蛋糕烘烤后易塌陷,防止蛋糕回缩的妙招

随着烘焙行业的市场渗透，烘焙喜好者越来越多，买着吃绝对不能满足，自己做的才有感觉~健康美味，成就感满满，因此掀起了宅家烘焙风潮~但...

你看到别人做出来是这样的

而你做出来

是这样的...

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问题在哪儿呢？小优梳理了一篇干货给你 纯干！让蛋糕在家做得更轻松，拿去收藏！

想要蛋糕蓬松？你得知道这些基本原理

鸡蛋作用

在制作蛋糕时，搅拌全蛋与蛋白，可以带入大量空气。蛋白具有起泡性，当蛋白快速搅打时，空气冲入蛋白液中形成细小的气泡。这些气泡均匀的包裹在蛋白膜内，在蛋糕面糊烘烤中体积膨大。

糖和油脂的作用

在制作蛋糕过程中，糖和油脂在搅拌时可拌入大量的空气。糖和油脂由搅拌摩擦作用而产生气泡。这种气泡烘烤受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、蓬松。特别是重油蛋糕，主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥糖和晶体容易产生摩擦力。

膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂：有酵母或乳酸菌及醋酸菌等。生物膨松剂经过发酵后的最终产物是二氧化碳气体，从而产生膨大的效果，形成特有的风味与营养。

化学膨松剂：主要是小苏打、臭粉、泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体可以使蛋糕迅速膨胀。需要注意的是使用量不能太多，否则会影响口感。

水蒸气作用

蛋糕面糊中的水份在烤箱时，产生大量的水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气、二氧化碳结合，使蛋糕体积变大。

蛋糕不蓬松的原因

● 鸡蛋不新鲜

不新鲜的鸡蛋蛋白不易打发。可以观察鸡蛋外观，新鲜鸡蛋表皮有小颗粒凸起，略微泛白，颜色鲜明。用手轻轻摇晃，听不到摇晃的声音说明是新鲜鸡蛋，如果听到摇晃声音说明鸡蛋已经不新鲜了。

● 蛋白打发不足或打发过度

蛋白打发不足或打发过度都会造成蛋糕不蓬松的现象。使用干燥、无油、无水的容器，有水或有油容易造成蛋白打发失败。在打发过程中，提起打蛋球，观察蛋白霜，判断是否达到所需的状态，避免打发不足或打发过度。

● 面粉筋道过强

面粉筋道过强或搅拌时间太久都会使面糊起筋。使用面粉筋度较低的面粉，或在面粉中加入适量玉米淀粉，降低筋度。搅拌面糊使用之字形手法快速拌匀，避免长时间搅拌。

● 面糊搅拌手法不正确

蛋白霜和蛋黄糊混合时不要用打蛋器画圈搅拌，应使用快速翻拌的手法。翻拌至看不到白色蛋白霜的状态后再翻拌2~3次即可，过度翻拌容易造成面糊消泡，蛋糕烘烤不蓬松的情况。

● 烤箱为提前预热

烤箱没有提前预热就直接烘烤，烤箱的温度不能快速达到所需温度，面糊就会消泡。所以烘烤之前烤箱需要提前预热，搅拌完成的面糊尽快放入炉中烘烤，避免出现消泡现象，使蛋糕烘烤后体积缩小。

● 烤箱温度过高，频繁打开烤箱

烤箱温度过高会使蛋糕表面快速定型，不利于蛋糕膨胀。烘烤前测量出烤箱实际温度，频繁打开烤箱，容易出现塌陷和不蓬松等现象，应尽量避免。

蛋糕塌陷回缩的原因与解决方法

记好了吗？好记性不如烂笔头，码住！我们学起来~

蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法

蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消

蛋糕回缩的解决方法 蛋糕回缩的解决方法有哪些

1、回缩原因：没烤熟。这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。

2、还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。

3、以上两种情况解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透，不能出炉，可通过按压表面，立即反弹就说明熟透了，若回弹很慢，说明未熟透，仍需继续烘烤。

4、烤过了。出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。

5、由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。

6、回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。