怎样脱模不粘,拉丝模如何快速穿模

​翻了下过往的文章，发现防粘这个话题还没有跟大家好好聊过。数了数大家的留言，关于这个话题，大家问得最多的是“粘底”这个状况。

那我相信有很多人都会遇过这种情况，明明已经按照步骤做好防粘了，但脱模的时候，成品依然不是这里破了一边，就是那里缺了一角，又或者就算成功脱出，但又毛毛躁躁的。本来热气腾腾的好心情，也顿时凉了一大截。

如果你的回复是“ 1”，那么这篇关于“防粘工具&技巧”的恶补知识，你怕是逃不掉了，老实站稳接招吧！

工具篇

先来看看日常用得做多又容易买到的防粘工具有哪些？

不粘图层的模具、油布、耐高温硅胶垫、硅油纸、慕斯围边、小纸杯...

这些防粘的工具可以单独使用，也可以混合使用，主要根据烘烤点心的性质去选择。

不粘涂层的模具：

材质通常是食品级的重型碳钢/铝合金 不粘涂层处理，自带防粘的性质，烤饼干、面包等基本不用再额外做防粘（质量差的另当别论）。一般不建议超过230℃的烘烤温度使用，否则容易损害涂层。

油布：

材质是玻璃纤维，外表覆涂特氟龙，效果好（不同品牌质量会有点不同），价格适中，可以根据模具的形状任意剪裁，能重复清洗多次使用，摊平或者卷起来存放都行，非常环保方便，但容易产生折痕（不影响使用）。做蛋糕卷用油布的效果非常好，轻易形成完美的毛巾底（蛋糕卷超级干货点击：干货来了 | 完美的毛巾卷这样做）。一般不建议超过230℃的烘烤温度使用，否则涂层容易老化。

耐高温硅胶垫：

材质是玻璃纤维，外表覆涂硅油，不粘效果非常好，手感很厚实，清洗非常方便。烤马卡龙、泡芙、裱花曲奇用这种自带圆圈的高温垫非常合适，成品出来的效果比较规整（网格是在中间层，不会漏也不会有洞。）有时候高温垫也能当成揉面垫去使用。

硅油纸（厨房油纸）：

经过硅化处理的纸，能任意剪裁你想要的形状，大部分烘烤点心都能使用它来防粘、包装，使用寿命在1-3次左右（看烤的是什么&烤温，一般早上复热面包，一张硅油纸我能连续使用3天）。一般不建议超过230℃以上使用。

慕斯围边：

食品级PET材质，一般分为软围边和硬围边。在模具内围上一圈，能让免烤的慕斯蛋糕、淋面爆浆蛋糕等保持表面光滑平整，固定形状，从活底一顶上来，蛋糕就脱模了。

硬围边适合于充当模具定形和装饰，而软围边更适合装饰。

耐高温油纸托：

食品级纸质，很多种尺寸和图案颜色，根据连模蛋糕模具的大小去选择。做小纸杯蛋糕、包装雪媚娘和饼干非常实用。

⭐脱模油：

食品级烘焙脱模油，以喷雾状态为主，喷在模具上能形成均匀且牢固的油膜，从而达到防粘的效果，而且它是水溶性的，所以清洗起来也非常方便。脱模油更多在大型生产线中使用，提高生产效率，在家庭烘焙中较少出现。

技巧篇

No.1 模具防粘-如何对付非防粘金属模具垫油纸/油布：

烤小点心、曲奇饼干或蛋糕底的时候，油纸和油布就是得力的帮手了。在烤盘底部垫一块尺寸适宜的油纸或油布，能有效防粘，还省去了洗烤盘的麻烦。

用海绵蛋糕做实验

▲没垫油纸，脱模边缘毛躁坑洼。

▲垫上油纸，脱模边缘光滑平整。

抹黄油：

操作之前先把手上的水擦干，拿起一小块软化好的黄油，不用融化，直接均匀地涂抹在干燥无水的模具壁和底部。

*在周一的征集中，有的小伙伴说用猪油的效果也是棒棒哒，用法和黄油一样，大家也可以尝试看看哦！

❔举手提问：如果家里没有黄油，可以刷植物油代替吗？

⭕答：可以的，但不提倡，因为植物油的防粘性能不及黄油，因此效果会打折扣哦~

抹黄油 撒面粉：

首先，参照上方抹黄油。

其次，在抹好黄油的模具内撒上一些干面粉，然后开启转转转抖抖抖模式，直至模具上均匀沾上一层薄薄的面粉，倒出多余的面粉，就可以愉快地烤小蛋糕了。

❔举手提问：制作所有蛋糕都需要模具防粘处理吗？

⭕答：不全是。制作个别蛋糕时不能用防粘措施，例如戚风蛋糕，需要依靠模具壁的摩擦力才能爬得更高。如果你做的戚风老是长不高，康康是不是因为用了防粘模具。

抹黄油 垫油纸：

首先，参照上方抹一层薄黄油后垫上油纸。

任何规整形状的模具都适用这种方法，抹黄油是为了让油纸贴服，倒入蛋糕糊后不易产生褶皱，影响成品美观度。当然，手头上没有黄油、觉得浪费食材、不介意成品美观度的，也可以不抹黄油。

No.2 模具防粘-硅胶模具

硅胶模具的使用情形大致分为两种：

①是冷冻制作特殊形状的慕斯或果冻，因为模具中的慕斯或果冻已经充分冻硬成型，直接把模具小心剥下就OK了。

②是装上面糊后直接放进烤箱高温烘烤。普遍来说，硅胶模具本身已拥有防粘属性，但人类的要求总是无穷无尽的，希望自己用心烘烤的小蛋糕毫发无损地成功脱模，擦破一丢丢皮都不行，因此模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更优秀。

如果模具使用都正确，防粘措施也做到位了，但还是粘模，那就要检查一下你的面糊、面团状态、发酵过程和烘烤过程是不是出问题了。

No.3 模具的清洗

蛋糕做好了，看着桌上一大堆模具，圆的、方的、黑的、白的……忽然眉头一紧，然而不要妄想逃避现实了，该洗的还是要洗。

无论什么材质什么形状的模具，都不建议用钢丝球、硬刷子、粗糙百洁布等硬质材料来清洁。正解是，把模具先浸泡在温水中，表面的残留物泡软后，用沾有没有腐蚀性的洗涤剂的海绵或洗碗布擦洗并晾干。

❔举手提问：制作完戚风的模具，即使泡过温水后，依然无法把厚厚的残留物彻底洗干净，这可咋办？

⭕答：嘘~模具浸泡后用硅胶刮刀把残留物刮走，再用湿布清洗，这种省力又省心的秘诀，我可不是见谁都说的。

No.4 模具的保养

只知道人皮肤需要保养，还不知道模具也需要保养。当然了，模具的表面就是它的皮肤，适当的保养，不仅可以延长它的寿命，还能让你的出品时常保持最稳最佳的状态哦。

便捷的保养方法，金属模具洗净晾干后，用沾了植物油的纸巾在模具上薄薄涂上一层，能有效保护金属表面和涂层哦。

还有一个我们最容易忽略的问题，所有模具使用时的烘烤温度不建议超过该模具产品规定的适用温度。

周一我们向大家发起了征集，各位都踊跃把自己防粘路上的翻车现场发给小编，看到图片实在忍不住笑了，这！不就是自己从前的样子吗？！

▲没做防粘措施

▲垫上油纸防粘

来自 ʚCinly๑ 的成功分享

所以学乖了用油纸。

▲无牌模具VS正牌模具

▲不做防粘，会粘到发疯

来自 Xjy 的成功分享

做的吐司。整体状态都很好。用了新模具。上色巨黑也就算了还无法脱模，因为三能低糖模具没货，然后被忽悠买了这个。太后悔啦~所以真的要买正品模具！

▲表面风平浪静

▲背地浪花四溢

来自 X L 的成功分享

前面可以的，后面底部脱模就崩了！

幸好~我们都是会灵活变通的小阔爱！群众的智慧是无限的，大部分小伙伴都能从自己的经历中学会了分析问题和总结经验，找到了适合自己的脱模小妙招。

来自 Q 的成功分享

小妙招：涂抹脱模膏或猪油

网上种草的脱膜膏！用的猪油也非常优秀！就是注意天气热了放外面会化影响防粘效果！冷藏拿出来马上用非常棒！玛德琳提前刷好脱膜膏烤好了直接掉下来。

来自 刘逞逞 的成功分享

小妙招：涂油 撒面粉

非不粘的模具就是要涂油撒粉，粘的那个是因为偷懒了只涂油没有撒粉，自此再也不买非不粘的模具了。

来自 牛麻麻 的成功分享

小妙招：垫油纸

模具用久了开始沾了，烤好的面包脱膜容易拉掉外皮，不太美观，试过抹黄油喷一层干粉，效果不太好。目前觉得剪好油纸垫在底部很好用，也可以反复使用，唯一缺点是油纸用过多次后会变色。这也是我的无奈之举，希望不藏私能有妙招。

感谢大家的分享。咳咳，时间差不多了，今天我们不拖堂，关于模具的知识就恶补到这里。如果你有更多关于模具使用的小窍门，也可以留言告诉大家。

*文中部分图片源于网络和粉丝提供。

第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！

烤蛋糕粘模具怎么办 怎么防止烤蛋糕不粘模具

我们都知道，蛋糕是生活中比较常见的一种甜点，它的类型比较多，口味比较丰富，做法也各有不同，很多人都会在家做蛋糕吃。很多人做蛋糕的时候，都会发现蛋糕容易粘在模具上面，那么蛋糕容易粘膜怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋糕一般有哪几种

当然说起蛋糕种类就太多太多了，这里只讲讲裸胚的种类。因为各种花式蛋糕都是要以胚子作为基础的：

1、戚风蛋糕

这类可以算是我们最最熟悉的蛋糕了，它由分蛋打发再混拌的方式来进行制作，原料也很简单，鸡蛋、植物油、糖、面粉、液体。却因为打发了蛋白使得整个 蛋糕体特别的轻盈、柔软，它的含水量也比较高，所以口感湿润。

当然戚风蛋糕还有一些变种，比如说烫面戚风、古早蛋糕、最近很火的抖臀蛋糕，制作方式都很类似，都可以归结为戚风。它们共同特点就是：分蛋打发、含水量高、油脂少、面粉比例少。

2、海绵蛋糕

其实从原则上来说戚风是属于海绵蛋糕一类的，但是国内的习惯是分开，那我还是将它们分为不同的两类。

海绵蛋糕的特点是蛋香味很足，整体比戚风更加的厚重一些，组织会更致密一些，同样的材料做出来的海绵蛋糕不会爬升的像戚风那么高。

海绵常用的是两种打发方式：一种是分蛋，一种是全蛋。分蛋也是将蛋白蛋黄分开，先打发蛋白再与蛋黄糊混拌，全蛋是直接将整个鸡蛋一起打发。由于海绵蛋糕里使用的油脂一般是化为液体的黄油，所以它比戚风的奶味更重。

海绵的面粉含量比戚风更高一些，因此一些承重类的蛋糕，比如翻糖、韩式裱花类的蛋糕需要放不少装饰的，多拿海绵进行打底。

3、重油蛋糕

这一类蛋糕的蓬发不是通过鸡蛋来进行，而是通过黄油的打发。虽然也是往黄油里打入空气，但是相对于鸡蛋来说，还是比较有限。因此重油蛋糕口感更为厚重、致密、有浓烈的奶香味（也就是黄油带来的风味），承重能力更强。

一些重油蛋糕甚至不靠黄油打发，而是添加泡打粉进行蓬发，比如玛德琳、布朗尼等。这一类的蛋糕比较不适合国人的口味，所以往往用于在婚礼、活动等等需要进行大量装饰的蛋糕打底。

不同蛋糕粘模具怎么办

说完蛋糕类型，我们来看看如何防沾？也就是我们该如何选择不同的蛋糕模具？

1、戚风蛋糕

刚刚说特点的时候说到戚风面粉比例少，水分含量大，因此它要膨胀，必须得找个支撑来借力爬升。这就是为什么不建议使用不粘模来制作戚风的原因。不粘模容易使戚风长不高、出炉塌陷。（如果你是高手那就忽略吧）

所以，戚风是一定要沾模具的，沾住才能爬高嘛～也就别想着往模具上涂油、别想着垫油纸等等一类的操作，老老实实洗模具吧～

不过乐葵有几款硅胶戚风模具，我试过，确实很容易脱模，而且不会影响戚风长高。有些朋友喜欢用纸杯，也能省却洗模具的麻烦。很头疼洗模具的朋友可以选这两种。

2、海绵蛋糕和重油蛋糕

海绵、重油蛋糕跟戚风不同，它不用借助内壁往上爬升，因此我们可以用以下几种办法防粘：

1、选择不粘模具进行制作。

2、用油纸垫在内部进行防沾。

3、黄油融化成液体，刷在模具内壁，再撒一层高粉（低粉容易结团），抖去多余的粉。植物油的防沾性要小于黄油。

模具的清洗和保养

做完戚风蛋糕，模具很难洗怎么办？

最常见使用的办法是：先水里泡几个小时，等壁上的蛋糕残余都泡软了，用软质刮板挂掉，再用百洁布进行清洗。其实挂掉之后已经残余很少，比较好洗了。

蛋糕脱模怎么样才能脱得更好

对于烘焙而言，防粘是一件很重要的事儿。如果模具的防粘工序做到位，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来，但不同类型的西点脱模的方法也不太一样。
今天就来说说不同蛋糕的脱模方法，从此告别粘底烦恼！
1 蛋挞
用圆形的模具一下就可以出来了，菊花模不太好脱，需要事先对模具做防粘处理。
2 海绵蛋糕
烤好后可将模具取出倒扣，晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了。
如果是固底模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开后，再倒出来。
3 戚风蛋糕
因为不能采取刷黄油的防粘措施。烤好后可将模具取出倒扣，晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，注意要非常小心地贴着模具走刀，慢慢移动，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了。
4 蛋糕卷
烤好后，连同铺在底下的烤盘纸一起从烤盘上移开，晾凉。冷却后，连同烤盘纸一起翻面，再小心地一点点将烤盘纸往上翻，撕除。
5 外观比较光滑的甜点
类似布丁，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观和口感。
6 吐司
事先对模具做防粘处理，烤好后趁热脱模，通常将模具倒扣即可。
7 天使蛋糕
天使蛋糕的模具形状特殊，不易脱模，可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油，烤好后将模具取出倒扣，待放凉后再将蛋糕脱模。
在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：
1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。
2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。
3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。
4、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。