戚风蛋糕容易塌陷什么原因,戚风回缩严重

很久以前我就想和大家分享戚风蛋糕的制作方法了。戚风蛋糕是我做烘焙早期最开始学习和琢磨的基础蛋糕，庆幸的是我第一次就做成功了，当时还晒了个朋友圈，好几个朋友私底下也问我怎么做的？为什么他们每次做蛋糕总是塌陷或者回缩，问我问题出在哪里？我呢也是第一次做，所以没有太深入的回答她们的问题。之后，又姑娘喜欢吃我做的戚风蛋糕，我也乐此不疲的开始认真的琢磨起戚风蛋糕了。在失败和成功中，我也总结出做戚风蛋糕成功的几个关键实用要点。

一，翻拌手法。如，用“Z”字手法翻拌面粉不易起筋。另外3-9点的翻拌方法能最大程度让打发好的蛋白不易消泡。

二、蛋白打发。做戚风蛋糕的蛋白需要打发7成，刚刚能竖起小尖就可以了，打发太湿软蛋糕容易塌陷。

三、温度。这个只有大概范围，因为每个型号或者品牌的烤箱，它与实际的温度高低是有差异的，这要你慢慢发现你烤箱的“脾气”了。

另外还有几个小细节，我会在后文中戚风蛋糕制作的过程中和大家叙述清楚。

如果你对戚风蛋糕的制作有兴趣，记得收藏这篇文章，在你需要解决疑惑的时候，可以帮助到你。

家庭版8寸【戚风蛋糕】制作详细过程分解

需要食材：

低筋面粉（蛋糕粉）……100克

鸡蛋（非土鸡蛋）……6个

玉米油……70克

牛奶……70克

细砂糖（绵砂糖）……80克

柠檬汁（或者白醋）……几滴

玉米淀粉……15克

需要工具：

精度电子秤、阴阳蛋糕模具、32L烤箱、电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆。

具体步骤：

1、准备一个容器，倒70克玉米油、70克牛奶和40克细砂糖搅拌成乳化状态（油和牛奶完全融合）。

2、打蛋盆里需要无油无水干净状态，打入6个鸡蛋，把蛋黄用分蛋器单另分开盛入其它碗里。注意：蛋清里不要有蛋黄，不然蛋清不易打发。

3、第一步里乳化好的液体，用细筛筛入100克低筋面粉，你可以称量好后再过筛。用手动打蛋器按照“Z”型搅拌到面粉无疙瘩状态后再进行下一步。

4、面糊搅拌好后把蛋黄倒入，继续按照“Z”型方式充分搅拌。如果你画圈圈搅拌，就算是低筋面粉也是会起筋的，导致蛋糕烤制后不细腻松软，所以“Z”型手法很重要。

5、蛋清里滴几滴柠檬汁或者白醋都可以，可以有效的去除蛋腥味。用电动打蛋器低速打发至大泡泡的状态，把剩下40克的白砂糖一次倒入。有的朋友可能习惯分次倒入，也是可以的。如果白砂糖分次倒入的话，分别在蛋清处于大泡、细腻或者刚起纹路状态倒入就可以。

6、蛋白有清晰的纹路或者提起打蛋器有弯钩状态，就可以把15克玉米淀粉倒入，中低速打发到提起打蛋器有竖直的尖角就可以了，其实这时候蛋清在打发的时候也已经有明显的阻力了。这里特意提到中低速，是因为中低速最后打发出来的蛋白会更加稳固，新手也比较好掌握，不容易打发过头。这都是实践的经验。

7、用硅胶翻拌刀取2-3勺盛入蛋黄液里，用炒菜的方式（从3点方向划到9点方向）翻拌均匀，期间可别墨迹哦，天热可比天冷要容易消泡。所有的蛋黄都要翻拌到。

8、蛋黄翻拌好后，把蛋黄糊重新倒入打发好的蛋白里，继续按照炒菜的方式翻拌，直到蛋白和蛋黄糊充分融合没有疙瘩泡就可以了。

8、准备8寸的阴阳模具，把蛋糕糊倒入模具里，基本上7-8分满就可以了，要给它预留上升爬高的空间。倒好后，上下轻轻震几下消除蛋糕液内部的大气泡。表面不光不用担心，一会自己就平滑了。

9、烤箱提前预热，我家烤箱是海氏i3型号的，我设置为上下火130℃，时间60分钟。这个时间和温度对于新手来说比较好把握。不会因为温度过高，导致外熟里生。烤出的戚风蛋糕也比较稳定，不会轻易空底塌陷或者回缩。

10 、烤好的蛋糕，在烤箱里稍稍停留2-3分钟再取出倒扣。戚风蛋糕表面有少许浅浅的裂痕是没关系的。如果裂痕过大，可能是你的温度有些偏高，降低3度左右就可以有所缓解。

11、一定要等到蛋糕完全凉透后，再去掉模具。

成品：

烘焙要点简述：

1、除了文章最前面提到手法上的区别外，翻拌也要轻要快，特别是夏天蛋白的状态没有冷天时候那么稳定。

2、白糖、玉米淀粉都是为了让蛋白状态更加稳固。油。

3、油脂的选择，要选择没有味道的葵花油或者橄榄油最好。

4、新手建议在烘焙蛋糕初，温度设定低一些，时间长一些，等状态熟练后可以慢慢把温度升高，时间缩短。蛋糕在烤箱里的状态你可以在外实地的观察到，千万不要中途揭盖，让温度突然降低，蛋糕升起还未到达最佳状态，也没有稳定下来，突然的降温，蛋糕就会塌陷或者上升不起来了。

5、烤好的戚风蛋糕，取出来后立即倒扣，也是为了防止塌陷。

6、模具的选择要是有讲究的，戚风蛋糕要选择活底阴阳模具，一是好脱模，另一个就是蛋糕加热爬升的时候，可以借助模具壁爬升稳定状态，如果是不沾的模具，很容易塌陷，也会爬升不上去。

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戚风蛋糕做好后会回缩是怎么回事

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

 

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

 

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

 

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

 

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

 

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

 

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

 

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷

第一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
第二个回缩原因：烤过了。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
第三个回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。