米苏就最合适不过了。

△ 天津欧米奇 学员作品

当然，如果你想制作不同口味的奶油，那么利口酒也可以帮你轻松达成，不仅能增加别样的香味，还能减轻甜腻的感觉。

03

白兰地

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• 起源：法国

• 原料：葡萄、其他水果

• 工艺：发酵、蒸馏、贮藏

• 浓度：40%-43%

• 风味：醇厚、绵长

• 贮存方式：阴凉恒温

△ 天津欧米奇 学员作品

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”，在许多影视剧中都能看到它的身影。

白兰地除了直接食用外，还适用于各种甜点中，比如蛋糕体、慕斯、冰沙等。用白兰地浸泡的坚果做成的磅蛋糕，就深受好评。

△ 天津欧米奇 学员作品

有了它，甜点们的实力就能得到更深层次的发挥和升华，与甘醇的酒香交织在一起，令人着迷。

当然，你也可以拿来渍水果，加入到各种甜点、饮品中，说不定还会开启新一轮的流行趋势哦。

【烘焙&小贴士】

​

1. 在不需要烘烤的甜点中添加酒，酒精成分会留在甜点中。酒精过敏的小可爱要避免，像是各种慕斯等；

2. 在需要烘烤的甜点中添加酒，酒精会随着高温烘烤而完全蒸发，只保留酒香，酒精过敏也可放心享用。

看完了“酒”在烘焙中的作用

有没有感叹它的神奇呢？

为什么做蛋糕的时候要放点酒

第一个原因：西点当中加入酒一般是提味去腥的左右。比如慕斯蛋糕是不用烤制的，但有的会加入少量生蛋的成分，所以加酒就是可以去腥，提升口味。同样，需要烤制的蛋糕也因为蛋的腥味不易去除，加酒可以如同中式炒菜放黄酒一样的作用。这样也可以有些人反映的烤出来的蛋糕一股鸡蛋的腥味喽！
第二个作用：酒可以使蛋糕在较短的时间里发酵，从而能使蛋糕达到松软的程度，并增加适口的味道，当然把握量的多少很重要！
除此之外，酒在烘焙中还有以下用途：
1.用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。（可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯）
2.将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味。（一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯）
3.在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。（现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化）

在烘焙中朗姆酒有什么作用

在烘焙中朗姆酒的作用是调味。它能赋予甜点更深层次的香气，尤其是味道浓郁的甜点，例如巧克力蛋糕。

原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

朗姆酒生产的原料为甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料适合于生产清香型朗姆酒。甘蔗汁经真空浓缩被蒸发掉水分，可得到一种较厚的带有粘性液态的糖浆，适宜于制备浓香型朗姆酒。

扩展资料

朗姆酒的产地是西半球的西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼加、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另外，非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。

朗姆酒生产的原料为甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料适合于生产清香型朗姆酒。甘蔗汁经真空浓缩被蒸发掉水分，可得到一种较厚的带有粘性液态的糖浆，适宜于制备浓香型朗姆酒。

浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏，生成无色的透明液体，然后在橡木桶中熟化5年以上。

浓烈朗姆酒呈金黄色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50度。浓烈型朗姆酒以牙买加的为代表。

参考资料来源：百度百科-朗姆酒