千锤百炼后的心得:做轻乳酪蛋糕关键看火候再加点它不裂不塌

蛋糕刚出炉的时候近乎完美，但就是开裂了，过一会放凉后居然又塌陷了？然后只能站在原地思考叹息郁闷？

此情此景，是不是大多数人在烘烤轻乳酪芝士蛋糕时遇到的问题。它的状态明确告诉你，这次做蛋糕失败了。哪究竟为何呢？

在烘烤轻乳酪水浴蛋糕时，失败的原因固然有很多种，但大多数人往往在食材比例恰当，蛋白打发到位的前提下还失败，这就不是技术的原因了，而极有可能是火候掌握不对这一关键因素造成的。

多次失败与成功的经验告诉自己，要想烤出完美的轻乳酪水浴蛋糕，火候才是成功与否的关键。如果温度设定不合适，烘烤时间不对，是极易造成蛋糕面满脸开花和塌陷这两个问题的，对于戚风蛋糕来说也是一样的。

如此，便很想给大家分享一下这千锤百炼后的烘烤心得，希望你在下次做此类蛋糕时不再功亏一篑。

说正事前再啰嗦两句，制作任何蛋糕都是一个细心活儿，需要耐心来完成。至于技术，倒排在其次。所以，要想做出完美的蛋糕，在看任何人的方子之前，最好先仔细琢磨琢磨别人写的文章再下手，不要着急动工。

其中，他人写的温馨提示尤其重要，一定要细看。

好了，下面开始说正题吧。

首先，来看看所需的材料有哪些。

以八寸蛋糕为例，需要鸡蛋6个，牛奶70ml，黄油45克，奶油奶酪165克，低筋面粉45克，玉米淀粉15克，白砂糖70克，柠檬汁8克。

这里解释一下为什么要用玉米淀粉，玉米淀粉在烘培中常用，做此款蛋糕时加入少许有助于烤制过程中稳定蛋糕的内部组织结构。

标题中的它，说的就是玉米淀粉，实在没有，那就用低筋面粉60克。

还有就是没有柠檬就用白醋代替，量一样。

另外，怎么估量呢？没有厨房秤那就用米饭量杯量吧。

下面开始说具体制作流程

1.先做各项准备工作。其中包括，量好各种食材；在模具底部垫上一层油纸，模具周边涂抹上植物油再吸附上油纸；另取一个可以装的下模具的烤盘装入8成满的水放入烤箱中层。

还需要准备两个较大的盆，盆太小蛋白打发后就变成灾难了，所以一定要有中大型的两个盆。

准备好这些后期就不至于手忙脚乱，否则顾不上会影响蛋白消泡。

对了，如果放蛋糕糊的是活底模具，你还需要再备一个烤盘，因为烤的时候需要放成这样。

看到了吗，最下面长烤盘是要放水的，为了水渗进蛋糕模具里，中间要再隔上一个烤盘。

2.准备好就开始做蛋糕了，先将蛋白蛋清分离。

3.取一口锅，锅里加入少许水，开小中火加热。再取一个盆，放入牛奶，凝固态的黄油和奶油奶酪。

水冒热气，把此盆放在水上面，用手动打蛋器画圈搅拌奶油奶酪和黄油。

很快，黄油和奶油奶酪就会在牛奶中乳化成浓稠状的面糊。

关火，取出，继续搅拌，直到变成细腻的面糊状态为止。下面这张图是最终的状态，表面细腻如镜。

3.加入蛋黄，搅拌均匀。这里无需等到奶油奶酪完全凉透，温热的时候就可以加鸡蛋进去。

然后筛入低筋面粉，横着来回搅拌，注意这里搅拌面糊力度要轻。搅拌均匀了，将蛋黄糊搁置一旁备用。下图为做好的蛋黄糊。

4.开始打发蛋清。蛋白打发过程中，白砂糖分三次加入，分别在蛋白打发至大气泡，细腻状，有明显纹路时加进去。

开始用三档就可以，打发蛋白的时候，要均匀打发，周围及底部都要涉及到，否则，有的地方打好了，有的地方还稀。

最后，将蛋白打发成中性发泡就好。如何辨别？用打蛋器头能提起两个弯弯的小尖勾，不往下掉也不硬就行，还有就是将盆斜放，边上的蛋白不流动。

个人觉得这一步其实没什么难度，但对于从没有做过蛋糕的新手来说，还是缺乏经验的。如果没打发到位，极有可能做出来的蛋糕会成了饼。如果打发过度，那到时候做出来的蛋糕表面又会有点粗糙，内部结构也不怎么细腻。所以，一定要掌握好。

蛋白快打发好时，还有一项工作要同时展开，那就是预热烤箱，温度设定150度。

5.混合蛋糕糊。先用刮刀取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊盆里，翻底搅拌均匀。然后再把所有的蛋黄糊反过来倒入蛋白霜盆中搅拌均匀，这里可以采用切拌的手法，也可以一开始先用手动打蛋器搅拌然后再用刮刀搅拌。

顺便说下，没有刮刀的可以用米饭勺完成这项任务。

6.将蛋糕糊倒入模具中，用刮刀轻轻抹平表面，然后端起盆轻轻地震几下，震去上面的小气泡。然后立马开始烘烤，不要让蛋糕糊停留在外面，容易消泡。

那这个时候如果烤箱还没预热好怎么办呢？没关系，送进烤箱就行。

7.开始正式烘烤。

说到烘烤，这里可以有两种方式。一种是，给蛋糕糊模具戴上一个锡纸帽，送入预热好的烤箱里面，采用水浴法烘烤。

所谓水浴法，就是把蛋糕糊直接放在有水的那个烤盘里，不要隔空烤制。

温度设定为，先用150度烤一小时，然后一小时过去以后，小心翼翼地揭去锡纸，接着再考半小时。

这里强调一点，锡纸要留出足够空间，不能焖烤，同时也要考虑到蛋糕涨高后要接触到锡纸，所以蛋糕糊也不能装的太满，八分满就好了。

这里还有个问题要注意一下，如果用的是非活底模具，直接放入提前准备好的水中就行。而如果用的是活底模具，那就不能直接放入水里，中间还需要加一个烤盘，如下图放置。

而带锡纸帽的好处是，绝对不开裂，但是一定在揭去锡纸的时候，动作要轻要快，不要破坏了蛋糕面，一定要小心！一定要小心，不要紧张。

接着我们来说另一种烤法，不需要带锡纸帽的，温度设定为先预热烤箱150度，完了以后先按此温烘烤20分钟，然后再将温度调低至135度烤70分钟，中间不要开烤箱。

好了，以上是我找到的合适温度，不过具体自己的烤箱还要结合平时的经验进行设定，但基本差不多按这个度数就好。当然，温度不是唯一的，还有很多种设定方式，边做边摸索吧。

8.时间到，蛋糕完美出炉。出炉后立起来放凉，中间换几次方向，不要让蛋糕在一个部位受重。

9.脱模撕去油纸，切蛋糕。如果着急吃，一般至少凉一个小时后再切。如果不着急，轻乳酪蛋糕最好隔夜冷藏到第二天再吃，这样可完全消除掉奶油奶酪的腥味。

一口下去，口感比戚风蛋糕更好，细腻润滑，绵软醇香，软弹软弹的。

对了，切蛋糕的时候怎么切好呢，可以直接找一根细线将蛋糕切成米字形，你见过用细线刮脸和裁纸的吗，很好用。要不然，就用比较锋利的刀切，刀不行也切不好蛋糕的。

温馨提示，这些是制作蛋糕时特别要注意的一些技巧。

1.如何防止蛋糕出炉后开裂？如果按150度烤答案是带个锡纸帽，要不就是低温慢烘烤，不要心急。

但个人始终认为，蛋糕面开裂并不是大问题，没什么不好，只要不塌腰好吃就行。蒸馒头不也有的开裂吗，其实那种反而更好吃。所以，不用追求表面如镜，完美到极致，问题是不塌陷就行。

2.如何防止塌陷回缩？很多人支招出炉后震一下模具，不震不知道，一震吓一跳，个人试过，一震极有可能立马回缩，这招并不好使。

其实，只要材料比例合适，蛋白打发到位，严格按流程操作，出炉后是不会回缩的。不过，这些都不是关键，关键是一定要烤熟烤透。

3.放任何材料的盆中全程都不要有水，哪怕是水滴也要擦干净。

4.全程制作不要去干别的事情，尤其在蛋白打发以后，否则蛋白极容易消泡，蛋白消泡了，烤出来的就是饼了，另外打发不到位也会是同样状况。

好了，说了这么多，一句话总结一下，其实蛋糕制作过程都是很简单的，一看谁都会，没什么难度，但重点是一定要控制好温度，低温慢烤不开裂，烤熟烤透不塌陷，这才是要领。

最后，祝看过此方的网友在做蛋糕时，能做出自己理想中的完美蛋糕！感谢您的阅读。

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轻乳酪蛋糕怎么做才能使表面不裂开?

轻乳酪蛋糕做法：

1、把牛奶和奶酪放入奶锅，在大锅内放入温水，隔水加热融化奶酪，用蛋抽搅拌均匀。

2、搅拌均匀后加入黄油，继续搅拌至黄油融化并和奶酪糊完全融合。

3、把奶锅取出，加入一个蛋黄，搅拌均匀，再加入一个蛋黄，搅拌均匀，把第三个蛋黄加进去搅拌均匀后，筛入低筋面粉。

4、搅拌均匀至无干粉状态，准备烤盘放入八份满温水，放入烤箱最下层，烤箱180度预热。

5、蛋清里挤入柠檬汁。

6、搅打出粗泡后倒入细砂糖继续搅打，直到出现湿性发泡的软长勾即可。

7、取1/3的蛋白加入蛋黄糊，轻轻翻拌均匀。

8、把拌好的面糊倒入剩余的蛋白内，翻拌均匀，把面糊倒入不粘模中。

9、轻磕几下震出大气泡，在烤盘上面放一个烤架，把模具放在烤架水浴烤15分钟左右，等表面上色后，在最上层加个烤盘，转150度烤30分钟左右。时间到了让蛋糕在烤箱焖30分钟再取出，美味的轻乳酪蛋糕就完成了!

轻乳酪蛋糕怎么做才能表面不裂开

1、打发蛋清要到位

先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表
面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤
20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻乳酪采用的是水浴法，所
以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以
往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻乳酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致
底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热
水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
轻乳酪蛋糕
配方来自子闻妈咪，点击即可进入原帖，谢谢
准备好
奶酪蛋黄糊材料：
奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克
蛋白糊材料：
柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克
这样做：
1、准备好所需材料。
2、奶油奶酪加牛奶，隔热水搅拌至光滑无颗粒状。（锅里水约65度左右，开最小火）
3、加入融化的黄油，搅拌均匀。
4、分三次加入蛋黄，搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。
6、搅拌均匀。
7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖，打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖，打至出现纹路时加入剩余的细砂糖，直到打成湿性发泡，七分发（出现下垂的三角）。（这时开烤箱预热160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀。
9、再将剩余的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黄糊中，翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分满。（我这里有一点过多了，如果是活底模具，需要用锡纸包裹底部，多包两层哦，防止进水汽）
11、将乳酪模放入烤盘中，加2-3厘米热水，水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。
12、出炉后，过一会，蛋糕会两边分离，然后脱模即可，冷却后食用，或冷藏后食用口感更佳哦。