戚风以松软闻名但不加面粉用大米也能入口即化主要是做法不同

#美食品鉴官##美食测评团#

帮友们大家好，我是帮主阿涛！

如果说有什么蛋糕能够做一百款都不重复的，恐怕非戚风莫属了。

液体咱们可以用清水、牛奶、酸奶、椰汁、橙汁、火龙果汁、菠菜汁等等，粉类咱们可以用红曲粉、抹茶粉、可可粉、竹炭粉、紫薯粉、咖啡粉等等，糖咱们除了白砂糖，还有红糖、黑糖、黄糖，或者木糖醇、赤藓糖、甜菊糖、海藻糖等低卡甜味剂，果泥的话可以用枣泥、南瓜泥，或者用蔓越莓干、蜜红豆等增加口感，而面粉也是可以替代的，阿涛做过四神戚风，就是四种杂粮粉做的，今天用的就是大米粉。

加上造型的变化和颜色混搭，如果说用数学排列组合法，别说一百款了，恐怕一千款戚风都不止，可以玩上一辈子都不会腻啦！

材料

6寸中空模

鸡蛋 3个

细砂糖（蛋黄） 10g

细砂糖（蛋白） 45g

柠檬汁 6g

牛奶 42g

玉米油 42g

粘米粉 50g

玉米淀粉 15g

红丝绒液 适量

1、先将3个鸡蛋分离。因为低温的蛋清打发会更加细密，所以蛋清可以先放入冰箱冷冻室待用，不过冷冻时间不要超过10分钟，以免完全冻住而无法打发。

2、42g纯牛奶加42g玉米油用手持打蛋器搅拌至油水乳化状，即看不到油沫的样子。

3、过筛加入50g粘米粉和15g玉米淀粉。

4、用手持打蛋器搅拌成面糊，此时面糊稍稍有点粗糙也不要紧。

5、蛋黄3颗加细砂糖10g，用手持打蛋器搅拌至细砂糖溶解。

6、将蛋黄倒入面糊中。

7、用手持打蛋器划“Z”字，直到面糊充满光泽，顺滑无颗粒。

8、取出冷冻室里的蛋清，此时蛋清已经有一层薄薄的冰渣了，滴入6g柠檬汁。柠檬汁可以去腥，并将蛋清的碱性环境转为酸性环境，从而更加稳定。没有柠檬汁可以用白醋替代。

9、刚开始用电动打蛋器以高速打发，分别在鱼眼泡、小泡沫、起纹路三个阶段，分三次加入45g细砂糖。

10、快要打发至硬性时，电动打蛋器转为低速，可以避免过度打发。

11、当蛋白霜可以拉出短而挺的尖角时，蛋白霜就打发好了。

12、取1/3蛋白霜放入面糊中预混合。

13、再倒回剩余的2/3蛋白霜里。

14、用翻拌加切拌的手法，将蛋糕糊混合均匀。

15、取1/3蛋糕糊，加适量红丝绒液（食谱中我用了色素）拌匀。所谓“适量”，就小几克左右，稍多颜色就深沉，少一点颜色就轻淡。

16、将红色蛋糕糊，倒回原味蛋糕糊中，不要集中倒在一个位置，可以灵活随意淋开。

17、用刮刀随意切几下，真的只是“切几下”就够了，千万不要反复翻拌，否则就看不到大理石纹路了。

18、将蛋糕糊从高处倒入6寸中空活底圆模里。

19、送入提前预热好的烤箱中下层，用上下火170℃烤35分钟左右。

20、出炉后震模并倒扣，直到放凉即可脱模。

21、口感完全不输面粉版的大米戚风就做好了！

Tips

1、无论用中空模具还是非中空模具都是可以的，但非中空模具的烘烤时间一般稍长一些。由于中空模具更容易烤透，所以对新手来说更加友好，阿涛建议如果不是做奶油蛋糕胚，新手用中空模具更容易建立信心。

2、如果是8寸模具，鸡蛋变为5个，其他所有材料乘以1.7即可。

3、粘米粉又叫大米粉、粳米粉。其口感原本肯定是不如面粉细腻的，但加入了玉米淀粉后，口感瞬间就变得细腻柔软了。

4、这里选择用色素或红丝绒液来调色，是为了方便。如果你手头是红曲粉、抹茶粉、可可粉、竹炭粉等，就要多一个步骤。以抹茶为例：6g抹茶粉加10g牛奶用茶筅调匀，然后取1/3蛋糕糊调成抹茶蛋糕糊，再倒入原味蛋糕糊中。

5、各人烤箱温度不同，方子温度时间仅供参考，需根据实际情况灵活调整。

烘焙帮，生活应该有点甜！

我是帮主阿涛，热爱烘焙、马拉松和撸铁。这是我做甜点的第八个年头，跟所有烘焙爱好者一样，在这个甜蜜的坑里，永远不撞南墙不回头，愿岁月静好，时光甜美。

戚风蛋糕的4种不同做法

　　戚风 蛋糕 的是一种常见的蛋糕，它的主要制作原料和和 方法 都是特别简单。戚风蛋糕主要是一种常见的营养蛋糕而且是一种甜品类型。你了解戚风蛋糕的做法吗?你想知道怎么才能做出好吃的戚风蛋糕吗?接下来我给你推荐戚风蛋糕的4种不同做法。

　　戚风蛋糕的不同做法1

　　材料

　　(1)沙拉油50公克、可可粉15公克

　　(2)蛋黄3个、牛奶30公克、细砂糖70公克、盐1/2小匙

　　(3)低筋面粉50公克、小蘇打1/2小匙

　　(4)蛋白3个、柠檬汁少许、细砂糖80公克

　　做法

　　1.将蛋白、蛋黄完全分开，分置于两个容器中备用。

　　2.将沙拉油加热至约90℃，再加入过筛后的可可粉拌匀，放凉备用。

　　3.将材料(2)拌匀至糖、盐溶解，完全无颗粒状。

　　4.将冷却的作法(2)材料，以及过筛后的材料3粉类先后加入作法(3)材料中，拌匀即为面煳。

　　5.蛋白拌打至起粗大泡沫，加入少许柠檬汁继续拌打，再将材料(4)的细砂糖分3次加入续打发至干性发泡。

　　6.将作法(5)的蛋白煳取少许与作法(4)的面煳拌匀，再将所有的作法(5)蛋白煳全部加入拌匀，即可装模入烤箱，以160℃烤约25分钟，出炉后倒扣冷却定型后才可脱模。

　　戚风蛋糕的不同做法2

　　材料

　　蛋黄糊：蛋黄3个柠檬水50ML，糖15克，色拉油50ML，低粉60克泡打粉1/4小匙，抹茶粉8克，蛋白糊：蛋白3个，细砂糖35克，白醋几滴

　　做法

　　一、蛋黄糊制做：

　　低粉+泡打粉+绿茶粉混匀过筛备用;

　　柠檬水+糖搅拌至糖溶解，一勺勺加入色拉油;

　　边加边用手动打蛋器打(如果用电动的话用低速搅拌)，打至成稀米汤似的均匀液体;

　　一次筛入粉内拌匀;

　　最后加入打散的蛋黄用打蛋器轻轻搅匀即成。

　　二、烤箱180度预热，打发蛋白：加入白醋后用电动打蛋器高速将蛋白打至起粗泡，然后分三次加糖高速-低速打至呈湿性发泡

　　三、拌匀蛋白糊和蛋黄糊：先取1/3的蛋白泡至蛋黄糊中从盆底捞起快速翻拌，再将蛋黄糊全部倒回蛋白泡盆中拌成均匀的蛋糕糊。

　　四、蛋糕糊倒入烤盘中，在桌上轻震一下再放入预热好的烤箱中下层180度烤约15分钟.

　　戚风蛋糕的不同做法3

　　材料

　　鸡蛋(每个带壳约重65g) 3个

　　细砂糖(蛋黄用) 20g

　　玉米油/色拉油 50ML

　　水 50ML

　　焦糖酱(详情见小贴士) 50g

　　低筋面粉 80g

　　细砂糖(蛋白用) 50g

　　海盐 5g

　　做法

　　1、3个鸡蛋的蛋黄蛋白分开放在无油、无水的干净搅拌碗中备用。

　　2、蛋黄加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌至糖全部溶解、整体颜色稍变浅(不要打发)

　　3、依次加入50ML水、50ML油、50g焦糖酱，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态。注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响。

　　4、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊。

　　5、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的尖角状即可。

　　6、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜和5g岩盐继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊。

　　7、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤30分钟左右。

　　戚风蛋糕的不同做法4

　　材料

　　蛋糕的方子：，蛋4个，低粉80克，橙汁60毫升，油40克，盐0.125小勺，橙，糖2大匙，水

　　做法

　　1.先把橙擦洗干净，因为怕橙的表皮会残留有防腐剂，再切成薄片，锅里放与橙片齐面的水加两大匙(15ML的勺子)糖，煮约十分钟至橙的白皮有透明感，取出沥干摆放在高温布上。

　　2.橙汁和油搅拌均匀。

　　3.筛入面粉和盐。

　　4.分次加入蛋黄拌匀。

　　5.蛋白打发至拉起短弯尖。

　　6.加1/3蛋白到蛋黄糊中拌匀，再加入其余蛋白拌匀。

　　7.倒入已摆放好橙片的烤盘中。(我的烤盘是24CM*31CM的)

戚风蛋糕的原理是什么？

927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。

折叠编辑本段菜品特色

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

折叠编辑本段做法