这些原材料在制作蛋糕中起到关键作用的是,做蛋糕需要啥原材料

很多烘焙新手从饼干进入蛋糕阶段，会各种碰壁……组织塌陷，口感不足，蛋白打发不成功等等，使用的原材料也比饼干来的更眼花缭乱！安小厨今天就来聊聊这些原材料在制作蛋糕中所起的作用，保障各种涨知识！

鸡蛋的主要功能

① 粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能拌入到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

② 膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于 整个面糊中，起到保护气体的作用。

③ 柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因为鸡蛋能起到柔软作用。

各类糖的作用

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

① 白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

② 糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③ 糖浆——转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

糖在蛋糕中主要有下面四个作用：

① 增加制品的甜味，提高营养价值；

② 表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；

③ 天聪作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；

④ 保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

食盐在蛋糕中的作用

① 降低甜度，使之适口

不加盐的蛋糕味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

② 可增加内部洁白

③ 加强面筋的结构

面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕店主要原料之一。

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7~9%，湿面筋不低于22%。

蛋糕专用粉，它是经氯气处理的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

在蛋糕制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

塔塔粉

塔塔粉化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下降，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

塔塔粉的主要作用为：

① 中和蛋白的碱性；

② 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③ 增加制品的韧性，使产品更为柔软。

塔塔粉的用量为全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

液体

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳，脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

液体在蛋糕中的作用主要为：

① 调节面糊的稀稠度；

② 增加水分；

③ 使组织细腻，降低油性；

④ 风味（指牛奶、果汁）。

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

油脂

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

油脂在蛋糕中的主要作用为：

① 固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

② 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③ 具有乳化性质，可保留水分；

④ 改善蛋糕的口感，增加风味。

烘焙中的原料都起到什么作用？

答案一 ：烘焙中的原料都起到作用:
　　一、盐的作用　1、降低甜度，使之适口 ,不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白 ;3、加强面筋的结构 .
二、吉士粉作用 ：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
三、塔塔粉作用　1、塔塔粉的功能： 　①、中和蛋白的碱性； 　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
四、碳酸氢氨作用：遇热产生CO2气体，使之膨胀。①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。
答案二 ：烘焙工具材料的使用常识
　　1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
　　2、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
　　3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
　　4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
　　5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
　　6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
　　7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
　　8、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。
　　9、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
　　10、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
　　11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
　　12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
　　13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
　　14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
　　15、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

做蛋糕需要什么材料？

1.低筋面粉(蛋糕粉):面粉可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。做蛋糕时，需要低筋面粉。
2.玉米淀粉:白粉又称原粉，是一种常见的淀粉原料，在做蛋糕的过程中更是必不可少。
3.植物油:一般是指家里的食用植物油，是制作某种糕点时会用到的材料。
4.黄油:指从牛奶中提取的油，为黄色固体。黄油可以分为无盐和无盐。一般做蛋糕的时候都会用到无盐黄油。
5.鲜奶油:分为动物鲜奶油和植物鲜奶油。淡奶油是一种像纯牛奶一样的白色液体，有浓郁醇厚的奶香味。
6.鸡蛋:鸡蛋通过搅拌包裹空气作为膨松剂，是构成饼体的材料之一。
7.朗姆酒:朗姆酒常用于做蛋糕。朗姆酒分为白朗姆酒和黑朗姆酒。黑朗姆酒常用于做蛋糕。