黄油淡奶油奶油一样吗「黄油淡奶油鲜奶油还会用混的看这篇鉴别技巧不再懵圈」

黄油、淡奶油、鲜奶油在烘焙中的作用，不用思考，大家也可以说出一些。但对于它们的辨别和用法很多烘焙爱好者还是有些懵...常常把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用[笑哭]

今天小编就带大家更深入的了解黄油、鲜奶油、淡奶油作用及辨别方法！大家有任何补充都可以在留言区说一说~

01

认识黄油

何谓黄油？黄油(butter)，是从牛奶中提炼的，将牛奶用离心器进行分离。

黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。

1、根据不同的种类，黄油可分为无水黄(ClarifiedButter)和酸性黄油(Cultured Butter)。

无水黄油乳脂含量约99.9%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化，在制作烘焙产品时容易处理，从而节省成本。

酸性黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻，均匀。

2、根据加工工艺的不同，黄油可分为甜黄油Sweet Cream Butter)和生黄

油(Raw Cream Butter)。

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。

生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

3、根据口味的不同，市面上的黄油可分为有盐黄油(Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter)。

有盐黄油味道微咸，与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、烹饪等。

无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。

那么，黄油为什么又叫奶油呢？[紫薇别走]

这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。

然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。

但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。

所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。

02

如何区分鲜奶油、淡奶油

✨鲜奶油

其主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

✨淡奶油

是从牛奶中提炼的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

如何区分淡奶油和鲜奶油呢?[紫薇别走]

1、从包装成分上可以看出来

有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

2、从色泽上看

鲜奶油色白，淡奶油是乳黄色的

3、从味道上判断

鲜奶油是甜的，味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只有奶味，没有甜味。

✨鲜奶油和淡奶油的保存方式不同

仔细读包装上指示的保存方法很重要。一般说来，淡奶油保存期短，不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况；鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

从口感和口味上来说，淡奶油的风味较佳，比鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时它也较鲜奶油而言不易打发。

03

如何鉴别奶油的质量

1、日期

看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。

2、色泽

优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。

3、光滑度

优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

4、嗅味

优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感

优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感;否则为劣质奶油。

6、形状

包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度

奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

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如何分清黄油，奶油，淡奶油

稀奶油（cream）：又叫鲜奶油。将牛奶静置一段时间，其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来，脂肪含量在 10%-80%的乳制品都可以算作稀奶油，大多数为30-40%，其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等，其含水量还较大，故比较“稀”。

顺便说一下，牛奶分离出稀奶油之后，剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶，因为脂肪大部分脱掉，所以脱脂牛奶味道非常寡淡。

淡奶油=轻奶油：上面说的稀奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的总称，根据稀奶油中脂肪含量的高低，又可分为轻奶油（light cream）与重奶油（heavy cream）。轻奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。

打发用奶油（whipping cream）：无论轻奶油还是重奶油，都可以制作打发用奶油，不过要说效果还是重奶油更好一些。打发用奶油经过打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了，此外在慕斯蛋糕中，也经常会需要打发用奶油。如何打发呢？这里有窍门：奶油须冷藏状态下才好打发而不容易化掉，所以在打发鲜奶油（whipping cream）之前，最好将它冷藏12个小时以上。

三、黄油、奶油、奶酪又是啥？

它们虽然外表看起来有些类似，不过却不是一个层面上的东西。

黄油（butter）：有的地方也叫奶油，其实是一回事儿。在香港还流行叫“牛油”，当然最标准的称呼还是“黄油”。它主要是以稀奶油（鲜奶油）为原料进一步分离出来的脂肪部分。黄油中有时还会添加一些其他的成分（例如盐等），其脂肪含量为80%以上，主要以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体，其加工性能与牛油、羊油等动物油有些类似。（这也可能是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油，不可混淆。）

奶酪（cheese）=芝士=干酪=乳酪：同样是淡黄色的固体，奶酪与黄油营养成分有天壤之别。奶酪，一般就是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高，堪称是一座营养“小宝库”，例如奶酪中的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍。

PS，烘焙里常见的奶酪有以下几种：

奶油奶酪（cream cheese），是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），受热后容易融化，因为制作过程中经过了机械压掉和拉伸，拉丝能力比较强，常用来制作比萨。

切达奶酪（cheddar cheese），是一种原制奶酪，也是烘焙中最常用的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。

帕马森奶酪（parmesan Cheese），市面上的帕马森通常是筒装的芝士粉，原身则是硬性干酪。芝士粉可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。

马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese），是用轻奶油加入酒石酸后转为而成的浓稠状态。所以马斯卡彭奶酪并非真正意义上的奶酪，可以理解为凝结奶油。因为不像奶酪那样经过发酵，所以马斯卡彭奶酪口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”的必备原料。

小提示：在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名可能不尽相同，所以最好要查看包装上的英文名字，以免买错。

四、黄油和植物黄油有什么区别？

可以用一句话概括：黄油是天然的，而植物黄油是人造的。其实植物黄油的“艺名”还有很多，例如植物奶油、麦淇淋、起酥油等，其实本质是一回事儿。黄油来自于牛奶，这个容易理解，然而人造黄油如何造、与牛奶有没有关系呢？

人造黄油其实与牛奶没有半毛钱关系，而是由液态的植物油，通过氢化反应而制得。其本质还是油，只不过脂肪的饱和程度由不饱和转化为饱和，于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种油的加工性能与黄油可有一拼，只不过价格低廉得多，更“掉价儿”的是，在氢化的过程中可能会产生对身体不太好的反式脂肪酸，所以人造黄油有些招人嫌弃。

淡奶油，奶油，黄油怎么区别

奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料.
记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！）