海绵蛋糕的制作原理,商业版海绵蛋糕配方

海绵蛋糕相对戚风蛋糕，不至于把人气疯，但要百分百成功也需要一些技巧。了解海绵蛋糕的理论知识，更有助于你提高制作的成功率，甚至在出现问题时能马上了解到是哪个环节出了问题。

1.模具里铺油纸的作用

模具里铺油纸是因为烘烤完成的海绵蛋糕，紧贴烤模的部位在余热的作用下会产生过度的收缩现象，水分蒸发很快。铺了油纸过后，蛋糕一出炉倒扣即可脱模，避免某一部分萎缩，也可延迟蛋糕水分的蒸发。

2.为什么绝大多数蛋糕制作都使用低筋面粉？又为什么再有些配方中可以用中筋面粉替换？

制作蛋糕的时候一般使用蛋白质含量在7%~9%的低筋面粉，面粉中的蛋白质含量越高，与液体搅拌时产生的面筋就越多，口感就会比较硬且具有韧性。为了制造入口即化的绵细口感，尽量减少筋性的产生就显得非常重要。因此，最好使用蛋白质含量低的低筋面粉。

但是如果筋性太少，蛋糕的结构又会太疏松容易破碎。所以在制作蛋糕的时候需要考虑制作蛋糕的特点，如果喜欢入口即化的绵细口感就使用低筋面粉，如果喜欢柔软又有韧性的，可以将蛋白质含量比低筋面粉高一些的中筋面粉混合在一起使用，有的时候，单独使用中筋面粉制作蛋糕，因为可以保持坚固的形状，甚至可以产生更好的效果。特别是配方中含有大量的鸡蛋或液体材料时，在低筋面粉中掺入中筋面粉或直接使用中筋面粉，才能更容易保持稳定的形状和口感。

3.鸡蛋的作用

鸡蛋与面粉结合在一起可以强化蛋糕的结构。鸡蛋与面粉中的蛋白质结合后受热而凝固，以此制造蛋糕的形态和结构。鸡蛋含有大量的水分，可以将各种材料凝结成团，并提高其他材料的风味，帮助蛋糕具有湿润的口感。鸡蛋的用量决定蛋糕形态的坚固性。

蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，被称为天然的乳化剂。可以帮助蛋糕中的水和油脂互相融合，使蛋糕糊搅拌得更均匀。

如果是分蛋，分离后的蛋黄如果不立即使用要用保鲜膜盖好，蛋黄外表会在短时间内因干燥而凝结成薄膜，薄膜一旦形成之后无论如何也不可能用打蛋器打散或使其融化消失。

鸡蛋须放在室温下回暖使用，特别是使用黄油打发制作蛋糕时。如果没有回温加入已打好的黄油糊中，很容易出现油水分离的现象。

4.糖的作用

糖不仅是制造甜味的材料，最主要的功能就是保持蛋糕湿润的口感。

砂糖还可以延迟蛋糕的老化，可以保持蛋糕的新鲜度。

砂糖还有一个最重要的功能就是软化面筋。面粉与液体搅拌在一起，越揉搓产生的面筋越多，如果加入砂糖一起搅拌，不仅可以减少筋性的产生，还可以将已经产生的面筋组织分解，软化组织，使蛋糕的口感变得柔软绵细。

如果随意增加配方中砂糖的用量，使其用量过多，砂糖的软化作用也可导致蛋糕组织变得过于疏松易碎。并且砂糖使用过多，蛋糕冷却后，中间会塌陷，形成“M”型蛋糕，而且砂糖容易化成糖浆使得蛋糕表皮发粘，形成白色斑点。但是如果一味减少配方中砂糖的含量，会使蛋糕糊不能很好地打发，使得蛋糕体积萎缩，口感不够湿润。

砂糖在烤箱的热量作用下在融化的过程中会产生褐变现象变成焦糖，使蛋糕上色。

5.黄油的作用

融化后的黄油以薄膜的状态均匀地分布在面糊中，将面糊中的面筋包裹起来分解，制造柔软绵细的组织，从而起到润滑的作用。

烘焙大豆油比黄油少一些油腻感，虽然没有奶油的风味，但对其制造蛋糕清爽的口感具有非常好的作用。

黄油分为有盐黄油和无盐黄油，含盐黄油的保鲜期比较长，含盐黄油的含盐量是微量的，通常在1%~2%左右。

黄油由80%左右的乳脂和14%~20%的水分组成，是没有任何添加任何保鲜剂和防腐剂的乳脂，对光线，空气，温度以及湿度非常敏感。如果将其暴露在空气中，脂肪将被氧化，香味也会发生改变，水分含量又会使其融化，还容易吸收周边环境中的气味，因此必须密封保存在5摄氏度以下的冰箱内。如果冷冻保存在-15摄氏度以下的环境中，其品质和风味可以保持一年。黄油的香气和味道有赖于它的新鲜度，因此一定要细心保管。

6.黄油的打发

黄油最大的物理性是可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称打发。打发的好坏直接关系到蛋糕的成败。打发的程度决定蛋糕柔软的口感以及体积的膨胀度。在打发的过程中最重要的是所使用的黄油的状态，为了打发至最佳水平，必须将黄油放在室温下回软成蛋黄酱的柔软程度。

如果直接打发没有回温的黄油，就不可能顺利打发成蓬松状态，与鸡蛋等液体材料搅拌时打发好的黄油糊容易产生油水分离的现象。

如果回温过度（黄油融化成液体），黄油的组织即被破坏，黄油中的水分就会呈不均匀状分布，即使重新冷冻也不可能恢复黄油原有的物理性，也不可能重新打发起来，风味和口感也将受到影响。

黄油可以延迟蛋糕的保质期，这也是为什么磅蛋糕可以储存更久的缘故。黄油可以防止蛋糕中的水分及香味的蒸发，具有提升口感及稳定的作用，黄油使用的越多，水分蒸发的越慢。

7.香草精的作用

香草精能去除蛋糕的腥味，也可以用香草荚，只是香草荚没有香草精浓郁。

香草精制作方法：将10根香草荚放入700~750ml的朗姆酒中浸泡，放置阴凉干燥地储存，有空拿出来晃一晃。储存到6个月的时候，风味将达到极致。因为是40度以上的高度酒浸泡的，所以不用担心会变质，可以长期使用，而且时间越久，颜色和风味也会越浓厚，香味也会越好。除了朗姆酒也可以用伏特加等酒精浓度达到35~40度的酒，可以将朗姆酒与伏特加混合使用也可以单独使用伏特加。但不能使用加入人工香精的非原味的朗姆酒或伏特加。一般推荐使用黑色朗姆酒，因为黑色朗姆酒酿造的时间长，风味更好，颜色更深，对香草精的品质有着直接的影响。

8.全蛋法与分蛋法

全蛋法：将鸡蛋的蛋白与蛋黄混合在一起打发的方法。将鸡蛋隔水加热，等到鸡蛋温度达到34~37度的时候加入砂糖先使其融化，然后开始打发起泡。这种将鸡蛋隔水加热制作的海绵蛋糕在瑞士或法国等欧洲国家被称为Genoise。先将鸡蛋隔水加热提高其温度，是为了提高鸡蛋中蛋白质成分的伸缩性，并使蛋黄中的脂肪变得柔软，以便使鸡蛋打发的更好更快更稳定。如果不事先进行隔水加热，打发鸡蛋不仅需要很长的时间，而且打好的蛋糊也不够稳定，与其他材料混合的过程中很容易出现消泡现象。

另外在蛋糕制作中，如果砂糖没有完全融化就打发，砂糖颗粒直接进入蛋糕糊中，在烘烤的过程中会融化成糖浆，导致蛋糕的口感变得软糯，并且在融化的过程中产生不均匀的气孔，使得蛋糕口感变得粗糙。因此必须使用加温的蛋液将砂糖完全融化后再进行打发，这样可以使砂糖的保湿性发挥到极致。且加热的热水温度也不能过高，不然边缘鸡蛋煮熟凝固不能使用，一般温度50~60度为宜，加热过程要不断搅拌，是蛋糊受热均匀。打发的状态，打到提起打蛋器画个图案，图案没有马上消失即可。

分蛋法：将鸡蛋的蛋白与蛋黄分别打发，再混合到一起的方法。用此方法制作蛋糕最主要的是打发蛋白，由于蛋黄的泡沫不容易消泡，所以在用此方法制作蛋糕时，先将蛋黄打发好并与其他材料拌合好备用，最后打发蛋白霜并马上拌入到蛋黄糊内完成蛋糕糊。

9.全蛋法与分蛋法的区别可不可以通用？

（1）分蛋法比全蛋法更容易保持其蛋糊的稳定性。由于蛋白的泡沫比较坚固，因此分蛋法比较适用制作因材料比较沉重而容易导致消泡的蛋糕糊或搅拌过程比较复杂的蛋糕糊。用此方法烘烤出来的蛋糕比用全蛋法制作的更容易干燥。

（2）全蛋法制作的蛋糕非常柔软，一般制作成简单的圆形蛋糕。分蛋法制作的蛋糕比较具有韧性，因此比较适合使用糖浆或慕斯等水分较多的材料制作的装饰蛋糕。

（3）除特殊情况外，全蛋法与分蛋法都可以用在同一个配方中。

10.决定蛋糕硬度的材料：鸡蛋，面粉

鸡蛋的蛋白质决定蛋糕的硬度，鸡蛋过度添加，蛋糕口感会像胶皮一样具有韧性，表面也不够光滑。面粉过度添加，口感会很干燥。

11.决定蛋糕柔软度的材料:砂糖，乳脂，膨胀剂等

乳脂用量过大，蛋糕组织容易破碎，风味降低；如果用量过少，蛋糕的质地将不够柔软而粗糙且口感变硬。

膨胀剂多，蛋糕会留下余味，并且产生过多的气体，形成很多大小不同的气孔，口感变得粗糙。

12.决定蛋糕湿润度的材料：水，牛奶，砂糖，糖浆，液体材料，鸡蛋

如果水分过度，蛋糕体积会萎缩，挺劲不够容易塌陷。

砂糖用量过多，蛋糕冷却后中央容易塌陷，形成M型蛋糕，并且砂糖容易化成糖浆使蛋糕表皮发粘，甚至形成白色斑点。砂糖用量过少，会使蛋糕体积萎缩，口感不够湿润。

13.为什么有些海绵蛋糕在抹胚之前要刷一层糖浆？

由于海绵蛋糕使用的糖油比较少，刚烤好时蛋糕体比较干燥，会有碎屑感。如果蛋糕冷却后要马上使用，刷一层糖浆会让蛋糕口感更湿润，也更好抹胚，不会带起碎屑。如果不急着用，则用保鲜膜封好等其回软即可。

做蛋糕基础知识

做蛋糕基础知识

　　做蛋糕基础知识，在生活当中，很多小伙伴在过生日的时候都有去蛋糕店自己做蛋糕，当然也有一些在家里面做的，准备一些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基础知识。

　　做蛋糕基础知识1

　　 一、蛋糕分类

　　使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据

　　 （一）面糊类蛋糕

　　1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

　　2、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

　　3、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

　　 （二）乳沫类蛋糕

　　1、主要原料：面粉、蛋、糖。

　　2、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

　　3、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。

　　 （三）戚风类蛋糕

　　1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

　　2、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

　　3、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

　　 常见的问题、原因及解决方法

　　 一、常见问题

　　 （一）蛋糕收缩

　　1、烘烤时间不够。

　　2、搅拌过久。

　　3、水分太大模具刷油太多。

　　 （二）蛋糕组织有空洞

　　1、泡打粉太多。

　　2、面糊太干。

　　3、底火太大。

　　 （三）表皮太厚，有点白

　　1、烘烤炉温太低，时间太长。

　　2、糖水或水量不够。

　　3、进入面火太大，表皮成形早。

　　4、打发时间短，糖未打化。

　　 （四）蛋糕体积不大

　　1、蛋搅拌不够。

　　2、鸡蛋不新鲜。

　　3、面粉筋力太强。

　　 （五）蛋糕在炉中下陷

　　1、油分太多。

　　2、炉温过高，烘烤时间短。

　　3、浆太稠水少。

　　4、页数筋度太高。

　　 （六）戚风蛋糕组织粗糙

　　1、面粉筋度高。

　　2、鸡蛋不够新鲜。

　　3、室温太高。

　　 （七）戚风蛋糕出炉后收腰

　　1、配方中湿性材料太多。

　　2、出炉后，充分凉透方可脱模。

　　3、烘烤时间太短。

　　 （八）海绵蛋糕有胶体沉底

　　1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

　　2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　 （九）表皮有裂口

　　1、入炉时低温太高。

　　2、泡打粉太多。

　　 （十）体积太小

　　1、蛋白打的太软。

　　2、面粉太多。

　　3、烘烤时间太长

　　 （十一）海绵蛋糕有胶体沉底

　　1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

　　2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　做蛋糕基础知识2

　　 戚风蛋糕：

　　鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。

　　 海绵蛋糕：

　　最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

　　 天使蛋糕：

　　将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

　　烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的'、就是烤糊了。

　　 7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：

　　 1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

　　使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

　　 2、鸡蛋怎么打发？

　　鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

　　分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

　　分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

　　湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

　　全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

　　 3、蛋糕糊太稠？

　　面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

　　 4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

　　划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

　　 5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

　　导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

　　 6、蛋糕很散，没有韧性？

　　鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

　　 7、如何判断蛋糕是否烤熟？

　　成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

　　做蛋糕基础知识3

　　 基本工具介绍

　　量杯：一个量杯的容量是200毫升，计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。

　　筛粉器：有两层网子，可以将面粉筛得很细。

　　打蛋器：选择握柄牢固，适合自己手型者为佳。

　　电动搅拌器：轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。

　　擀面棍：以长直者为佳，使用时，先在案板和擀面棍上撒些面粉， 较不容易沾上面团。

　　抹刀：用来涂抹奶油或调整形状。

　　面团刮刀：可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。

　　锯齿刮板：对于装饰新手来说是件理想的工具，使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。

　　锯齿刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、乳酪等，锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯，在切之前将刀预热可避免粘刀。

　　模具：可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。

　　烤盘：把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上，直接放入烤箱；也可 垫上烤盘垫纸，这样不仅不容易烤焦，成品也t匕较容易取出。

　　6寸脱底圆模：直径15厘米，做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

　　8寸脱底圆模：新手的好选择，直径约20厘米，做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。

　　8寸固底圆模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候，需要用固底的模具。

　　 蛋糕制作注意事项

　　 1 、仔细阅读做法

　　制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的，如果忘了放某种材料 或加入的时间不对，就会差之毫厘，谬以千里。因此，请先仔细阅读 制作过程，然后才动手。

　　 2、准备好工具

　　请在动手制作前，把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净，不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话，会影响制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的话，蛋清便 会打发得不漂亮。

　　 3、准备好材料

　　称材料时分量要准确，明胶片这一类较轻的材料，较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。

　　 4、烤箱预热

　　因为烤箱要热到使用时的温度，需要一些时间，所以请在使用前 先预热10~2盼钟。

做蛋糕入门知识

做蛋糕入门知识

　　做蛋糕入门知识，我们会发现很多做蛋糕的爱好者在新入门做蛋糕的时候，往往一头雾水不知道应该怎么学习，需要掌握什么只知识，其实是可以学习一些入门知识的，下面是做蛋糕入门知识。

　　做蛋糕入门知识1

　　一、制作蛋糕的鸡蛋最好选用新鲜的存放时间较长的鸡蛋最好不用，因为新鲜的鸡蛋的胶体溶液黏稠度很好，可以稳定的存放气体，使蛋糕松软适度。

　　二、搅打蛋清的容器和打蛋器一定要无水无油。

　　三、面糊的搅拌时间不宜过长，否则会破坏其中的空气组织，导致做出来的蛋糕发硬、不够松软。

　　四、在放入牛奶和油以后，搅拌工具最好选用木勺木铲，并且注意搅拌适度，若是搅拌过度的话，会导致面糊变得过稀。

　　五、模具中倒入的面糊一般以七八成满为宜，如果装的过多则会溢出，太少则会因为水分过度蒸发而导致蛋糕过硬。

　　六、为了烤出更美味的蛋糕，在烤制前都要对烤箱进行预热，达到希望的温度后再开始烤制。

　　七、制作蛋糕一般都要选用低筋面粉，因为它的粉质较细，筋软且又能够承受烘焙过程中所产生的膨胀，如果用高筋粉，可以加入少许的玉米淀粉与其混合，以降低筋性，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

　　八、烘焙过程中，蛋糕的.烤制时间对蛋糕的质量影响也很大。一般来讲，烘焙时间都在30分钟左右，如果时间短，则会产生内部黏糊的现象：如果时间长，则会造成蛋糕过于干燥，周边发硬。

　　九、烤蛋糕的温度很重要，如果发现烤出的蛋糕顶部下陷而且内部粗糙，就证明烤制温度过低；相反如果顶部过度隆起，甚至中央部分有开裂现象的话，就是温度高了。

　　十、要控制好烘焙的时间和温度，面对不同的情况需要做出相应的调节。一般情况下，如果蛋糕配料中的糖量较高，则应温度稍低，时间稍长：反过来、如果含糖量高，则应该温度稍高，时间稍短。

　　十一、如果蛋糕烤好后不确定是否熟透，可以用一根竹签插入蛋糕中，取出后如果没有黏糊现象，就证明蛋糕已经熟了。

　　十二、使用奶油的注意事项

　　1、挑选奶油的时候要看色泽，优质的奶油呈淡黄色，而且打开包装之后仍能保持原形，没有油外溢。

　　2、搅打奶油的也一定要用无水无油的容器，不可使用瓷碗，以免发生危险。

　　3、保存奶油的温度要求在零下5---5度之间。

　　十三、一般超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”、“特粉”、“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的粮食专卖区还能买到“面包粉”，“自发粉”还有包含其他粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也比较贵。

　　做蛋糕入门知识2

　　 1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

　　使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

　　 2、鸡蛋怎么打发？

　　鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

　　分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

　　分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

　　湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

　　全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

　　 3、蛋糕糊太稠？

　　面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

　　 4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

　　划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

　　 5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

　　导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

　　 6、蛋糕很散，没有韧性？

　　鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

　　 7、如何判断蛋糕是否烤熟？

　　成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

　　做蛋糕入门知识3

　　 蛋糕理论知识

　　基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。

　　辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。

　　 鸡蛋在蛋糕中的基本功能：

　　1、粘接

　　2、起泡

　　3、抱气

　　4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。

　　蛋黄在烘焙产品中的作用：

　　1、对干体质的产品有酥松，膨化作用

　　2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用

　　3、对烘焙有上色的作用

　　4、对产品体质有乳化作用

　　5、增加产品的金黄色

　　6、促进烘烤彭大作用

　　 蛋白对蛋糕的作用：

　　1、促进蛋糕体的膨胀

　　2、增加口感与营养，增加白度

　　3、增加蛋糕的韧性

　　蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。

　　 搅拌状态对蛋糕的影响：

　　1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

　　2、搅拌过度时，混合后容易起泡

　　 蛋白的其他用途

　　1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。

　　2、增进面团与面糊具有适当的韧性

　　3、具有粘接作用

　　4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

　　5、表面装饰材料（蛋白霜）

　　 白糖对烘焙产品的两大作用：

　　1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

　　2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）

　　 蛋糕用低筋粉

　　面粉：6、5-8、5

　　 面粉在蛋糕体内的作用：

　　1、促进面糊形成

　　2、促进蛋糕膨大安定

　　3、保持蛋糕体积（定性作用）

　　 油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：

　　1、能促进食物更爽口

　　2、提高产品的营养价值

　　3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响

　　4、能使产品体积膨大松化

　　5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手

　　6、延长保质期

　　7、增加产品香味

　　 膨大剂的三种：

　　1、泡打粉（发粉）

　　2、苏打粉

　　3、阿母尼亚（臭粉）

　　蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

　　奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）

　　 水对蛋糕的作用：

　　1、提供蛋糕所需水分

　　2、调适面糊

　　3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性

　　4、使蛋糕体更为膨大

　　5、使产品更爽口

　　 盐对蛋糕的作用：

　　1、使口感更爽口，调味

　　2、降低蛋糕的甜味

　　3、延长保质期

　　4、增加产品的白度

　　5、增加蛋白的韧性

　　蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。