戚风蛋糕搅拌方法,戚风蛋糕的面糊调制

戚风蛋糕干货分享来到第三课，今天我们聊下蛋黄糊和蛋白霜的混合以及入模的相关知识。

前两节课分享了蛋白霜打发，蛋黄糊的制作，还没看的朋友可戳蓝字看下哦。这两篇文章后边也有不少朋友留言，说觉得做法没必要这么细致呀，自己用高筋粉拿打蛋器搅打也不出筋，戚风也没失败。

首先我分享的做法呢，肯定是要选比较稳妥，对新手比较友好的，需要保证大家的成功率。

其次戚风蛋糕制作手法非常多，日式的，美式的各种各样，不同的手法会产生不同的口感，如果你是老手，就按照习惯的做法即可。我个人喜欢日式手法。

戚风如果有关联词，我想关联词首位肯定是消泡！大家觉得混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一个不注意就消泡了，我看美食视频的时候，一到混合的时候，很多会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕，其实如果你蛋白霜打的好，一般画圈搅拌也不会消泡的

。

那为什么会产生消泡呢？

1️⃣蛋黄糊里的材料导致。比如可可粉、奶油奶酪这些，都是消泡高手，稍有不慎，消泡特别彻底，我甚至可以听到蛋白霜里噼里啪啦气泡破碎的声音，多可怕！

2️⃣蛋白打发过度导致搅拌过度。打发过度的蛋白结块厉害，要混合很久才能和蛋黄糊彻底混合均匀，搅拌时间越长气泡消失就越多！

虽然一般情况下，蛋白打发成功，混合后消泡都不会太厉害，但混合也是有手法的，利用这个手法可以帮助你迅速把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，接下来就一起来看下怎么混合面糊吧。

这里给大家介绍日本小嶋老师的戚风面糊混合的手法，这个手法也是在大家比较认可和容易操作的手法。刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。

用刮刀从打发好的蛋白中取出三分之一放进蛋黄糊中。

用刮刀搅拌均匀。

再取三分之一蛋白进蛋黄糊中，搅拌均匀。

拿出蛋抽把剩下的蛋白霜搅打顺滑。蛋白霜放置一段时间后需要重新搅打好，这样混合出来的面糊会更细腻。

把搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。最后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。

混合好的面糊非常细腻，有光泽。

入模具的方法有两种，比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。

还有一种是小嶋老师常用的，用刮板把面糊装进模具中，这样做是为了更好地保留气泡，使戚风更有弹性。两种方法大家可以都尝试一次，看看更喜欢哪种口感。

面糊入模具8分满即可。用工具（没有专门的工具可以用筷子代替）在面糊中画之字型，使面糊均匀分布在模具中，以防出现空洞。

双手按住烟囱在桌子上震几下，还是为了消除大气泡。

为了使戚风更好的膨胀，使用烟囱模具时，可以在最后，用刮刀把面糊抹在模具侧面，膨胀效果更好。烤箱160-170摄氏度烘烤25-35分钟。温度时间根据自己的烤箱调节。

关于戚风还有很多要和大家分享，我们下次说下圆模和烟囱模有什么区别，还有徒手脱模的方法，记得看呀！

清明节马上到了，我们也为大家准备了青团的制作方法（和传统的青团会有些不一样哦~），大家都想吃什么馅呢？留言告诉我们吧~

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戚风蛋糕蛋黄蝴的搅拌手法为什么？

1、工具选择：手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入，而是有严格的先后顺序，要不，做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。
2、分离蛋清、蛋黄，把蛋黄置于广口盆内，便于后期操作。
3、用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。
4、先下入细砂糖40克，利用细砂糖的渗透压、水溶性及吸水性，把蛋黄内多余的水分吸收，便于蛋黄更好地乳化，做出的蛋黄糊才会细腻如脂。
5、用手动打蛋器把加入的细砂糖搅拌至完全溶化，均质地分散到蛋黄内。
6、这时再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手动打蛋器搅打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态，这时蛋黄糊呈现出诱人的金黄色。
8、分次加入牛奶120ml，搅打至牛奶均匀分布到蛋黄糊中，没有油水分离现象发生。
9、低筋面粉140克，一定要筛入到蛋黄糊内，然后用手动打蛋器采用划大圈的方式搅拌均匀，切记过度搅拌，以免起筋，出现烤出的蛋糕胀腰、塌陷等现象发生。
10、然后用硅胶铲把蛋粉糊内的面粉粒借助盆壁，抹散刮匀，使蛋粉糊呈现出均匀细腻的状态，戚风蛋糕的蛋粉糊就完成了。

戚风蛋糕的制作方法

零失败戚风蛋糕的做法：

用料

鸡蛋 2个

细砂糖 45克

玉米油 34克

水 34克

低筋面粉55g

第一步，准备好材料，蛋清与蛋黄分离。

第二步，玉米油与水混合在一起，用手充分乳化。

第三步，低筋面粉过筛，筛入水油混合液中。

第四步，加入蛋黄液。

第五步，用手充分搅拌均匀，融合成面糊。

第六步，蛋清中加入糖，打蛋器高速打发，打出尖角状。

第七步，取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀。

第八步，再取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，每次搅拌均匀后再加入剩下的蛋白，最后形成均匀的蛋糕糊。

第九步，烤箱150度烤40分钟即可