如何做好蛋糕工艺流程「如何做好蛋糕工艺」

影响蛋糕色香味美品质的因素与工艺

首发|杜德春

一、打蛋的速度和时间

搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。

具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液黏度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短;反之，搅打速度应慢，时间应长。

一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松;搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋的时间。

二、打蛋温度和时间搅拌

打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。

新鲜蛋白在17~20℃的温度下;其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶黏性高;在搅打时不易拌入空气同样影响蛋液质量。

因此在搅打蛋液时，只有在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。

一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250r/min，搅打时间为30min左右较为适宜。但是，在蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45~50℃，离开热源搅打20min左右即可。

三、搅打方式

无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸人蛋液中，蛋白质迅速起泡。

如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。

四、蛋糖比例

搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的黏度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的。

由于糖本身具有很高的黏度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的黏稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充人更多的气体。

在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。

实践证明，蛋糖比例为1:1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。

糖的比例大于蛋时，蛋液黏稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50%时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50%的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。

所以，在实际生产过程中，即使用75%的糖与蛋一起搅打也比用125%的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。

五、油脂、pH和蛋的质量

在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的黏性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于液体，容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。

当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压、黏度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸(如柠檬酸、醋酸等)和小苏打，就是调节蛋液的pH值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7时(即偏酸性)，颜色很浅;随着pH逐渐升高(偏碱性)时，颜色开始逐渐变深。

pH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，pH为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。

pH太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。pH太低蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。

利用鲜蛋(蛋白)和陈旧蛋(蛋白)打蛋，起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，黏度下降，影响了其起泡性。

六：面糊温度、面糊比重密度、面糊质量/重量

引起面糊温度变化的是：

①环境温度

②机械搅拌摩擦力

③生产车间匹配温度（空调；四季温度）；

面糊温度匹配：搅拌面糊整个过程温度18℃-22℃面糊体积稳定。

其它参阅杜德春 相关蛋糕的原创文献。

七：甘油；山梨糖醇；糖浆糖醇；防腐剂；葡萄糖粉、葡萄糖酸内脂

参阅杜德春博士 相关蛋糕工艺技术的原创文献。

八：泡打粉、乳化剂、酶制剂、蛋糕油、Sp、塔塔粉、吉士粉、植物油、油脂

参阅杜德春博士 相关蛋糕工艺技术原创文献。

上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。

杜德春：

焙烤食品工艺首席工程师博士

蛋糕工艺技术首席资深工程师博士。

蛋糕生产的工艺流程是怎样的

蛋糕的工艺流程
乳沫类蛋糕
粉类→过筛备用
↓
1 配料→ 2 搅拌鸡蛋—打发→ 3 拌入粉类→ 装器皿（注模成型和装饰）→熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰）→（包装）→成品
1．配料
根据蛋糕的品种决定。
原料预处理
鸡蛋清洗、去壳；
粉类过筛，清除粉内的杂质，酥松粉类备用
2．搅拌鸡蛋或油脂
l 主要目的：通过对鸡蛋和细糖（或油脂和细糖）的一番搅打，使空气进入其中，形成很多泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕组织多孔状态的结构而奠定基础。
一般打蛋温度30℃，时间10min左右，鸡蛋搅拌结束后，体积大约增加2.5---3倍左右
而油脂和细糖搅拌的体积相对而言小些，其膨胀的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉类——将过筛后的粉类加入搅拌好的蛋糊（黄油糊）中搅匀以形成蛋糕糊的过程。
注意：粉类必须过筛处理，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊（或黄油糊）中，同时轻轻翻动蛋糊（或黄油糊），以最简捷的方法将粉类融合到蛋糊或面糊中，搅拌至蛋糊或面糊内见不到干粉为止
4．注模（灌模成型）
注如模具，制作一般时间越短越好，蛋糊不会很快消泡：入模具后在外面停留的时间越短越好，以防止蛋糕糊中的面粉下沉，使产品的组织不佳
使用模具：使用前有部分模具事先涂一层油和撒上少量的面粉。可以帮助烘烤后有利于脱模
注入面糊的量：一般以模具的7～8分满为宜，以防烘烤后体积膨胀溢出模外。有个别的配方只要模具的5---6分满即可（这类产品化学膨大剂比较多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤温度和时间：150---200℃左右不等，根据产品的需要，时间10～45分钟左右不等，特殊的配方会有1---2小时不等，同样的配料的产品、产品的大小和薄厚对烘烤的时间和温度都有相对的影响；
烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判断方法
触摸法：用手指压中间的部分马上弹回，表示已熟透；
探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。
对于一些比较大的蛋糕，由于烘烤的时间比较久，而用牙签插入的时候。当拔出时候，粘在牙签上面的面糊，被表面的硬皮阻挡回去时。看不见熟的状态，可以用小刀在蛋糕的表面划一个小口，在烘烤1---2分钟，表面裂开未熟。不裂证明已经熟透
如果在烘烤的时候，蛋糕的边缘有少量的褶皱时，也代表蛋糕已经熟了。成熟的蛋糕在继续烘烤的情况下，会回缩的。
（2）蒸制法
先将水放入锅内烧开，再放上蒸笼，大火加热蒸2min在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点，待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷却、脱模、包装
乳沫类蛋糕：大的圆蛋糕坯应在出炉后立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。完全冷却后再继续脱模。
重油蛋糕：一般继续留置烤盘（或模具）内约10min左右，待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。
采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减少破损和变形。

做蛋糕的工艺流程

蛋糕的制作工艺
1、常温软化的黄油放入瓷碗中，可高温加热的
2.放煤气炉上小火煮沸后立即关火
3.将低筋面粉筛入上述步骤中拌匀
4.加入一个全蛋，拌匀，再逐步加入与蛋清分离后的5个蛋黄，拌匀
5.分次加入牛奶，拌匀
6.五个蛋清加入几滴柠檬汁和1克盐，用电动打蛋器打发至粗泡状态时，加入白糖打发至中性发泡，提起打蛋器有小弯钩
7.取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊内，切拌均匀
8.将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀
9.将面糊倒入8寸模具内，端起模具震动几下
10.模具外层用锡纸包一层，放入装好冷水的烤盘中
11.烤箱提前预热，150度，上下火，中下层烤80分钟